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甜渣党学习笔记之希腊 Vinsanto！ 文/Mark若晨 如果你对意大利葡萄酒略有涉猎，想必一定听过著名的“Vin Santo”—— 圣酒（Holy Wine）。这种酒主要产自于托斯卡纳，多为甜型，葡萄在室内风干，压榨发酵后在橡木桶中氧化陈年。由于产量有限，工艺复杂，它的身价从来不便宜。但我们今天的主角并不是圣酒“Vin Santo”，而是名字中少了一个空格的圣桑托“Vinsanto”。 希腊Vinsanto(左)与意大利Vin Santo(右) 圣桑托只产于希腊的圣托里尼岛，事实上，它的历史比意大利圣酒更悠久。在漫长的欧洲史中，圣托里尼岛曾是地中海上最重要的贸易中转站之一，但岛上却一直鲜有知名的本土产品。十二世纪，岛上的葡萄酒开始崭露头角，但是直到公元十五世纪，圣托里尼岛被威尼斯人占领时期，它们才开始远销地中海沿岸国家。威尼斯商人为岛上的美酒取了一个完美诠释其出身的名字——“vin[o]santo[rini]”（圣托里尼的酒），这也是Vinsanto名称的真实来源。圣桑托也被威尼斯商人带回意大利，并在天主教会寻得了自己的一席之地，被用于各类宗教庆典活动。 1450年代的地中海东部（绿色为威尼斯占领区） 18世纪80年代，圣桑托开始进入俄罗斯的大型商场。在嗜甜如命的俄罗斯贵族的口耳相传中，圣桑托真正赢得了世界性的关注和美誉。 如今的圣桑托依然是希腊最著名的甜酒，采用至少51％的阿塞蒂克（Assyrtiko）葡萄酿造。阿塞蒂克是圣托里尼的明星品种，它既能适应炎热的环境，又有着优秀品质，酿造的葡萄酒颇具陈年潜力。它风格多变，既可酿造甜美的圣桑托，也可酿造酒体饱满，酸度清爽，富有矿物质风味的干白。此外，酿酒师还经常加入小比例的阿西丽（Athiri）和艾达尼（Aidani）——艾达尼有助于塑造它的酒体和并给予它醉人的芳香，阿西丽则很细腻柔软。 圣托里尼岛位于伯罗奔尼撒半岛南面，被湛蓝的地中海环绕。这儿是典型的地中海气候，夏季炎热干燥，冬季温和多雨，生长期受到夜间凉爽海风的影响，葡萄在积累糖分多同时又能保有利落的酸度。岛上的火山岩和沙质土壤让根瘤蚜无从遁形，因此保留了不少老藤，为当地的葡萄酒增加了不少的复杂度。要不是因为岛上常年肆虐的狂风，这儿堪称种植酿酒葡萄的完美天堂。为了应对岛上的狂风，当地的酒农祖祖辈辈都将葡萄藤编织成皇冠般的形状，用葡萄自身的枝叶来抵挡狂风，并尽可能地紧贴地面，减小风力的影响。 把葡萄铺在稻草上，放置在太阳底下晒干是自古以来酿造甜酒最常见的做法之一。为了酿造圣桑托，八月末的时候，酒农们会把已经非常成熟的（晚收）葡萄放在葡萄放在爱琴海的烈日下曝晒。岛上的砂质土壤排水性极佳，一定程度上降低了环境的湿度，可以保证这些葡萄不受霉菌侵扰。8到12天之后，葡萄中的大部分水分都已流失，但其中的酸度、糖分和风味物质却被极尽浓缩。 由于葡萄汁的含糖量极高，发酵对酵母来说是一项难度十足的任务，所以圣桑托的发酵会自然停止，留下丰富的残糖与较低的酒精度（通常在9至13度之间）。圣桑托魅力的终极秘密来自于漫长的桶内陈年（最少2年），这是圣桑托生产过程中必不可少的一个环节，既使其风味更加浓缩，又能增添美妙氧化风味。为了保持独特风土和品种的特性，酿酒师们很少使用新木桶。相反，他们往往会选择年份久的大桶，相对较小的接触面有助于控制酒和氧气的接触。 刚酿造好的圣桑托是金色的，富有迷人的蜂蜜、无花果和成熟水果的香气。陈年后的圣桑托颜色有着美丽的琥珀色，充满了浓郁的咖啡、太妃糖和果脯之类的香气，有着惊人的浓缩度和复杂度，自始至终都跃然于舌尖的矿物特征，以及可以轻易抵消超过糖分的的持久酸度。随着陈年的进行，它的颜色会愈变愈深，像一位饱经沧桑的老人，积淀着岁月的味道。 8年与45年的圣桑托对比 图片来源：vindulge.com |
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