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葱是做菜时最常用的一种调味佐料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 根据葱的特点使用葱 一般家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调味增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。还有一种较嫩的青葱称为香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 SEE MORE → 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致。一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴，由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧，“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致，“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱只取葱香味，“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽，“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 SEE MORE → 根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 END 食品论坛网友分享 食品论坛，食品行业第一交流社区。（http://bbs.foodmate.net） |
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