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老爸最拿手的炖肉又烂又好吃，诀窍加一物，试试真有用 很多人在炖肉的时候不晓得如何让肉又熟又烂又好吃，其实这是有小诀窍的，在炖肉的时分一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收。 烹调羊肉、牛肉和猪肉的时候各有一个小诀窍哦，那就是“羊肉加萝卜牛肉加茶，猪肉文火加山楂”。我们先看炖牛肉的窍门。 炖牛肉的窍门： (1)炖肉前一天，在肉面上用芥末抹一下，然后在要炖肉的时候用冷水洗掉即可，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 (2)将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不只熟得快，而且滋味幽香。 (3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。 (4)在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且能够驱除异味。 炖猪肉窍门： 猪肉具有营养丰厚和美味的特性，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的窍门，主要有四点： (1)肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤滋味越浓，肉块的香味会相对减淡，因而炖肉的肉块切得要恰当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 (2)不要用旺火猛煮。由于一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 (3)在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一同。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。 (4)炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。 肉味之所以鲜美，是由于肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。 在炖肉时，假如要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。由于冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。假如想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，外表蛋白质立即凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。 炖羊肉窍门： 炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养水平十分高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，愈加熟烂、鲜嫩，易于消化。假如在炖的时分再加上适宜的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。 如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。 冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会招致四肢乏力。 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个诀窍，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉用文火加山楂”。这是由于，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就能够去掉了，羊肉块也好吃。 将新颖羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒滋味更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可依据个人爱好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。 陈妈叨叨：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。 |
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