因水灾免费发放盒饭而出名的餐厅，最后却转让了！门外汉做餐饮，需面对的几道坎！
2016-07-09
餐饮好案例
来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝冰月 原创 最近，南方水灾牵动了无数人的心，洪水无情人有情，一方有难八方支援，一些餐厅也在这个时候免费提供盒饭给受灾群众，比如武汉一个叫新洲人家的餐厅就在7月4日起每天免费提供300份至500份盒饭给灾民。餐厅的这些举动获得很多群众点赞以及媒体报道。 在自然灾害中成名的餐厅，在2013年就有一个，但是，成名之后，这家餐厅却不久就转让了，为啥？ 开始，餐厅远近闻名 皆因老板无私奉献爱心 2013年，浙江余姚受台风菲特影响，70%以上城区被淹，遭遇新中国成立以来最严重水灾。当时开始才几个月不到的小城大厨餐厅老板俞熠华，在水灾开始的第二天得知餐厅没有停电停水也没被淹，便到店里决定免费给灾民提供盒饭。 于是俞熠华连夜从宁海老家辗转运来6000斤蔬菜、2000斤大米和十几头猪，早上再买了一次性碗筷，在全体餐厅员工的努力下，当天下午5点半前便准备好了将近3000份盒饭，在餐厅门口免费发放。土豆烧肉、红烧肉油豆腐、肉烧萝卜、炒大白菜加米粉，三天里轮流换着做，市民排队领取、分文不取。上万受灾居民在大水围城期间吃上了热腾腾的饭菜。 除了在固定地点发放免费盒饭，为了能让一些家里水末过床的独居老人能吃上热腾腾的饭菜，小城大厨的厨师长及俞熠华还买来了皮划艇下水送饭。 此后，俞熠华被20多家媒体邀约采访并报道。 就这样，俞熠华的举动感动了无数的人们，灾后一个月他餐厅常常被慕名而来的市民坐满，他自己也被当选为政府颁发的“余姚好人”，这件事情甚至被列入央视7套的年度十大新闻事件，而让俞熠华感动的是，庙里的和尚送上“真情在人间”的书法，三轮车师傅对俞熠华说你坐车永远免费…… 餐厅花费了十几万制作免费盒饭，却收获了这些钱买不到的口碑和知名度。 然而 餐厅出名了，老板却要转让 然而在几个月后，俞熠华却要把餐厅转让。记者第一时间采访，俞熠华道出了转让小城大厨的几个原因： 1、餐厅本是和一哥们合伙，开张没多久这个哥们就出国了，而俞熠华不懂餐饮经营，故面对琐碎的餐饮业，觉得力不从心。 2、俞熠华擅长建筑业，同时忙活几单生意，忙不过来。 门外汉做餐饮，需面对的几道坎 做好了，才能更容易成功 像俞熠华这样，仅凭着对餐饮业的一股热情而投身餐饮业的人不在少数，这其中，失败的挺多，成功的也不少见。本期餐饮好案例，为大家盘点门外汉做餐饮需面对的几道坎。
1、定位、选址 定位和选址密切相关，定位，就是要确定好自己经营的品类，集合选址周边环境、消费人群来考虑，商业区和住宅集中区周边的人群消费习惯是不一样的，因此定位就是对目标人群进行分析，之后确立餐厅品类、装修、价格等经营策略。 | 案例1：丰裕生煎 | 上海丰裕生煎在上海有20多家分店，主要经营生煎馒头。而其实刚开始的时候，丰裕生煎虽然也是面向大众市场，经营面条、生煎等，当时生意也很好，但中途对餐厅进行了装修，为了让餐厅更上档次，就取消了大众化消费的点心，改经营当时流行的三黄鸡，无奈市场不接受，生意惨淡，于是他们再次装修成雅致的小餐厅，经营较高档次的酒菜和火锅，结果这次装修一样打水漂。
最后，他们痛定思痛，只对餐厅进行简单整修，专营油豆腐细粉汤及生煎馒头，没想到一炮而红，每天早上7点至晚上10点，任何生煎顾客都要排队，紧接着，丰裕生煎开一家火一家。 | 点评 | 案例中，风雨生煎犯了定位不明确的错误。定位不应跟随流行，更不应不做调查而盲目等位。 幸好后来他们根据最开始的经营，回归大众化定位，才得以最终成为老字号。 | 案例2：某高档海鲜火锅 | 徐先生此前没做过餐厅，看到成都红杏、大蓉和等酒楼生意好得订不到座，于是他也心痒痒地在没有像样火锅店的羊西线上租下了一个门面，开起了特色火锅，主打菜是深海鱼。由于原料较贵，所以徐先生的火锅客单价也是相对较贵，最后顾客寥寥，400多万的投资打水漂。 点评： 成都的羊西线，有闻名的美食一条街，名噪全国的餐饮品牌也有不少：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。不同的餐厅都有着稳定的顾客群，徐先生的火锅店开在这一带，定位高档火锅，却没有足够特色，其失败也是必然的。高档消费人群本身就少，餐厅没有足够的特色去吸引他们，生意惨淡也是意料之内。
二、关于厨师 开餐厅，菜好吃的最核心的，而菜品又与厨师密切相关，作为门外汉的老板，如何解决厨师这个问题？ 有几个方法： 1）请厨师或者包厨。 请到一个好厨师不容易，有时候好不容易请到了好厨师，如何处理好与厨师的关系却是一门学问。核心厨师离职引起餐厅菜品不稳定、甚至运转不过来，或者厨师不配合工作，生意好时要求加工资，生意不好精神萎靡，甚至不配合开发新品，这在餐饮界已是常事。 为留住厨师，除了信任、尊重、关爱、理解厨师外，不少餐厅都是用优厚待遇吸引他们，甚至有的会用股权、分红的手段栓住他们想留的厨师，这些利益捆绑的手段，能让厨师感到有盼头，从而努力的反哺于餐厅。 当然，厨房管理是门学位，涉及菜肴定位、出品及人员考核等方方面面，餐厅必须有一定的规章制度来进行考核和要求，这样才是长久之计。 2）自己研发产品。 不少门外汉创业的餐厅，其老板都是一开始到各地同品类的知名餐厅去品尝，之后进行深入研究，研发出属于餐厅的独特口味爆品。 |案例：芝士蜜| 芝士蜜目前在北京有三家直营店，在日照、承德、天津、南京等地有多家技术加盟店(只用芝士蜜的技术，不用品牌)。 芝士蜜的老板王亮在创立芝士蜜的时候，也是个门外汉，仅凭着对吃的热爱而加入了餐饮业。当时王亮一开始就认为，如果聘请专业的后厨人员，对于没有经验的他们来说，肯定把控不住后厨，于是，王亮就决定找一个大家都不怎么熟悉的项目去研究和学习，他们最后选择了芝士火锅项目。 说干就干，王亮和他的创业团队先后去了广州、上海等地的芝士火锅餐厅，同时，他们进行了长达几个月的产品研发，这其中牺牲掉多少原料大家可以想得到。就这样，他们最后才研发出他们满意的芝士火锅出来。 3）加盟 这是很多门外汉餐饮创业时喜欢选择的方式，但是加盟也是最容易掉坑的一种方式。如何避免这些坑？ 首先，开店前需要做好调研。当你确定加盟一个品牌的时候，你要弄清楚，这个品牌的产品，在这个地方的人会不会喜欢吃，价格会不会太高，商圈的人群是不是目标人群？如果这些没做好，那么很可能开店后遭遇生意冷清。 其次，选择好的加盟品牌。 现在加盟品牌鱼龙混杂，有的做广告比做菜品好一千倍，所以在选择加盟品牌的时候，最好是选择一些口碑好，有一定历史的品牌。比如： 1、总部必须要有直营店，而且不能只是一家，同时不能是低于一年的经营期。因为根据法律规定，特许人从事特许经营活动要满足“拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年”的条件。 2、具有系统化的制度。 3、必须在商务部进行特许经营（加盟连锁）备案。 4、全面调查餐厅的经营范围、企业评价尤其是负面信息，确保该加盟公司合法合规，避免遇到骗子企业。 尤其，要考察其他同一系统加盟店的经营状况，如果一个加盟系统出现关店的情形，一定要谨慎；如果一个加盟系统出现多个关店的情形时，无论是个体经营的失误，还是其他什么原因都应考虑放弃。 另外，签订合同也是一门比较深的学问，网上也比较多这样的资料，大家可以去找找。 三、合伙做餐饮，分清责任和权利很重要 现实中，因合伙做生意而不欢而散的案例有很多，这其中很多是因为没有分清责任和权利的，最终导致双方失去热情甚至有异心而散伙。 餐饮好案例认为，如果要选择合伙人，一定要在团队内明确各人分工，从一开始要确立健全的餐厅架构，阳光的财务制度和精细化的管理系统，在规则和秩序的保障下实现“法治”而不是“人治”。 结语
当然，做餐饮，要面对的坎还有很多很多，比如成本管理，比如企业扩展，比如经营中的很多小细节，餐饮好案例只是挑其中比较重要也比较容易犯的一些来举例。 回到开头，俞熠华因为是门外汉，故不得不狠心的舍弃掉一手打造出名气的“小城大厨”，这与他觉得餐饮业是门繁琐的技术活不无关系。 但是，我们很多餐饮人，没有俞熠华那样丰厚的资本、资源以及更多的职业选择，所以，门外汉做餐饮，就必须花费更多的时间、更多的努力和汗水，才能换取更好的成功。 餐饮好案例在这里祝愿各位一直坚持，不放弃努力的餐饮人最终都能成功！
---END--- ▲本文版权归餐饮好案例（微信id：canyin120）所有，任何转载行为均需严格遵守转载条件，否则本公号保留追究法律责任的权利。 转载条件：正文内容不做任何修改，并在文末注明出处为“餐饮好案例（微信id：canyin120）”。 听说，置顶公众号的都是真爱 置顶餐饮好案例，以后每天都不会错过我们精选的餐饮行业好案例哦~  |
|
|
