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感谢豆瓣字幕翻译2.0小组 一千年前人们就开始烤面包了，很难想象，一个失去面包香的世界会是怎样。然而对于今天的面包，你可能还是不够了解。
全麦面包比普通面包更健康？「预拌粉」和「面包兴奋剂」为何物？如何区分手工面包和工业批量生产的面包？ 为了解决这些疑问，德国ZDF Zeit栏目组拍摄了食品质检节目《我们的面包有多棒》，展开了一系列真相调查。 以严谨著称的德国，是面包消费大国，其中70％的面包都是工厂生产出来的。他们发现的问题，可能正是我们忽略的，他们存在的错误认知，也同样应该引起各国人的注意。 略显残酷的真相不会妨碍我们对面包的爱，只是教我们「做更明智的选择」。以下内容，其实我们都该知道，也早该知道。 ① 面包价格战 ② 贵的=好吃的？ ③ 不为人知的面包添加剂 ④ 广泛使用的「预拌粉」 ⑤ 面包职人与「真正的」面包 ⑥ 全麦面包 VS 白面包 ⑦ 最好吃的面包是？ 01 面包价格战 德国的面包好吃世界闻名。然而说到价格，就有必要先了解一下传统德国面包的工艺。
约翰·达克魏勒是德国最好的面包师之一，他认为烤出好面包的关键，在于选用自家现磨的黑麦谷粒、自制天然酵母、纯手工制作，以及像艺术一样的烘焙过程。 毫无疑问这是烤面包最理想的方式。这里每天可以生产500个面包，手工小面包要卖35欧分。而在价格战相当激烈的德国，只用一半的价格，就能买到工业生产的小面包。 哈利大型面包工厂，每小时可以生产25000个小面包。然而这里的面包会先烤到60％的程度，然后被冷冻成具有超长保质期的半成品，到零售商手里再被完全烤好。而一般人根本无法分辨这种「伪新鲜出炉」，同时又享受到了便利和低价。 那些失败的手工面包师，显然没有跟上这场价格战的步伐。 02 贵的=好吃的？ 花更多的钱买面包，就能收获更好的性价比和味道了吗？穆勒和朋友们对超市、一般面包店和手作面包房的面包进行了评测： 手作面包师的面包卖30欧分，超市面包卖15欧分，一般面包店的面包只卖13欧分。有意思的是，高价面包比13欧分的廉价面包还要轻20克。
价格对比过后，再来看看最关键的味道。 对面包师面包的评价：「尝起来像面包，闻起来还是像面包。」
对超市工厂面包的评价：「这香气让我觉得很舒服，正好是那种典型的发酵香味。」
真是很让人困惑的结果，因为从味道上你几乎区分不出这两种面包。那么，只有再尝试从配料表中找差异：
意料之中，超市面包和一般面包店的工业生产的面包，含有大量添加剂，而面包师的手作面包则配料简单、天然。 那么问题来了，添加剂是否会影响面包品质？该如何看待面包中的添加剂？为此，德国农业协会的专家们展开了一场规模巨大的，关于德国面包的质量检查。
03 不为人知的面包添加剂
这一次，专家检验了来自全德国的面包师和面包工厂的面包，然而，化学家们并没有发现这些面包里有添加任何添加剂的痕迹。 原因在于，这些添加剂与面包里的天然成分十分相似，极难区分。
研究所所长乌尔里希·内林表示：199种面包添加剂在欧盟被允许使用，所以「添加剂面包」是符合现代质量要求的。如果不使用添加剂，面团会不够坚固，在烤箱里也无法完美延展。
事实就是：那些工业化生产的面包的松软口感、诱人颜色和裂纹、圆润的造型，甚至浓浓的面包香，都是通过添加剂来实现的。 在价格战的压力下，面包店没有理由拒绝添加剂，因为一切都必须尽可能地完美，才能达到顾客的预期。
也就是说，工业面包质量的好坏，取决于食品添加剂，而与制作工艺无关。现如今几乎所有的面包都有添加剂，但作为顾客我们却毫不知情。 04 广泛使用的预拌粉 德国的面包以品种繁多而闻名，北方和南方人日常吃的面包，就有很大差别，至少从名称上看是这样的。
于是，节目组邀请德国南北两地的人，分别品尝了对方区域的面包。结果是：
看上去五花八门的面包，在测试中尝起来几乎都一样，这多少让人有些失望。口感的不同与谷物的种类直接相关，那么，目前德国的面包都在使用什么样的面粉？
德国近260家碾磨厂，每年要磨八百万吨的谷物，然而他们卖的最多的却不是纯面粉，而是广受面包师欢迎的「预拌粉」。
「预拌粉」由面包师或工厂加工而成，粉料的加工方式和比例配方各不相同。无论是哪种形式的「预拌粉」，都既省钱又省时，在德国的面包市场越来越占据主导地位。
比例恰到好处的混合配方，既保证了面包店出品的稳定，又压低了成本。但如果所有面包都使用同样的混合方式，品种自然会越来越少。 05 面包职人与「真正的」面包 据烘焙协会估计，柏林至少有90%的生产商是使用「预拌粉」烘焙的。在杜塞尔多夫的毕格登，我们看到了与此不同的生产方式。
来自黑尔的24岁的玛利亚，拒绝使用「预拌粉」，她要求团队必须自己制定配方，并独立进行烘焙，而不是撕开混合好的粉料，只按照包装袋上的说明机械完成就行了。
用「预拌粉」烤制的面包口味都一样，区别只在外观。而玛利亚店里的面包都是自己手工制作的，每一种都有各自的风味特点，区别虽不会特别明显，但它的确存在，而真正爱面包的顾客也很重视这一点。
不过，完全拒绝预拌粉，每一种都从头制作的方式毕竟耗费更多人力精力，玛利亚的小店，目前只能够做不超过十种面包。顾客有时也会希望他们增加一些品种，尽管这样，玛利亚还是要将原则坚持到底。 并且，玛利亚的面包并不比其他使用预拌粉的面包房贵，顾客们完全可以用同样的价格，买到「真正的」手工小面包。
一直以来，繁多的面包种类让德国人感到非常的自豪。支持手工烘焙，而不是肆意使用「预拌粉」，才能保住面包文化中很重要的一部分。毕竟，历史悠久的手工制作，才是永远不会过时的潮流。 06 全麦面包 VS 白面包 白面包让人发胖和不健康，全麦面包有助减肥并保持健康，真的是这样吗？
为此，本特·沃尔夫阿特博士找来两对双胞胎，通过测量运动后的血糖，评价两种面包对健康的影响。
两组姐妹，一组吃全麦面包，一组吃白面包，然后一直跑步，直到将通过面包获得的能量储备用完，精疲力竭为止。三十分钟后，结果出来了，全麦面包队伍获得了耐力上的胜利。
血糖测试统计的结果，令沃尔夫阿特博士得出如下结论： 白面包 丨能带给双胞胎快速但短暂的刺激，能更快地供应能量和提高血糖含量。 全麦面包 丨能带给双胞胎缓慢上升并长时间的能量曲线，短时间提升的血糖含量较少，但在总数上，和白面包的提供的能量相同。
因此我们可以得知： ① 两种面包所含卡路里是一样多的。 ② 全麦面包适合日常食用，供能相同的情况下，饱腹感更强，不容易饿。 ③ 短时间需要快速消耗能量时，推荐食用白面包，但是饥饿感会很快回来。 ④ 全麦面包当然会更健康一点。因为里面含有更多食物纤维、维生素和其他营养成分。
那么，如何才能买到真正的全麦面包呢？ 营养学家本哈德瓦泽教授给出了如下建议：
① 全麦面包是棕色的，但不能完全相信颜色。 留意那些不自然的棕色面包，很有可能是用糖染色过的。 ② 全麦面包表皮上会有谷粒。 但有些谷粒只是浮在表面的装饰，呈现出健康的假象。 ③ 起决定作用的是面粉。 全麦面包的唯一标志是全麦的面粉，可以仔细查看配料表是否有“全麦面粉”的字眼。 07 最好吃的面包是？
为了和手作面包房的面包、超市的工业面包等进行终极对比评测，这一次，大家尝试了自己烘焙面包。
所有人都在认真去闻、去品尝、去感觉，而测试结果是，他们其实不太能区分哪些是面包师手作的、哪些是超市的工业面包。
因为口味上还是具有趋同性。 不过，有一种面包却被凸显出来——那就是大家自己现烤的面包。
测试的结果表明，新鲜出炉的传统手工面包，尝起来确实是最棒的。
所以，食帖君有两个建议： 1.开始尝试在家烤面包吧！具体指南请翻阅食帖新书《了不起的面包》。 2.多花一点钱，买原料和制作过程更安心的手作面包。
的确如此。感谢「拿自己开刀」的德国人。 欢迎无条件转发至盆友圈 |
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