宋朝流行女厨师，年轻漂亮，厨艺超一流

宋朝流行女厨师

吴钩

不知现在的饮食界，是女厨师居多还是男厨师居多，不过我知道，在唐宋时代，流行的是女厨师，不但皇宫中有“尚食娘子”，大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚，市井中经营私房菜的饭店，也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末宰相蔡京家有“厨婢数百人，庖子亦十五人”；南宋初宫廷中也有一位女御厨，“乃上皇（宋高宗）藩邸人，敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意，宫中呼为‘尚食刘娘子’，乐祸而喜暴人之私”。这位女御厨的厨艺不可挑剔，不过人品却不怎么样，是一个“喜暴人之私”的长舌妇。同一时期，杭州民间最著名的大厨中，也有女厨师，如宋五嫂：“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧（高宗）召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪”。

出土的宋墓壁画与雕砖文物也可证明宋代盛行女厨师的社会风气。宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画，图上那些在厨房里操刀的，多是厨娘，而不是男性厨子。河南登封黑山沟北宋墓出土的壁画中，有一幅《备宴图》，画了两位厨娘在准备宴席。湖北襄阳檀溪南宋墓发现的《庖厨图》（襄阳博物馆藏），描绘大户人家的一群厨娘正在做菜的忙碌情景。这些壁画让我们得以近距离观察到宋朝厨娘的形象，以及她们在厨房里大展身手的风采。

（黑山沟宋墓壁画《备宴图》）

（檀溪南宋墓画《庖厨图》）

中国历史博物馆藏有几块河南偃师酒流沟宋墓出土的画像砖，砖上刻画的也是几名厨娘备餐的情景。你看厨娘们衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。先来看厨娘砖刻的拓片：

（酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片）

图中四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前，要先一丝不苟地整理好发髻与首饰，可见宋代厨娘特注意形象；还有一位厨娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶艺极其繁复，可不是一般家庭主妇就能掌握；另一位在涤器（右一）。

那位正挽起衣袖的厨娘，大概是主厨吧，正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙，指生鱼片、生肉片，斫鲙即是将生鱼切成薄片，食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可，跟我们现在吃日本刺身差不多。

通常来说，厨娘自然是年轻漂亮，才色俱佳，厨艺更是超一流，烧出来的菜，色香味俱全，保准你将舌头都吞下去。北宋有一位叫做梵正的尼姑，厨艺更是不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”意思是说，梵正能够以瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋川图》。不妨来看看王维的这幅《辋川图》，然后我们再将它脑补成一桌菜：

（王维《辋川图》）

这种厨神级的厨艺，当然是从小就刻苦培养的。唐宋时期，由于厨娘吃香，民间许多人家都特别注意培养女孩子的厨艺。如唐朝时，“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀几而已。善醯盐菹鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤！故俚民争婚聘者，相与语曰：我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。”岭南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手艺可不一般。

宋代时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气：“中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业。”为什么会“重女轻男”？因为女孩子如果从小训练她的才艺，长大后便可凭着一技之长，被富贵人家聘请为“针线人”（相当于私人高订服装设计师）、“杂剧人”（女艺人）、“拆洗人”、“厨娘”，等等。其中“厨娘最为下色，然非极富家不可用”。但即使是“最为下色”的厨娘，也是色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，绝不是寻常人家所能聘请得起的。