家庭厨艺 令人销魂的烹饪 啫啫煲 下

青瓜肉排啫花胶

        

材料：
发好、煨好的花胶件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，红椒件两、三件。
调料：
 盐、鸡粉、豉汁各少许，芡粉少许（加入麻油、胡椒粉）。
       

做法：
 1、青瓜件、花胶件焯水，捞起交给煲仔档。
  2、煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。

啫啫鱼扣

        

做法：

 1、新鲜鲈鱼扣400克，一个一个的剪开，冲洗干净里面的脏物，投入放了姜汁酒的沸水内汆水，捞起待用。
  2、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头、干葱头爆香，下鱼扣、煲仔酱、盐、味粉，开大火把其翻拌至冒出香气时，再加入长葱段稍稍翻拌几下，然后盖上盖，浇上米酒，趁着火苗窜上来时迅速上菜。
        

小提示：

 鱼扣即鱼胃，鲈鱼扣薄一些，桂鱼扣厚一些，韧度也大一些。

啫啫鱼腩

        

做法：

 1、鲩鱼腩八件约400克，擦干水份，用盐、味粉、湿粉、油拌匀，煎至两面金黄后交予煲仔档。
 2、煲底下油，烧热后放入蒜头、干葱头爆香，放入鱼腩、青、红椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然后溅入花雕酒，加盖焗一会，打开盖，再溅入少许花雕酒，再加盖焗一会，如此数次，直至把鱼腩焗熟为止，最后盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜即可。
小提示：
鱼腩翻拌次数不可过多，那样会致其容易烂掉不成形，最好是放在煲仔内摆好后，以溅酒加盖的方法把其焗熟、焗香。

啫啫猪舌

        

做法：

1、猪舌一条，放入沸水中煮至其肉质收缩后捞起，趁热用刀刮去白色的舌苔，冲洗干净，再切大块。
 2、锅里下油，爆香大姜、大葱，溅料酒，下开水，烧开后放入猪舌大滚以去其腥膻味，捞起过凉水，切薄片，取300克交予啫档。
 3、煲底放油，烧热后下姜片爆香，再下猪舌、青、红椒件、煲仔酱、花雕酒、盐、味粉，开大火把其翻拌均匀后再放入长葱段，稍微多翻拌几下就可盖上盖，淋上花雕酒上菜。

还有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因为有时候，我们会收到一些韧度过大、或爽脆度不够的食材，因此就要用特别的方法去处理。如果货源正常，就可以生啫，反之，就要熟啫。

啫啫大肠

        

做法：

1、猪大肠用粗盐或生粉反复搓洗里外，再冲洗干净。
 2、通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。
 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。

啫啫猪杂

        

做法：

1、猪肝去掉中间白色部份，洗净，斜切片。
2、猪粉肠用沸水煮过，放入高身容器内，再烧一锅姜葱水，倒下去，拿去上什扣至软熟可入口，捞出切段。
 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入猪肝用大火干逼至5成熟时，转小火，放入粉肠、煲仔酱、蚝油、盐、味粉，再开大火把所有用料翻拌至渗出香气，最后撒入少许香菜段，盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜。

啫啫猪生肠

        

小提示：切成小段后可先拿少许去灼熟尝一下货源的爽脆度，如果足够爽脆则可以用来生啫，如果韧度太大、咬不进去或质量不够爽脆，就要用60度枧水把它腌制2小时，再捞出用沸水煮熟才可烹制。

        

做法：

1、猪生肠用盐或生粉搓洗干净后，再冲洗一遍，切成小段，在上面切花，注意不要切断。

2、放入60度的枧水内腌2小时，取出，用沸水煮两遍以去清枧水味。
 3、煲底放油，烧热后下蒜头爆香，放入生肠，煲仔酱、蚝油、盐、味粉，开大火翻拌均匀，再下入青、红椒件、长葱段略翻拌几下，撒入香菜段，盖上盖，淋上花雕酒即可上桌。

啫啫煲是广东饮食界的一朵奇葩，沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，鸡肉滑嫩有汁、猪肝刚断生而脆口，宜酒宜饭，令尚不富裕的大众可以点上一、两煲，加上几瓶冰冻啤酒来度过南国的漫漫炎夏。