《111》创意火爆菜品《微信公众号CYMS168》

香辣手撕羊腱

原料：羊腱30根（每根重约300克），锡纸1张，红绸子4条，香芹30克，雕刻物100克。

调料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陈皮10克，桂皮3克，草果3个，香叶5片，红油豆瓣酱150克，博湖辣酱（可用辣妹子酱代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蚝油、葱、蒜各50克，姜20克，洋葱150克，色拉油10千克，盐250克，鸡精100克，胡椒粉150克，白糖100克。
炒料：朝天椒节40克，蒜末2克，葱花5克，老干妈辣酱100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，盐3克，胡椒粉5克，白糖3克，蚝油50克，花椒油30克，红油80克。
制作：1、羊腱洗净，在羊腱上打深浅不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入烧至八成热色拉油中小火浸炸1分钟至表面发干，捞出放在吊桶内备用。

2、锅内放入色拉油300克，放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分钟至出香，放啤酒、清水（没过羊腱）后中火烧开，取出倒入盛有羊腱的吊桶内。

3、将吊桶放在火上，小火烧30分钟至羊腱成熟，取出备用。

4、取四根羊腱，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出，用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中，用香芹、雕刻物点缀。

5、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5分钟，加蒜末、葱花、老干妈、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分钟，放盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅，撒在羊腱上即可。
特点：香辣扑鼻，香味浓郁。
制作关键：1、羊腱打花刀后肉中的血液就会流出，而羊血的腥膻味较重，所以一定要将羊腱放在清水中浸泡，而且时间不能低于2小时。2、制作此菜一定要选择好的羊腱肉，一般来说，要选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱。

 

香辣啤酒醉三文鱼

原料：挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。

制作：1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火，下入醉香料小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

醉香料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，将所有原料调和均匀即成。

自助面夹泡椒板筋·

原料：猪板筋150克,泡辣椒100克，芹菜30克，发面100克。
调料：盐4克，味精2克,白糖3克，湿淀粉20克，料酒5克，姜片3克,蒜蓉辣酱10克，红油15克，色拉油400克,鲜汤15克。
制作：1、板筋切长3厘米、筷子般粗细的条；芹菜切长3厘米的段；泡辣椒切圈。

2、发面揉匀，分成12份，将每份面团擀成厚0.1厘米的片，对折成口袋状，上笼大火蒸5分钟，取出摆在盘子的一侧。

3、板筋放加盐2克、料酒、湿淀粉10克抓匀；另取一碗，放入剩余的盐、味精、白糖、湿淀粉10克、鲜汤调匀成味汁。

4、锅入色拉油，烧至六成热时放入板筋小火滑10秒钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入姜片、芹菜段小火煸炒1分钟，放入泡辣椒圈、蒜蓉辣酱小火炒2分钟至出红油，放板筋中火炒10秒钟，淋入调好的味汁，浇上红油出锅，摆在蒸好的面饼旁上桌。客人可将炒好的板筋加入面饼中食用。
特点：板筋滑嫩，色泽红亮，口味微辣。
制作关键：猪板筋质地脆嫩，烹调时要注意火候和烹调时间。一般滑油时，油温要控制在五六成热，时间控制在10秒钟，滑油后再烹调，时间也要控制在10秒内，否则容易变老，而且在切制时一定不要顺着纹络切。

和味猪脚状元鸡

原料：土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，葱结50克。

调料：姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。

制法：1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。

3、取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。

关键：要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。

自制烤鸡酱：

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

农家老妈醋焖鱼·

原料：昂刺鱼8条（重约700克，又称黄腊丁、黄丁鱼），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。

调料：生粉50克，鸡蛋液80克，葱段、姜片各10克，恒顺香醋60克，陶大老抽10克，王守义十三香5克，王守义麻辣鲜8克，白糖30克，盐、味精、鸡粉各5克，红油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高汤1500克。
制作：1、昂刺鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净挖鳃，控水后加盐3克抓匀腌5分钟。2、鸡蛋液、生粉调成糊，拍在鱼身上；锅入色拉油，烧至八成热时下入昂刺鱼小火浸炸2分钟捞出，待油温降至六成热时放入蒜瓣小火浸炸0.5分钟至表面微黄，捞出备用。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片小火煸炒出香，放入高汤小火烧开，下入鱼后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鲜、白糖、炸蒜瓣、香菇片、红油、剩余的盐、鸡粉、香油，盖上盖子小火焖8分钟至汤汁浓稠，取出放入蒜苗末、味精调匀出锅即可。
特点：鱼肉鲜嫩，酸辣可口，农家风味浓郁。
制作关键：1、浸炸昂刺鱼的时间不要过长，2分钟左右即可,否则鱼肉就会失去细嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹调,但浸炸时间不要过长,表面开始发黄即可。3、昂刺鱼焖制时间不要超过10分钟,而且一定要用小火。

萝卜焖方肉

原料：五花肉、白萝卜各500克。

调料：焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。

制作：1、将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制3天。

2、白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块，待用。

3、净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开后转小火，将原料卤制成熟即可。

焖肉料：盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克，将所有原料调和均匀即成。

口味：咸鲜微酱香。

掌上明珠

原料：猪手750克，速冻日本土豆块1袋（重450克，可用普通的土豆代替），萝卜花、香菜各3克。

调料：秘制卤水5千克，盐5克， 一品汤皇各2克，白糖、家乐鸡精各3克，干淀粉75克，湿淀粉20克，色拉油1.5千克，鲍汁30克，蚝油15克，鲜汤500克，明油5克。
制作：1、猪手用烧热的烙铁将毛烫净，洗净后入沸水中大火汆5分钟，捞出立即放入冰水中浸泡至猪手完全凉透，取出放入烧开的卤水中小火烧开，转微火浸煮40分钟，捞出顺刀一剖为二备用。2、日本土豆入微波炉内小火解冻，取出切成直径为1.5厘米的圆球。3、将切好的土豆裹匀干淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火炸3分钟，取出备用。4、锅内留油30克，烧至七成热时放鲍汁、蚝油、鲜汤、盐、白糖、汤皇、鸡精调味后放猪手小火烧10分钟，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅摆入盘中，上面放炸好的土豆球，用萝卜花、香菜点缀即可。
特点：色泽红亮，咸鲜滑润，口味香浓。
备注：秘制卤水的制作  原料：清汤5千克，葱段、姜块各150克,带根香菜100克,干辣椒75克,料包1个花椒3克,八角、母丁香、香叶各2克,桂皮5克，罗汉果2个,草果8克，肉豆蔻5克）,蚝油、生抽各150克，鲍鱼酱200克，鱼露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克，家乐浓缩鸡汁、红曲粉各50克，糖色、鸡油各500克,色拉油150克，粗盐300克。
    制作：锅内放入色拉油，烧至六成热时放葱段、姜块、香菜、干辣椒小火煸炒5分钟，加入蚝油、鲍鱼酱、鱼露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、浓缩鸡汁小火烹香，调入清汤、糖色、红曲粉、鸡油、粗盐小火烧沸，放入汆水后的料包小火煮1小时即可。
    特点：色泽深红，口味咸香微辣。
    制作关键：猪手在卤制时一定要用小火浸煮，以免肉质酥烂影响造型。
   

劈柴熬鱼锅

主料：活梭鱼一条（1000克）。

配料：红烧肉100克、白萝卜50克、地瓜宽粉条20克、玉米或白面饼子12个。
调料：欣和面酱30克、生抽50克、陈醋20克、味精20克、白糖10克、八角2个、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大葱10克、干辣椒2克、花生油20克、猪大油10克、高汤100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少许。
制作工艺：1、将活梭鱼从腹部开刀宰杀制净，剁成1.5厘米宽的块，飞净血水待用。2、砂锅内放入猪大油、花生油、香料爆香，入甜面酱、生抽、陈醋，入高汤，入梭鱼、红烧肉、白萝卜（大厚片）、粉皮（泡软），炖5分钟后，将玉米饼贴于锅沿内侧，盖好盖，小火炖约20分钟。3、出锅前淋少许花椒油、香油，入白糖、味精调味，撒韭菜段上桌即可。
成品特点：酱香浓郁。
制作关键：玉米饼贴的时间，基本处于蒸、焖、烙的过程，饼与菜一起成熟。

酥炸凤尾鱼

主料：凤尾鱼100克

辅料：盐5克，生抽10克，糖3克，白芝麻3克，色拉油10克（炸鱼用）

做法：1、将凤尾鱼去除内脏洗净，用盐腌好备用。

2、油锅加热，加入糖，慢慢溶解后，将凤尾鱼放入锅中，以中火炸熟。

3、将炸好的凤尾鱼捞出，浇入生抽汁并撒上白芝麻即可。

一鱼双吃

原料：挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料：花生油500克（约耗50克），自制泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。

制作：1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上，即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下，待用。

4、净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱：

干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，将所有原料调和均匀即成。

沁州黄小米炒牛柳·

原料：黄小米150克，牛柳150克，蒜苔丁50克。

调料：洋葱末、葱花各10克，油咖喱、蚝油、鸡精、盐、美极鲜酱油各5克,青、红椒末各8克,白糖、老抽各5克,味精6克,色拉油800克,锡纸1张,湿淀粉10克,料酒3克。
制作：1、小米入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入盘中上笼大火蒸15分钟，捞出备用。2、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时放入葱花、油咖喱小火煸炒出香，下入蒸好的小米中火翻炒1分钟，用盐、味精、蒜苔丁中火煸炒1分钟，取出铺在锡纸上。3、牛柳洗净，切长3厘米的细丝，用蚝油2克、美极鲜酱油、老抽4克、湿淀粉5克、白糖调匀后腌渍10分钟，腌好后入烧至五成热的色拉油小火滑1分钟，捞出控油。4、锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱末小火煸香，下入牛柳、料酒、蚝油3克、老抽１克、鸡精调味后用湿淀粉5克勾芡，出锅铺在小米上，撒青、红椒末点缀后上桌。客人可以将牛柳、小米拌匀食用。

 

荷叶蒸鸡

主料：三黄鸡200克，泡发香菇6粒，煮好的糖水板栗8颗，葱、姜片少许，鲜荷叶1张

辅料：耗油15克，老抽10克，麻油3克，糖3克，盐3克，花雕酒30克

做法：1、干香菇放于温水中发15分钟后取出，用刀一分为四备用。

2、葱、姜切末；将鸡肉切成2厘米见方的块，用老抽、精盐、料酒、葱末、盐、麻油和耗油拌匀浆好，约15分钟。

3、荷叶洗净，平铺于蒸笼中，将腌好的鸡块和煮好的板栗放在蒸笼中，用剩余的荷叶盖严，上锅蒸25分钟至熟，翻扣在盘中，揭去荷叶并撒上葱粒即可。

香辣牛尾

成菜香味浓厚，牛尾外脆里嫩，值得作为餐厅主打特色菜推出。

材料：原料：牛尾400克,土豆150克,干辣椒50克，烤熟花生米20克,洋葱15克。

调料：十三香20克，干辣椒粉20克，咖喱粉、精盐、白糖各5克，孜然粉3克，胡椒粉1克，香叶5克，生粉、白酒各10克，色拉油500克。

制作：1、将牛尾剁成2.5厘米长的段，入清水漂去血水，用高压锅加1千克水、十三香、干辣椒粉、咖喱粉、精盐、白糖、白酒大火压15分钟备用；洋葱切3厘米长、1厘米宽的条。

2、土豆切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅中，中火炸3分钟至金黄色捞出；牛尾拍生粉，入烧至六成热的油中，中火炸至5分钟至外脆捞出。

3、锅内留油20克，烧至六成热下洋葱条、干辣椒、烤熟花生米、香叶煸炒出香，放入炸好的土豆块和牛尾，撒上孜然粉、胡椒粉翻炒均匀即可。

豆香咸鲈鱼

主料：鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）。
辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。
调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工艺：1、鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出。5、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。
成品特点：色泽金黄，鲜而不咸。

口袋豆腐

主料：荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋各20克，油菜1颗，油豆皮1张，香菜1根

辅料：耗油5克，盐2克，菌汤30克

做法：1、将荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋洗净后切成丝备用。

2、油豆皮摊开并把1中的食材放于油豆皮中，用香菜捆好放于锅中蒸10分钟取出，在豆皮上面淋上耗油，油菜烫熟后放于盘中即可。

玻璃耳片

成菜猪耳近乎透明，口感脆爽，蒜香味辣，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

原料：生猪耳1500克，香菜、小西红柿各2克。
调料：新潮蒜香汁150克，卤水3千克。

制作：1、猪耳洗净，用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉备用。

2、将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻。

3、客人点菜时，取出猪耳，用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。

莼鲈之思

莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一，与极鲜的鲈鱼和清爽的马蹄的搭配实为佳品。

材料：

主料：鲈鱼1000克，莼菜100克。

配料：马蹄片10克，火腿丝10克。

调料：盐5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清汤适量，葱、姜各少许。

如意三拼

主料：核桃仁100克，鸭舌100克，熏鱼100克。

调料：食盐、五香料、麻油等。

制作：苗拌核桃仁：

1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒；2、香椿苗去根洗净；核桃去壳后，用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮；3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀；4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀，装盘即可。

酱香卤鸭舌：1、大葱洗净切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鸭舌用流动水搓洗干净；
2、锅里烧水，把洗净的鸭舌沸水焯水，捞出沥干；3、锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟，捞出沥水；4、将沥水后的鸭舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后，放冰箱冷藏腌制5个小时；5、炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，再放入腌制过的鸭舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮，同时加入冰糖、老抽、红酒15ML，再加足量清水没过鸭舌表面，大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅，最后淋上麻油即成。

藤椒熏鱼：1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片，放在通风处控干水分备用；2、再坐锅中把花椒焙微黄色；姜切片，葱切段，备用；3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开，熬成熏鱼汁盛入碗中，再放入少许的高度白酒拌匀待用；4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄，再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟，取出即可。

香茅草烤鱼

鲫鱼的初加工

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

走菜流程

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。

自制蒜茸酱 调味只放糖

     这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。

制作流程如下：

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

常德牛腱钵

主料：牛腱子1条（约750克）

辅料：桂皮15克，八角5克，干辣椒3克、老姜15克，香葱25克，新鲜朝天椒15克、山茶油50克、郫县豆瓣酱25克，、蚝油25克，生抽20克，盐5克、水淀粉适量。

制作：1、牛腱子用尖刀剔出牛筋，改菊花刀。老姜切片，香葱打成葱结，新鲜朝天椒切粒。2、改好的腱子肉、牛筋冷水下锅焯透。3、焯透的牛肉放瓦罐里，依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱结，加开水小火煨30分钟至熟，捞出牛肉切片。4、锅上火，下山茶油，加入朝天椒粒、豆瓣酱、牛肉煸香，加蚝油、生抽、盐，添少许原汤小火。

山村风干鸡

主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。
辅料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料：卤水一锅。
制作工艺：
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

将鸡盘好再卤 

制作关键：
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

脆皮肥牛

原料：肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料：李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。

制作：1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。

小二牛肉

 

 主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
卤水料：（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间，在当地农村定点购买）2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克）、香料（八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克）
制作工艺：
1、 将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。
2、 将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。
3、 将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
成品特点：酱香糯烂、不塞牙。
制作关键：
1、 选料：牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上我们煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味：这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。

3、汆水：一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但我用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙。

4、香辣油的调制：葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用绞碎机绞碎，在此过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。
5、这款菜小饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱酱吃，平均每天一千张。
制作方法：采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面，500克面300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。

创意榴莲酥

原料：榴莲果肉300克，低筋面粉250克，高筋面粉50克，冷水150ml，黄油20克，麦淇淋200克，糯米粉50克。

榴莲酥外皮：1、取20g黄油用保鲜膜包好，放在室温下自然冷却。2、称出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均匀并用筛网筛细。3、将面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，缓缓加入面粉中。

4、不停地把面粉和水混合起来，和成一个表面光滑的面团。

5、将事先软化好的20g黄油揉入面团中，并不停地拉伸揉捏面团。

6、最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团，捏住一小团面，可以被拉伸得很长，将面团用保鲜膜包好醒20分钟。

制作酥皮：1、200克麦淇淋装入保鲜袋中，用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状2、将醒好的面团擀压成平片，长度比麦淇淋片稍长，宽度是麦淇淋片的3倍；

3、去掉保鲜袋，将麦淇淋片放在中间，将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来；

4、将底边的面皮用手压死，用手掌顺着面皮向上捋，将空气赶出去，捋到顶端，将顶端的面皮压死；

5、在面皮上铺少许薄面，用擀面杖轻轻地擀面皮，如果有气泡，用牙签扎破；

6、用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片；

7、将面片等分成4折，将左右两边的面片向中间折叠；

8、再将两端向内折叠过的面皮对折，从侧面看面皮被折叠成4层；

9、在折叠好的面饼上撒少许薄面，继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮；

10、将长方形面皮分成3折，将左右两边的面片向中间折叠，折成一个薄厚均匀的长方形面饼；

11、将折叠好的面皮轻轻压实，然后用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟；

12、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，擀压成1cm厚的长方形面片，再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼；

13、将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。

榴莲馅：1、取300克新鲜榴莲果肉用手撕开并取出果核；

2、将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状；

3、调入50克白砂糖和少许糯米粉并拌匀，糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量，使馅料呈半凝固状即可；

4、将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏20分钟。

榴莲酥生坯：1、鸡蛋在碗沿磕破，滤出蛋黄放入碗中，用筷子打散备用。

2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回软，揭去保鲜膜，小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。

3、用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。

4、在面皮中间放入适量榴莲馅，并在面皮边缘涂少许蛋黄液。

5、将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。

6、在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔，以免馅料受热爆开。

7、榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液，排放在铺了牛油纸的烤盘中。

8、将烤箱调至上下加热，用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱，用200℃烘烤15分钟即可。

提示：1、榴莲越成熟，香味越浓，甜度越高。

2、榴莲酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉两种面粉混合制成。

3、低筋面粉的筋力很低，是制作饼干、起酥类糕点的必需品。高筋面粉是一种蛋白质含量较高、筋力较高的面粉，适合制作面包等食品。如果没有，用普通面粉代替也可以，只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。

4、事先准备好20g黄油，在制作面皮的时候需要和入面团。

5、麦淇淋是制作起酥和酥皮点心的一种人造黄油，是由植物油氢化而来，有香浓的奶油香味。

6、麦淇淋的熔点比黄油高，因此相对比较好控制，但如果为了追求健康和美味，在有经验的情况下可以用黄油代替。

7、榴莲酥馅料中需要加入少许糯米粉以增加黏稠度，具体数量可根据馅料的水分来定，加入糯米粉后馅料应呈黏稠的糊状，比较易包裹。

 馋嘴海肠   

原料：海肠500克，鲜金针菇50克，泡好的粉丝100克。
调料:野山椒碎5克，葱花10克，姜末、蒜片各5克，泡椒蓉10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，郫县豆瓣酱10克，味达美10克，香醋3克，辣妹子辣椒酱10克。

香辣啤酒醉三文鱼

原料：挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。

制作：1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火，下入醉香料小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

醉香料：啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，将所有原料调和均匀即成。

口味：麻辣酒香。

干锅雁肚  

原料：雁肚250克，春笋150克，红辣椒150克，大蒜子100克。
调料：A、辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。

制作：1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用； 3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入A料煸炒均匀，下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。
味型：浓香型。
特点：带酒精炉上桌，越煮越香，气氛浓厚。 

酸辣汁浸牛蛙

原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），浸蛙汁150克。

制作：1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3、净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

特色：此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常适合大众口味。

浸蛙汁：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调和均匀即成。

口味：酱香酸辣。

 

沙钵雁肚  

原料：雁肚250克，红尖椒100克，青尖椒50克，大蒜子50克。
调料：A、郫县豆瓣酱15克，美乐香辣酱10克，辣妹子5克。B、香麻油15克，味精5克，鸡精10克，酱油5克。葱段5克

制作：1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二，青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油，将蒜子下锅小火煸炒成金黄色，再下青、红椒段和A料小火煸香，然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器，撒5克葱节上桌即可。

味型：酱香型。
制作关键：此菜所用酱料的盐味足够，不必再加盐调味，否则菜品偏咸。
特点：砂锅保温性能好，酱香浓郁。

 木瓜杂炖三文鱼

原料：三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：清汤1千克，煨鱼料10克。

制作：1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用。

2、基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。

3、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

4、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。

煨鱼料：食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克，将所有原料调和均匀即成。

口味：咸鲜微胡辣。

日式寿司拼辽参

   
主料：自发辽参（75-85头）1只。
配料：自制寿司60克。
调料：盐2克，味达美2克，鸡汁3克，鲍鱼汁5克，麦芽酚2克，葱油8克，芦笋尖10克，生粉3克，高汤100克。

制作：1、锅内放高汤，放入上述调料烧开后下入自发辽参，烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖，锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作：蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮，在蛋皮上铺上日产海带，卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。

 火候边城塔鱼

砧板：翘嘴鱼1条（重约650克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷：翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。

特色：此菜做法很有创意，烹调时可增加一点生抽，鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼，腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失，而且肉质还非常紧实，吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味，烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制，不过，由于鱼肉经过了煎制，所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内，否则鱼肉就会回软，失去酥脆感。

 

湘辣雁肚    

原料：雁肚250克，干红椒100克，大蒜子50克，油炸去皮花生米30克。
调料：芝麻5克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香麻油15克，葱花10克。

制作：1、干红椒切丁、大蒜子切片待用；雁肚焯水，捞出沥干水分待用；2、卤水烧沸关火，下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油，先下红椒丁、蒜片炒香，然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟，撒葱花、芝麻、去皮花生，淋红油出锅即可。
味型：干香型。
特点：雁肚干香，爽脆。

乡村烧卷尖

原料：红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料：色拉油500克（约耗80克），卷饼汁70克，高汤50克。

制作：1、将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5、锅留底油30克，下入剩余的葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

特色：此菜口感软糯但不失筋力，而且腊味香浓，受客人欢迎的效果十分理想。

卷饼汁：盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克，将各料调和均匀即成。

口味：咸鲜酒香。

荷香牛仔骨

主料：牛仔骨200克。
辅料：石榴籽30克，柠檬片10克，青红椒圈、洋葱圈各10克，干荷叶1张。

腌料：盐2克，味精3克，蚝油3克，排骨酱4克，海鲜酱4克，松肉粉2克，味达美3克，生抽3克，胡椒粉2克，香芹粒50克，青红椒粒、洋葱粒各40克。

浇汁：高汤20克，黑胡椒汁5克，老抽少许，香油5克。
制作：1、将牛仔骨漂洗去血水，先加入腌料中的各种调料拌匀，再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时，荷叶用开水泡一下铺在盘底，放上腌好的牛仔骨（带着蔬菜粒一起）入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克，加老抽调色，加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上，盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克，撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。
特点：牛仔骨肉质松软，口味独特，营养丰富。
主料：澳洲带子两个，培根肉两片。
配料：自制香蕉卷。
调料：自制黑醋汁30克，盐2克，味精2克，白胡椒粉2克，黄油10克，葱油5克，料酒3克。

制作：1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克，腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油，待油热后下卷上培根的带子，两面煎至上色刚熟，拔掉牙签即可装盘，配上两片自制香蕉卷，裱上黑醋汁即可上桌。

特点：带子鲜嫩微甜，培根干香。
技术关键：带子的煎制时间应在3分钟左右，不能过长。
黑醋汁的制作：将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克，小火熬至浓稠即可。

飘香龙脷鱼

原料：冰鲜龙俐鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

调料：飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：1、把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

特色：此菜外酥里嫩，鲜香微辣，将爆米花撒入锅中的做法十分新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的，如果早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的。

飘香料：香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，将所有原料一起调匀即成。

口味：蒜香麻辣豉香。

西式香蕉卷

主料：香蕉200克，吐司面包2片。
副料：干红豆沙50克，鸡蛋液30克。

调料：白糖10克，朱古力针4克，面包糠30克，吉士粉2克，色拉油200克（实用15克）。

制作：1、将香蕉切去头尾，在香蕉的一侧竖着剞出一条刀口（深为1/3），将豆沙酿入刀口内。吐司面包切去四边，横片中夹刀片（约4/5深处），入蒸车中蒸4秒钟，迅速取出（入蒸锅中用热气熏一下也可，主要是为了让面包变软，容易卷起香蕉）。2、面包取出后再将酿入豆沙的香蕉去皮，用面包卷紧，沾匀蛋液再裹上一层面包糠，即成生坯。3、净锅上火倒入净油，待油温升到100℃左右时下入香蕉卷生坯浸炸至外皮酥脆、上色捞起，顶刀切约1厘米厚的段，切面向上摆盘，撒上一层白糖和朱古力针即可。
特点：外酥脆、内香甜、色彩绚丽，适合批量生产。

粒粒麦香骨

原料：袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。

调料：色拉油1千克（约耗80克），辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。

制作：1、袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅。

2、燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。

关键：燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。

特色：此菜做法简单，口味也不错，燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气，丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。

富贵一品扣肉

主料：猪软五花肉200克。
副料：脱水菜心20克（即万年青，这是广东菜心脱水后的干制品，即便冷冻也能保持碧绿的颜色，适合批量预制），鹌鹑蛋6个。

调料：南乳汁5克，生抽5克，老抽2克，盐6克，味精3克，鸡精6克，鸡油5克，花雕酒5克，卤水150克。

制作：1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟，用鸡油煸炒至熟，调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮，捞出把皮上的水擦干，趁热抹上老抽和南乳汁，凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片，入七成油锅中炸至表皮上色捞起，把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗（用烟灰缸还要小点），一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋，肉皮朝下放小碗肉，依次摆放五个，中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋，上面平铺一层炒好的脱水菜心，浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上，原汁勾芡浇在扣肉上即可。
特点：肉质软嫩、口味浓郁。

水豆豉扒三文鱼腩

原料：挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料：高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。

制作：1、将三文鱼腩改刀后，放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

3、净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味并收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

时蔬汁：胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克，将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

口味：蔬果味。

豆豉酱：

原料：水豆豉200克，百里香2克，红酒18克，白酒4克，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作：净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

口味：咸鲜微酸辣，略带咖喱味。