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香芋扣肉
食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙做法：
1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟；
2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；
3、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；
4、将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；
5、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
五香兔架
制作流程：1、冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。 生兔架浸泡去血水。 2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。
下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。 泡好的兔架捞出晾凉。
3、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。
手撕成大块后撒匀芝麻盐。 技术点拨：兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。
泡菜三黄鸡 
将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。
泡菜酱制作：
用料：本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。 制作：本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。 泡菜鸡制作：将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。
走菜流程：捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。
技术点拨：用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。
椒汁桂花鱼
主料：活桂鱼 750克
辅料：小葱白25克、广红椒50克、小米椒20克、香菜10克、野山椒20克 调料：美极鲜5克、蒸鱼豉油10克、生醋10克、辣鲜露8克 制作过程：1、 桂鱼杀好取下鱼肉，打成鱼片上浆后备用，鱼骨留头尾后剁成段； 2、 广红椒切小片状后用自制泡菜水泡好，一般要泡在两天以上，小葱白切米状； 3、 把调料加清少量，西芹、番茄、香菜、洋葱、胡萝卜熬成鲜辣汁备用； 4、 鱼骨汆水断生，头尾摆好，鱼骨垫入盘底，将浆好的鱼片汆水，断生，盖在垫盘的鱼骨上； 5、 把铴好的红椒片姜在鱼片上，放葱白、淋热油，淋自制的鲜辣汁即可。
盐菜扣肉 
食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
做法：
1.将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
黄酒浸澳带
制作流程：1、锅内放清水10斤，下入葱150克、姜250克、柠檬1个烧开，下入处理干净澳带后再次烧开，然后关火，用余温将带子浸熟。 2、另起锅放绍兴黄酒1瓶、生姜5片、海鲜酱油15克、生抽10克、盐少许，烧开后倒入盆内晾凉，再放入蜂蜜20克（蜂蜜遇高温则营养成分尽失）、青芥辣5克调匀，放入带子，封保鲜膜入冷藏冰箱浸泡2小时即可食用。 技术点拨：澳带的泡制时间以2小时为宜，如泡太久，则料汁的味道会压住海鲜的鲜味。
沙姜霸王鸡
制作流程：
1、皖南二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，放入鸡汤内，大火烧开后转小火煮15分钟，捞出凉透待用。 2、将二黄鸡纵向一切为二，取半只改刀后装入盘内，浇入沙姜油30克、豉油皇50克，撒适量白芝麻，表面摆放少许葱丝、红椒丝、香菜即可上桌。
沙姜油的制作：锅入菜籽油烧至六成热，下入洗净剁碎的沙姜20克炸至干香、呈金黄色，带料盛出备用。
鲜沙姜
豉油皇的制作：1、蔬菜水：锅入清水12.5千克大火烧开后加入大蒜末1000克、香菜段500克、芹菜碎500克、洋葱块250克、胡萝卜粒250克转小火熬制0.5-1小时，滤去渣滓后得汤10千克。 2、蔬菜水中加入1500克生抽、1000克白糖、1000克味精、750克蚝油、500克万字酱油小火熬开即成。 技术关键：1、煮鸡时，大火烧开后要调成小火，避免将鸡皮煮烂，破坏卖相。 2、蔬菜水中放入大蒜1000克是为了突出蔬菜水的蒜香；不放葱的目的是防止其掩盖蒜味。
红烧扣肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量做法：
1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
3、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
5、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
烧椒汁煎雪花牛肉
主料：安格斯雪花牛肉300克
辅料：青、红、黄椒各50克 调料：自制烧椒汁50克 自制烧椒汁（500克，10份）： 1. 美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末 2. 李锦记辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可 制作方法：1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底 2. 牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上 3. 净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可 创意心得： 烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。
酱腌苤蓝 
原料：苤蓝5千克，蒜苔1千克，尖椒1千克，姜、蒜、野山椒各250克。
调料：生抽2瓶，美极鲜味汁半瓶，白糖500克，盐100克，花椒、八角各50克。 制作：新鲜苤蓝切成1厘米见方的块，蒜苔切成2厘米长的段，尖椒切1厘米的段，放入盆内，加姜片、蒜片、野山椒，调入所有调料拌匀，腌制2小时以上即可售卖。 技术点拨：此菜腌制半天即可入味，一般是头天晚上腌、第二天卖，或者上午腌制、下午出售，售卖周期可达半年。
梅菜扣肉 
材料：
五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个
做法：1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。
3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。
3、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
4、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
酸汤雪花牛肉
此菜不同于一般的酸汤肥牛，金黄的汤色是酱椒和南瓜蓉共同调出的，辣味柔和；雪花牛肉脂肪含量高，入口即化。
制作流程：1、将雪花牛肉放入酱牛肉的酱汤中卤制约18分钟，捞出放凉，切成大片，装入碗内备用。 2、走菜时将牛肉入蒸箱回热，扣入盘内。起锅上火，放少许底油，下入酱椒20克炒香，添入鸡汤250克，调入南瓜蓉30克、盐、鸡汁适量，烧开后浇在牛肉上，牛肉表面点缀青红椒圈，激入少许热花椒油即成。
新派泡椒牛蛙
| | 卖点：“泡椒牛蛙”本来是一道很有名的川菜，传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是川菜油太重，味太浓，我们把他加一创新，先制作出自制香辣酱，再用香辣酱烹炒牛蛙使这到菜更适合湖南人的口味。 | 原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
调料：自制泡椒料20克，鸡精3克，味精1克，香油几滴。
制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。
2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。
3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。
4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香时下水150克，烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟，调味撒上蒜段即可出锅装盘。
特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。
注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，四成热的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，倒入刚才炒好的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。 |
椒汁王蒸鱼头
原料：胖鱼头1只约1200克，椒汁王，葱姜，胡椒粉，料酒，蚝油。
制法：胖鱼头洗净剖开，撒入少许盐、味精、料酒，均匀抹上蚝油腌制，摆入盘中，浇上椒汁王，上笼蒸15分钟，撒入葱花，淋入热油即可。 特点：鲜辣味美，滑嫩爽口。
脆皮鸡
批量预制：
1、腌制：二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。 2、挂皮水：将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二黄鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。
3、烤制：将烤箱预热至200℃，放入二黄鸡烤15分钟后取出。
香料盐：盐400克、味精400克、五香粉50克、沙姜粉50克纳入盆中，搅拌均匀即可。
蔬菜料水：桶入清水7500克，放入蒜末5000克、洋葱碎4000克、香菜末2500克、姜末1500克、葱末1000克、胡萝卜碎1000克即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二黄鸡表面，直至表皮金黄、变脆后即成。 2、将二黄鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。 技术关键：1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。 2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡，可循环使用10次。
| 馋嘴蛙 |
| 原料：净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。
调料：馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。
馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒各30克，卤料包1包=300克，销售咨询电话15271517898），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
制作方法：
（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可 |
椒汁草原肚
制作方法1、麻辣红汤：菜籽油2千克，牛油500克，色拉油2.5千克，葱姜蒜各500克，八角、桂皮、香叶、白蔻、沙姜各100克，干辣椒段500克，干花椒300克，郫县豆瓣1千克，泡椒500克，三五火锅底料4袋（约1千克），刀口辣椒500克。锅内放入三种油烧热，下入葱姜蒜煸香，下入所有香料炒香，再入郫县豆瓣、泡椒炒香，然后下入火锅料继续炒制，最后下入刀口椒，炒出香后加入清水40斤，烧开后倒入不锈钢桶内，小火慢熬1小时，沥掉渣子，留汁即成。 2、走菜流程：土豆粉汆水后垫底。锅内倒入红汤750克，放入牛百叶煮约30秒，出锅一起盛入盆内。将干辣椒、花椒炝用少许油炒一下，淋在面上即成。 3,牛肚洗净 放入高压锅，加料酒１汤匙，葱姜各１０克，压２０分钟至熟做好的牛肚切丝 味型：麻辣味浓。
脆皮猪手沙拉拼盘
德国猪手+薯条+时蔬沙拉+泰国辣酱，这道沙拉拼盘可谓群英荟萃。猪手先卤再炸，外焦里嫩，酥香入味，再佐以泰国辣酱和时蔬沙拉去油解腻，与薯条一起拼入圆盘中，色彩丰富，令人胃口大开。
猪手预制：将德国咸猪手5000克放在清水中浸泡一晚冲去多余的咸味，倒入卤汤中卤约2个半小时，关火焖制半小时，捞出猪手晾凉，冷藏备用。 走菜流程：1、生菜、紫甘蓝、圣女果（也可换成其他时蔬）各60克洗净后改刀成小块放入盆中，调入沙拉酱50克，搅拌均匀待用。 2、锅入宽油烧至七成热，下入卤好的猪手1个炸至外表酥脆，捞出沥油，去骨后改刀成长片码入圆盘中。旁边摆上蔬菜沙拉、炸薯条，取泰国辣酱装入小碗摆在圆盘中间即可。
翡翠椒麻虾
食材：水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶250克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。
调料：盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。 做法 1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。 2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。 3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。 4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。
干锅香辣牛蛙
| | 当你还在为特色菜发愁时，当你还在想今年秋冬季以什么为特色作为招牌菜时，我们为你解密一款特色菜，干锅香辣牛蛙。不同于一般的菜品，只要你按照上面的配方调制，这将是你店今年秋冬季的招牌菜品。 | 原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
香辣酱的做法
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克，
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。
配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。 |
美容香辣蹄
原料：猪蹄2.2斤。
调料:干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。
制作:1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。
2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。
特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱,也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。
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