【烹调精品】《辣椒油》的做法错过了就找不到了喔美味---辣椒油??辣椒红油：?一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”
如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。?加水
可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。?辣椒油：?备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里
。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。?制作：烧一锅热油（油要冒
烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器
随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。??重庆红油?调料?干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草
果2个，菜油4500克，香油500克。?制作?1.辣椒面装入盆中备用。?2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降
至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。?关键?1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。?2.也可
以视情况不放香油。?3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。?4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。??重庆红油?调料?辣椒
面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）75
0克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。?制作?1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色
，捞出所有料渣。?2.辣椒面放不锈钢桶内备用。?3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，
搅匀静置一晚即成。?关键?1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。?2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠
一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。?3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色
还是味都比较好。??东北红油?调料大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。?制作?1.豆油下锅烧开，
下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。?2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。?关键?1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味
，吃起来涩嘴。?2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。?3.油温应掌握好，不要太高或太低。??鲜族辣椒油?调料?鲜族辣椒面2500克
，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆
油15千克，花椒100克。?制作?1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱
丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。?2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入
辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点?鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。?关键?1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。?2.一定要按
投料的先后顺序。?3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。?4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌
风味凉菜??糊辣椒油?调料鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。?制作?1
.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。?2.另起锅，入菜油，四成热时
，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点?色泽深红，辣味十足。
?适用范围?适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。??辣椒酱?蒜蓉辣酱?做法：新鲜的朝天椒，配几
只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种
糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点
味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。?贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里
酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。?傣家油辣椒?辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量
?做法1:?将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置
到凉即可.?做法2:?先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特
点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.?注:?1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定?2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!?? |
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