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有厨师说我熬制了一种辣椒酱，适合爆炒；有厨师说我调配了一种豉油汁，适合蒸鱼；有厨师说我自制了一种沙拉酱，适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁？很多大厨都没有定数，但：“我们厨房有二十种调味汁，一般菜品足以应付。” - 这些酱汁的实用性比较强，几乎包括厨房中所有的调味汁；但是每个酱汁都有相对应的菜品，适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。 -
XO酱 用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉10 [B]黑椒胆 用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。 - 制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 - 味型：口味辛辣，酱香味浓。 - 适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 辣椒酱 用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。 -制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。 - 味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。 - 适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 - 葡汁 用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。 -制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。 - 味型：浓香四溢，色泽金黄。 - 适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。 - 芒果酱 用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。 -制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。 - 味型：芒果香味浓郁。 - 适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。 - 西柠汁 用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。 -制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。 - 味型：酸甜味，有柠檬的清香。 - 适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 - 糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。 -制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。 - 味型：颜色艳红，酸甜适口。 - 适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。 - 注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 - 啤梨酱- 用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。 制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。 - 味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。 - 适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。 - 注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 煲仔汁 用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。 -制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。 - 味型：咸香味浓。 - 适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 - 注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 马拉盏 用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克， -制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。 味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。 - 适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。 - 注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替， - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 日本烧鳝汁 用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。 -制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。 - 味型：香浓，回味甜。 - 适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。 - 注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 献汁 用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。 -制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。 - 味型：口味咸鲜。 - 适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。 - 保存方式：可在常温下密封保存1天。 - 点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。 - 麻辣油 用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。 -制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。 - 味型：麻辣鲜香。 - 适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 - 注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下， 沙律酱 用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。 -制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。 - 味型：颜色乳白，酸甜适口 - 适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。 - 点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。 - 千岛汁 用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。 -制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。 - 味型：颜色淡红，酸甜适口。 - 适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。 - 点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番 - 茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。 - 脆皮水 用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 -制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。 - 味型：色泽红亮，口味酸甜。 - 适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 - 葱油 用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。 -制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。 - 味型：葱香浓郁。 - 适合菜品：各种炒、熘菜品均可。 - 注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。 - 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 - 脆皮水 葱油 上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱，就是将几种成品酱调到一起配成的酱料，但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径，直接用原材料制作成几种酱汁，也很实用，而且成本低。 - 农家酸椒酱 原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。 -制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。 - 特点：酸味自然，适合大众口味。 - 用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。 - 美极葱姜汁 原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。 -制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。 - 特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。 - 用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。 - 原创蒜蓉辣酱 原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 -制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。 - 特点：蒜香浓郁，微辣。 - 用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好，我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多。 |
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