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燒烤醬料,燒烤汁的熬制秘方!

 xqjhr 2016-06-30

[美食推荐] 燒烤醬料,燒烤汁的熬制秘方!

2016-06-17  |   daphne

燒烤醬料,燒烤汁的熬制秘方!

秘制燒烤汁製作方法:

製作:

1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈,控干水分備用。

2、凈鍋上火,燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,用手搓孜然、芝麻至碎為止。

3、另鍋上火,放入調合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡,加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬,200克冰糖,200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘)中火燒開,加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水(500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾)、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。

5、下炒好的孜然、芝麻,中火燒開,小火熬制40分鐘後,加人150克香油中火燒開,關火即成。 

關鍵:

1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火,最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細,越細越好。蒜水製作時,必須將其過濾至無蒜渣。

2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右,時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。(二)自製燒烤醬:亮點:醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。 

適用:燒烤類菜(如香炸魷魚)或者煎制菜品(黃花魚等)的調料或腌料。

原料:王致和腐乳汁50克,甜麵醬20克,天津蒜蓉辣椒醬100克,李錦記海鮮醬10克,味噌(日本調料,類似醬油,超市有售)10克,檸檬汁5克,辣椒麵30克,花椒麵15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。

製作方法:

1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵,小火翻炒均勻,倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁,加進清水,小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。製作關鍵:花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入,否則香味散失。

燒烤醬料,燒烤汁的熬制秘方!

(三)其他燒烤醬配方: 

 

(1)蒜蓉燒烤醬(肉類蔬菜類皆可):天津產利民牌辣醬1袋,水泡蒜末5克(涼水泡透去掉水份),孜然粉1克,.芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,綿糖1克,吉士粉0.5克,五香粉1克,特鮮粉3克,味精3克,豆油5克,加涼開水30克調和味稀糊狀備用。適合烤制的品種:所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等,蔬菜綠色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。特點:鮮咸微辣,蒜香濃郁,適合大多數菜品。

燒烤醬料,燒烤汁的熬制秘方!

(2)韓式燒烤醬(酸甜微辣):韓國辣椒醬50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鮮粉3克,鹽1克,味精3克,調和油5克,加涼開水20克左右調勻備用。適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用,土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。特點:色澤紅潤艷麗,適合口味清淡的地區

(3)香辣燒烤醬:四川豆瓣醬(剁碎)10克,四川產香辣醬(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,涼開水30克調勻備用。

適合肉類口味重的地區,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。

特點:香辣味厚,醬香濃郁,適合口味濃厚的地區。特別注意:用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽(請根據當地口味自定)   


(四)燒烤飄香醬的調製配料:

泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

製法:

1、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,冷卻後再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

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