九州码头餐饮商学院荣誉出品 介绍: 用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化,调制时去掉青芥辣,增加了鲜红小米辣和香料,熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁,我还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油,浇在烧好的毛血旺上,颜色清亮、辣味清爽。
原料: 黄豆芽150克(掐头),芹菜段50克,木耳20克(提前汆水),鸭血10片,草原肚片、黄 喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。 调料: 特制青椒汁1000克,干青花椒5克,蒜末15克,青椒圈20克,香葱碎30克,特制辣油100克。
特制青椒汁配方制作: 1、锅入菜籽油18斤烧至五成热,下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香,放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟。 2、倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味,调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀,打去渣滓,即成青椒汁。
特制辣油制作: 锅入色拉油5000克烧至四成热,下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100 克、姜片200克、香料(干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个,所有香料均需提前泡水)、清鸡汤400克小火熬30分钟,待将辣椒水分全部熬干,关火打去料渣,留油备用。
制作方法: (1)锅入底油烧至六成热,下入黄豆芽(掐头)、芹菜段、木耳(提前汆水)炒至断生,调入盐3克、鸡精2克翻匀,起锅盛出垫入盘底。 (2)锅入特制青椒汁烧沸,下入鸭血小火煮2分钟,再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。 (3)起锅连汤带料盛入盘中,撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎,浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。
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