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每年夏天，关于西瓜要不要包保鲜膜放冰箱，一直争论不休。 先是某新闻大肆流传于朋友圈 ▼ 然后又有媒体说自己做了实验：包了保鲜膜的西瓜，比没有包的西瓜，细菌多了十倍。 这个实验是这样子的： 有位记者买了一个西瓜，切成两半，一半用保鲜膜包上，一半不包，放进冰箱冷藏室。 17 个小时之后，找了一个实验室，检测了各自的细菌数。 结果发现，用保鲜膜包住的西瓜表面的细菌数是 1136 个，而不用保鲜膜的则只有 124 个。 于是得出结论：「使用保鲜膜，细菌数量反而增多，建议大家冷藏水果时不要用保鲜膜。」 听上去好像很有道理？ 但其实，这完全是个没有可信度的不靠谱实验。 - 1 - 实验不靠谱 我们的生活环境中充满了细菌，处理食物的任何一步操作中都可能引入细菌。 所以，科学的细菌检测实验，需要受过专门训练的技术人员、极为小心的操作、控制好各种条件，才能排除干扰、让实验结果可信。 这位记者作为没有经过操作培训的外行，真的能避免可能的额外污染吗？ 切西瓜的刀子干不干净？ 手干不干净？ 砧板干不干净？ // 保鲜膜：没有控制这些污染，就只怪我，冤枉啊…… 而且，食物中的细菌数受偶然因素的影响很大。 在食品生产中，严格规范的生产线上出来的两批产品，细菌数都可能相差几十上百倍。 这个实验，没有对照组，没有各种参数，仅仅靠一个人随意操作、基于两个样品，就得出的结论实在是极为轻率。  - 2 - 解释很牵强 而新闻中对实验结果的解释也很牵强。 说是保鲜膜导致了传热不畅，使得西瓜温度比不包保鲜膜的高，所以有利于细菌生长。 真相：保鲜膜很薄，对传热效率影响很小。这样微小的温度差别，几乎不会影响细菌的生长。 还有人解释说，保鲜膜阻止了水分散失，所以更有利于细菌生长。 真相：不管包与不包，西瓜表面的含水量都大大高于细菌生长的需要，这点差别不足以导致细菌生长的差别。 - 3 - 关于这个问题，是有科学文献的 1988 年 7 月的《食品保护杂志》（Journal of Food Protection）上发表了一项研究： 比较了切开的西瓜在包与不包保鲜膜的情况下， 微生物和食品风味在保存中的变化 ▼  结果发现： 相比包了保鲜膜的西瓜，不包的西瓜中微生物的生长更快。 外观、风味、味道和口感上的变化，也更快。 简单来说就是，不包保鲜膜的西瓜更容易变得难看、难吃，也更容易坏。 这是一项经过同行评议、公开发表在学术期刊上的科研论文，可靠程度不是「一个记者一个瓜」这样的实验可以比拟的。 - 4 - 保鲜膜有什么用？ 保鲜膜是一层很薄的塑料薄膜，能够有效地把食物与周围环境隔离（虽然，并不是完全隔绝空气）。 它本身并不能杀菌或抑制细菌生长，所以包了保鲜膜之后，还得冷藏或冷冻保存。 在用来封装食物的时候，它可以： 1. 防止水分的散失 你懂的，水分的散失会严重影响食物口感 ▼  2. 减少空气中的细菌污染和串味 举个例子，如果你的冰箱里有坏苹果，那包上保鲜膜的西瓜能很大程度上预防交叉污染。 3. 减少食物与外部空气的接触 对于切开的蔬菜水果，这有助于延缓氧化，延长保存时间。 只要保险膜本身是干净的（市面上合格的产品就 OK），在包水果的过程中没有细菌污染（注意洗干净砧板、刀、手），那么用保鲜膜包好的水果，更安全。  - 5 - 切好的水果，该如何保存？ 切开的水果在室温下放 2 个小时，细菌就可能增长到危害健康的程度。 所以，及时放冰箱非常重要！ 堂主有几个小建议要给你： ① 最好是不洗、不切、不削皮，直接放入冰箱保存。 ② 削皮或者切开的，用保鲜膜紧紧包好，或者装到保鲜袋中，尽快放冰箱。 ③ 放在冰箱的蔬菜水果格中，与肉、禽、鱼、海产等食品隔离。 ④ 不要在蔬菜蔬果上方放重物。 ⑤ 保持冷藏温度在 4℃ 以下。 ⑥ 经常清理冰箱，扔掉变坏的食物，并用含有清洗剂的热水擦洗这些腐坏食物接触过的地方。 图片来源：Shutterstock.com / 网络 |
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