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味型： 海参、虾片咸鲜，虾头虾尾酸甜适口。 菜品制作： 王振庆，山东青岛人，师从张恕玉大师，青岛厨艺俱乐部会员，曾任济南南郊宾馆、青岛今鲜苑大酒店、青岛航空大酒店等厨师长，现任青岛致远楼宾馆行政总厨。 原料： 大虾（可选大对虾）1只，高压活海参1只，芦笋、胡萝卜、苦菊各适量。 调料： 盐3克，味精2克，白糖2克，番茄沙司5克，味达美酱油5克，菇汤海参煨汁200克，清汤150克，姜片3克，高汤30克，香葱段5克，香油3克。 菇汤海参煨汁配方制作： 配料： 蘑菇汤1.5干克，海米25克，干贝25克，海皇子鲍鱼酱10克，鸡粉50克。 制作： 1、将海米和干贝入180度的烤箱烤3分钟左右至干香。 2、将所有配料混合在一起，烧开即可使用。 蘑菇汤制法： 店里很多菜要用到水发香菇、杏鲍菇。我们是这样发的：将干菇用清水洗去泥沙，浸泡片刻，沥干水分。另起干净盛器，放入干菇，加入纯净水（100克干菇加500克水），覆上保鲜膜，入蒸笼旺火蒸30分钟左右至发透，取出，将发好的菇取出，其汤就是蘑菇汤，它口味鲜美异常。用来煨海参可增加其鲜香度。 制作方法： （1）将大虾去头、去尾，虾身去皮，从背部片开，去沙线，将虾身加少许盐、料酒、胡椒粉腌制5分钟，然后在虾身表面沽上干淀粉，用木槌慢慢敲成虾片，再入80度的热水微火汆至浮起，装入盘中间垫底待用。 （2）将虾头上的虾腿去掉。净锅加少许色拉油，下香葱爆香，下姜片、番茄沙司炒香，放入虾头、虾尾、高汤小火熬开，加1克盐、白糖调味，大火收汁，淋香油，起锅装入盛虾片的盘中，摆在虾片两头待用。 （3）将海参入沸水快速汆水之后捞出，再入海参煨汁中小火煨5分钟，出锅待用。 （4）将煨好的海参放在虾片上。 （5）锅内加入清汤烧开，加2克盐、味精、味达美酱油调味，匀芡，淋明油，起锅浇在海参上，再用蔬菜点缀即可。 |
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