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目录 （1）京味儿茶园--焦守正 （2）张玉亭与妙峰山贵子港茶棚--常华 （3）香茗雅舍常换装—京韵茶馆钩沉--谢保杰 （4）形形色色的老北京酒铺--伯骅 （5）担水夫--齐如山 （6）燕京茶馆甲天下--葛旭峰 （7）难忘昨日大酒缸--张双林 （8）四义兴酒店--金受申 （9）卖水的--齐放 （10）旧京茶馆面面观--潘治武 （11）茶叶店--李春方 （12）京城饮茶图--张淑媛 （13）烧 锅--李春方 （14）私 酒--李春方 （15）天桥酸梅汤--敏公 （16）茶馆儿--李方春 （17）温热梨汤王宝山--石继昌 （18）由“席票”想起“酒票”--李鸿钟 小时候住在北城南剪子巷，爷爷常带我去隆福寺小茶园。里面可热闹了，有卖香烟、水果糖的，有卖花生、瓜子的，有遛鸟儿的……，市井百态，应有尽有。 喝茶是北京人的老习惯，喝茶的场所亦是多种多样的，有的地方是专为喝茶而设的，如清茶馆、“雨来散”茶摊；有的场所虽设雅座，但是以看“玩意儿”为主，这就有点醉翁之意不在酒了。仔细算来，老北京的茶馆有五个类型。 清茶馆 清茶馆的条件和设备一般说来是比较好的，环境幽雅，茶具清洁，门面古色古香，店内设方桌、条凳，还有免费提供的棋具。檐下挂着小木招牌，上写“龙井”、“雨前”、“毛尖”等茶叶名目，小木牌下坠以红布条，如果是清真茶馆则坠以蓝布条，远远一望便知是茶馆。 清茶馆中的茶客很复杂，有遛早儿归来的老者，有遛鸟儿歇脚的公子哥儿，有经纪人、纤客。有的在此休息、闲谈，有的以此为交易场所。 书茶馆 书茶馆中除喝茶外兼说评书。茶客除照付茶资外，另付评书费。说评书者一般在下午和晚上，俗称“灯晚儿”。晚清时较著名的书茶馆有地安门的乐春芳、宣武门外大街的盛有轩和菜市口的如云轩等。民国时期规模较大的书茶馆有天桥地区的德义轩和福海居，西安市场的欣蚨来，崇文门外花市的青山居、三友轩，朝阳门的义和轩等。 评书界的许多名艺人，当初都是在书茶馆中献艺的，如有“净街王”美称的王杰魁，先在天桥，后在西直门内五福轩书茶社；以说《施公案》著称的袁杰英，曾在西安市场龙泉居茶社；说《聊斋》的曹卓如在什刹海的义溜河沿茶社；连阔如说《东汉》在东安市场书茶社。解放后，对书茶馆进行了整顿，到“文革”前尚有26家。改革开放后，书茶馆如雨后春笋发展起来，还出现了“仿古茶馆”。 杂耍馆 杂耍就是曲艺和戏法、魔术等小杂技，凡茶馆内兼演杂耍者，称为杂耍馆。这类茶馆与书茶馆往往有交替，分日、夜场演出。杂耍馆一般说来是以演出为主，喝茶为辅。这里是曲艺艺人演出的主要场所。旧天桥、劝业场三楼的正阳茶社、前门箭楼、阜内大街三阳馆、西安市场欣蚨来等处，都是此类茶馆。 坤书馆 坤书馆亦叫落子馆，又名戈落子，茶馆中专由女演员演出。 所谓“落子”，原是评剧的别称。这里所说的落子是指女演员演出曲艺的一种形式。当时一些较有名气的演员亦常来落子馆赶场，如马增芬等。一般落子馆的小舞台，常有十来位刚开始进入演唱生涯的小姑娘，叫“小坤角儿”，坐在那里等待“点唱”，每唱完一段，临时“打钱”一回。有一个拿写满演唱目录折扇的伙计，在客座中来回穿行，在主顾面前请点曲，叫“戳活”，戳活者需要花较多的钱方可。 其他茶馆 北京的茶馆各式各样，有的因陋就简，几把茶壶、几张小桌、数只小凳，专为过往客人服务，叫茶摊。也叫“雨来散”。有的桌上支布棚、席棚的，叫茶棚。天桥一带有专供劳动者喝茶、下棋消遣的棋茶馆。还有一种名为茶园，实是演戏的场所，亦即现代剧场的前身。 （2）张玉亭与妙峰山贵子港茶棚--常华 妙峰山位于北京西北部的崇山峻岭之中，其顶峰的碧霞元君庙(娘娘庙)，在明清两代、民国年间，曾经是我国北方地区远近闻名、妇孺皆知的圣地．贵于港茶棚是当年朝山进香老北道上的最后一个茶棚，也是创建最晚的一个茶棚，创建人为天津的张玉亭先生。1939年出版的《新东亚》旬刊连载的《北京妙峰山纪略》上记载：“过磕头岭，山道稍坦，行数里许为贵于港。孤立于高原上，白壁之间有贵于港三个大宇，高与人齐，乃民国二十三年张玉亭捐资独建者。每年庙际在此施茶。入门为灵宫殿，内为圣母行宫，凡三楹，中祀圣母像，旁奉王三奶奶。西为大仙堂，祀蟒大爷老蟒爷蟒四爷之牌位。蟒大爷牌位上注五月十五日生，年八百岁，老蟒爷五月十三日生，年一千五百岁，蟒四爷六月十四日生，年五百岁，更不知何所据而云然也。旁配以胡大爷胡三太太之塑像，东配殿祀圣佛殿。 据《重修贵子港庙宇复设茶棚记》碑刻，天津张玉亭居士常走老北道朝山进香，看到贵子港原有茶棚久已停办，坍塌添漏，荒废不堪，心窃惜之。遂与妙峰山宗镜方丈协商，请求维修，方丈毅然允许。于是张先生费数百金，雇人修理，不而月峻工。“神像朽坏者重塑完整，粥茶棚每年必办，广结良缘。” 时间过去了六十余年，当年的贵子港茶棚现状如何?带着这个问题，笔者随北京史地民俗学会考察小组专程沿老北道进行了实地考察． 昔日的贵于港茶棚现今仅存旧址，据涧沟村的老乡讲，此茶棚建筑50年代尚存。有房十余间。从现存残垣断壁，仍可想见当年的规模，由于这里距娘娘顶甚近(仅4里路)，故来往的香客也甚多。我们在娘娘庙里看到此茶棚的旧物——铜磐和大铁香炉，上面均刻有“妙峰山老北道贵子港天津张玉亭粥茶棚虔贡 民国二十五年四月”字样。 此后，笔者查阅了有关历史资料，专门采访了张玉亭先生的女儿张永风女士等人，对张玉亭其人其事有了进一步了解。 张玉亭是我国北方地区早期无声电影的创始人，北京最早的电影新闻摄影师，也是一位著名的慈善家。他1914年在天津法国电影百代公司驻津办事处学习电影放映、摄影、发行等业务，1915年起即担任新闻摄影驻京记者。1930年张玉亭在北平东四牌楼创办玉亭商行，是北平最早专营摄影，洗印，制片，放映，器材等业务的商店． 1926年张玉亭与徐光华合作，为北京光华影片公司拍摄了《燕山侠隐，(12本)，1929年5月，孙中山先生灵柩运往南京，涨玉亭随行拍摄了大型纪录片《奉安大典，，为孙中山出殡摄制了五千畎影片，此片一经放映，即引起轰动．张玉亭不仅是华北地区在摄影方面唯一被公认为有经验的人，也是一位慈善家。 （3）香茗雅舍常换装—京韵茶馆钩沉--谢保杰 茶馆是老北京市民生活的典型环境，整日“泡”在其中的老北京市民其实是在享用一种生活方式。老北京茶馆独具的景观和风貌也折射了老北京与其他城市有别的文化精神。 大茶馆独领风情 老北京把专卖酒的店叫做“酒铺儿”。但使用这一名称有点过于狭义，北京的老住户心目中的酒铺儿，实际上多指以卖白酒、碗酒为主，带点佐酒小菜的小铺。对于专卖南酒（如绍兴老酒）而又不卖碗酒的，则另有“南酒店”之称。除南酒店而外，形形色色卖碗酒的可以概括地说都属于“酒铺儿”一类了。 酒铺设座卖碗酒大多数备有酒菜，也有柜上不备菜要酒座儿（酒店称来店喝酒的人为酒座儿）自带的。据说早期的酒铺形式是不备菜的，而备菜乃是适应顾客需要后来形成的。依笔者观察，此说似有几分可信。笔者三十年代曾见北新桥雍和宫大街报恩寺胡同口外有一家“恒聚永”酒店是不备菜的，而在已普遍论两打酒的当时，这家店还按容器卖酒。按器卖酒是北京地区卖散酒的一种老形式，我记得这种容器是特制的粗瓷小碗，人们叫它“一个酒”。当时有人曾告我这一小碗的容量，约有二两（16两一斤）多一点。当时北京卖散酒的量制，似乎处于过渡时期，有些老铺子在论两打酒的同时也论碗卖酒，只是容器有别。顾客要“一个酒”，就用那种粗瓷浅形的小碗盛；若论两打酒则用一般酒盅儿以示区别。但是，这种较古老的卖碗酒方式，三十年代我在北京所见不止一两处，记得多是在那些只卖酒不卖菜的店里。例如，前外大栅栏东口的“同丰”，就是不卖菜而专以酒好闻名的小酒铺，三十年代后期他家还保留论碗打酒的遗风，然而柜台上已摆出一大盘煮玫瑰枣或煮咸栗子什么的供客下酒。 不过，对饮酒有较深爱好的人们来说，那些不备菜酒铺里的酒是略好一些的，至少酒里面不含代用成分。因此有些人情愿带一包小菜到那里立在柜台旁喝一杯酒。也正如酒铺主人说的，他家是以酒招徕顾客，而不是以菜招徕顾客的。 北京带卖菜的酒铺，是以所谓大酒缸为代表的，这是一种山西人经营的在当时比较先进的商铺。这种酒铺在北京的闹市中心大量分布，几乎北京城内一些重要街道都有，如东四、西四、鼓楼以及各城门口附近的大街上处处可见。铺内以酒缸为桌，涂着红漆的缸盖当作桌面，这种设备本身就起着招徕作用。酒的品种也较齐全，备有自制时鲜素菜，物美价廉。尤其柜前柜后清一色山西人，服务态度热情周到。“晋人善卖”信非虚语。 记得东四牌楼十字路口迤南路西有山西人经营的大酒缸两家，竟日门庭若市。其门外又有卖炸虾、爆肚、爆羊肉等佐酒肴品的摊商数家，顾客终日摩肩接踵，使东四市面形成一个饮食业的繁华中心。 “大酒缸”之名始见于清嘉庆二十四年学秋氏《续都门竹枝词》：“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”及道光二十五年杨静亭《都门杂咏》：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭”。可见大酒缸在北京至少已有一百五十年的历史。自有大酒缸以来，北京酒铺的面貌为之一变。若干年后北京市面上再也找不到以容器计量卖碗酒的了，连不备菜的酒铺也淘汰了。 北京酒铺中还另有一种“茶酒馆”，多设在城外关厢等比较幽静地点或郊区风景名胜之处，人们叫它“野意儿”。它设有茶炉茶具，亦兼卖酒，备些简单小菜。以便到郊区来的旅客在此休息喝茶，这种“茶酒馆”城内并不多见，记得三十年代后期至五十年代初，银锭桥东前海北河沿有个“集香居”茶酒馆，这个地方给我留下的印象颇深。 这家“茶酒馆”位于现在“烤肉季”的对面偏东，即“烤肉季”原址之东隔壁，为一木结构瓦顶二层小楼，门首榜曰“临河第一楼”。主人杨姓，老北京，此馆卖茶兼卖酒，人俗称为“小楼杨”。而“集香居”之正式字号反不传。昔以“苏造肉”名，后因物价日涨，营业不振，“苏造肉”遂停而不做，只佐酒凉菜数种。楼上四面有窗，略可远眺。有诗社例会于此，四壁题咏甚多，今尚忆有名画家林彦博及满洲庆博如（庆之名见于近人崇彝《道咸以来朝野杂记》，此人抗战期间在北京）之作。 笔者曾闻主人杨叟自言，其兄某曾供职清宫造办处，家藏有苏造肉全份佐料处方，故所治苏造肉与一般饭馆迥殊，但配这种中草药剂价格昂贵，小酒铺使用不起，因之停止供应。“集香居”酒铺濒临什刹海，当年与“烤肉季”比邻而居，相得益彰。夏秋之季来游什刹海者，欲小酌如上“会贤堂”当然酣畅，然非贫士所能问津，不如来“小楼杨”坐坐，同样可领略什刹海一隅的景色而所费无多。惜主人杨叟是个不治生产者，经营没能很好发展，于解放后停闭。此为城内“茶酒馆”之值得一提的。 经营南酒的另为一行。北京过去的南酒店如隆福寺街的“长发”，西单的“长生”、“长春”、护国寺街西口路东的“柳泉居”等都很有名。它们主要靠北京官场中的宴会，一些富户办喜事、做寿筵及旅京南方顾客维持局面。在饭馆请客会餐时也往往有另外在南酒店叫酒的。南酒店从来不卖散酒，但听说在清末民初之际，“柳泉居”常有熟识顾客来店借碗打酒在酒店饮用的。后来，随着解放前北京市面经济逐渐衰落，南酒店的生意首先遭受影响，几乎无法维持，于是有的改变经营方式，改成卖散酒的一般酒铺，有的关闭停业。北京解放前夕南酒店只剩很少几家，倒是适应劳动群众需要的小酒铺还在艰苦地支撑着。 （5）担水夫--齐如山 专与住户、铺户等送水，包月论挑皆可。在光绪年间，每挑甜水不过大个钱一枚，苦水则半枚。事虽简单，人数极多，行规也极严，各有道路，不得侵越。自来水公司成立后，此行渐归消灭了。行中尽山东人，又名曰“水三”。所以叫“水三”的原因，是因为山东人最忌讳武大郎，不许人称呼大哥，如叫大哥，便是骂他为武大郎；亦不许呼二哥，因二哥之兄还是大哥，是呼二哥者有骂其兄之嫌疑。不认识的人随便称呼，必叫三哥，所以吾若在山东行路遇问路时，必须呼曰： “借光，三哥！”挑水夫彼此皆呼“三哥”，住户人家不肯呼彼为“哥”，便呼为“老三”，背后使称为“水三”其避讳武大郎最初的原因，乃是因山东人多地少，出门谋生的人多置妻室于家中，日久或有外遇，于是最忌人骂为“王八”，而在小说中武大郎乃“王八”之最出名者，所以首先就避讳他了。有一笑谈亦始自山东，兹录于下，便可知山东人对是“王八”之关心了。山东人因忌讳“王八”，所以也喜骂人为“王八”，凡姓王的皆有“王八”的嫌疑，如王大名曰“王起头”意系一字为八数之起头；王二名“王一角”，意系八数四分之一也； 王三名“王小半”，王四名“王一半”，王五名“王大半”，王六名“王三角”，王七为“王危险”谓其极近八数；王九名“王过去”，为其已过八数也。 （6）燕京茶馆甲天下--葛旭峰 北京历史上不但人口众多，而且有钱有闲之人甚多。不同阶层，不同的追求，对茶馆有不同的需求，所以北京历史上茶馆类别之多，位居全国的榜首。概而言之，可分为大茶馆、野茶馆、棋茶馆、书茶馆、茶棚、茶楼、茶社…… ■棋茶馆 今天，在北京的街市上，找一家专门卖酒的小酒馆，是件比登天还难的事。虽然，一些卡拉OK歌厅和大酒店的酒吧间，有零酒可卖，但这非一般工薪人员可接受。况且，这些地方系“醉翁之意不在酒”，并不指望卖些零酒赚钱。 远的不说，仅在40年前，北京街头巷尾随处可见到一些小酒馆。 柜台后面有一小门，通往“内室”，小门没有装门，一年四季都挂着布帘子。在柜台上还歪歪扭扭写着“太白遗风”四个字。听说，早年老郝还在门口挂一酒幌，上书“不知何处是他乡”七个字。不过，在我记事时，这个幌子早就不挂了。 和鲁迅先生笔下的鲁镇酒店大不相同，郝记酒馆没有伙计，来此小饮的人没有孔乙己这样的读书人，也没有下田耕作的农民，只是附近的一些邻人，如拉洋车的、巡警和一些闲人。在酒客中略通文墨、有些文化的是在隆福寺街开卦馆为人算命的王先生——他头发花白，人们都称他为“白菜脑袋”，想必是个绰号。 这种小酒馆最好的酒是竹叶青，其次是白干，而卖得最多的是几分钱一两的“高粱烧”和绍兴黄酒。 大酒缸，在“北京通”金受申先生眼里是这样的：“大酒缸是北京味十足的好去处。经营大酒缸的人，以零卖白干为主。贮酒用缸，缸有大缸二缸、净底不净底的分别。缸上盖以朱红缸盖，即代替桌子。”（《老北京的生活》）这和前文所叙述的酒馆（虽然亦称大酒缸）的区别是经营者不是山东人，而是山西人。 山西的杏花村汾酒及竹叶青酒，很早就享誉神州，在旧北京时代，北京饭馆、酒馆的酒，大多来自山西。而山西人卖酒亦是很自然的事。 一些大的大酒缸还备有厨房，可供应“钲爆羊肉”、“钲炖鱼”的热酒菜。 中国人喝酒与欧美人不同，颇重视下酒菜，大酒缸有如此丰富、廉价的酒菜，天天酒客盈门，每逢黄昏之后，更是热闹非凡。 大酒缸的酒，以白干酒和露酒为主，酒是装在黑色的“马蹄碗”里，每碗至少有二两（当年16两为一斤），端起来豪饮，颇有诗意古味，使人想起水泊梁山的英雄好汉来。 开大酒缸多为晋人，晋人善精打细算，但在经商方面却很讲道德，不赚不义之财，像在酒里兑水和在酒菜上做手脚的事，是不干的。大酒缸的“照顾主儿”都是些回头客和熟人，在酒中兑水的事是在砸自己的牌子，这种赔本儿赚吆喝的事，他们觉得不合算。 在老北京，卖酒的铺子很多，二荤铺、小饭馆，乃至油盐杂货店里都有酒卖，而且都备有桌椅让酒客坐着喝。但是，惟有这大酒缸最有风味。近人邓云乡先生在其《燕京乡土记》中，对大酒馆有一段诗意的描写，读起来让人回味悠长。他写道：“在风雪之夜，北风呼啸的马路上，或者胡同拐角处，远远地望见有个透出红红灯光的小铺，那就是大酒缸，去吧，那里有温暖，进去买个酒吃吧！” 旧北京大酒缸卖酒时称“个”，而不是称“两”，所谓“一个酒”，就是用酒提子从酒缸中提，提出的酒倒入粗瓷碗中给酒客。小提一提一两，倒入碗中谓之一个酒，两提二两，谓之两个酒。 大酒缸是北京旧日街头一景，这种酒铺虽有字号，但人们以大酒缸称之，可谓京风京味。在这种大酒缸里饮酒小酌，颇有温暖、随和之意，故而，老舍先生在《骆驼祥子》等小说中，多次描写大酒缸，可见影响之深。 在大酒缸之外，北京还有黄酒馆、南酒店和露酒庄之分。 南酒馆不卖碗酒，那些喜欢喝一碗酒就可“泡”上半天的“燕市酒徒”在南酒馆里没有用武之地。 旧北京南酒馆中的佼佼者，当属隆福寺街长发号、八面槽长盛号、北新桥三义号等南酒馆。民国之后，有的南酒馆效仿大酒缸既卖零酒，又卖酒菜，却也红火过一阵子。 露酒庄主要卖诸如“莲花白”一类的药酒，旧北京海淀镇上的仁和酒店的莲花白酒最佳，断档几十年后，前几年又恢复了。露酒庄的酒只是批发，少有零售，更不卖散酒。 北京的商市，少不了酒，也少不了酒馆，但惟有昔日的大酒缸让人难忘。 大酒缸不存在了，但留在了老北京的记忆之中。 （8）四义兴酒店--金受申四义兴酒店不是店名四义兴，是原有南北东西四个义兴酒店，所以总称四义兴。《都门纪略》记此很简单，只有“玫瑰露，义兴号于家，在前门大街路西”十五个字，这便是所谓南义兴。义兴酒店创于康熙年间，和肉市“碎葫芦”齐名一时。单以现存的“北义兴”而论，分创于乾隆中叶，地在德胜门内果子市路南小巷口外，以卖露酒出名，地以物重，遂称此小巷为“药酒葫芦胡同”，一直到现在没改。其实北义兴已迁到斜对过迄西路北去了。北义兴在乾嘉时买卖非常好，因毗邻成亲王府（即今之醇王府），成亲王又是一位诗酒自赏的名书家，便也时常微服至北义兴小饮三杯，并于嘉庆六年书“春在水云乡”五字横榜，悬于店中，至今还巍然存在。 北义兴自迁于路北之后，后来便倒于昌平县绅奚家承作，至前三四年忽然倒闭，旋由别人接作，改“义”为“益”字，于是便成北益兴了。北益兴因承受百十年来传统的旧大酒缸，以致缸底滋泥日厚，无异酒母，所以酒便较他处醇厚的多了。北益兴既以药酒出名，所谓药酒，便是那消食、消水、消暑、消气的“四消酒”，味深色浓而不太甜，据说比一般药铺的四消丸还有实效。《都门纪略》所记义兴号的玫瑰露，确为京市第一，并非妄载，也非过誉。我以前因不喜饮刺激性小的甜酒，所以向来不大爱喝玫瑰露。宗兄禅雨，对此独有嗜痂之癖，先还以为不尽然，有一次在西来顺同席，禅雨索要玫瑰露，入口忽然喷吐出来，后连于白伏酒四壶，方始止住恶心，至此始知禅雨并非不能喝刺激性大的酒，不过北益兴以外的玫瑰露不能下咽耳。今年中元节，与果市马四巴、秀臣、禅雨有积水潭看法船及后海赏月之约，先到北益兴小饮，试索玫瑰露一两，入口玫瑰香味，溢于齿颊，确非凡品，始知古人记载不虚，禅雨欣赏不差，同时京市也找不出第二份来。在民国二十年前后，早晨常到德胜门晓市闲遛，必在以前的北义兴微醉而归，彼时仍用黑皮浅碗，另有一番古意，今则已改白茶碗了。北京酒缸，自有其朴野的风趣，若改为饭馆式做法，就另吸收一部分顾客了。如门框胡同某酒缸，除尚存酒肴碟外，一切均同小馆，不能再以酒缸称之了。 （9）卖水的--齐放 过去，自来水普及前，京津等大都市居民主要饮用河水，人们或自己或雇工到河边挑水。受雇工启发，便有人自备水筲、扁担，挑水至城中出售。后来，为节省劳力，增加供水量，卖水者又先后改用独轮车、人力或畜力双轮车运水，还建有储水的水房。双轮水车上装有长方或长圆形木箱，顶盖前方有约一尺见方的孔，是装水口，后挡板下方正中有一小圆孔，有的还装有竹管，这是出水口，装水时用木塞堵住。水箱一般长四尺，宽二尺，高二至三尺，装水十余挑。 除因距河远近水价不同外，冬天道路冰滑，运水艰难，水价也高于夏秋。为便于收费，卖水人都备有一种有个人标记的竹牌，按冬日水价预售给用户。譬如四文一挑，用户花四十文买十个竹牌，可陆续换十挑水。后来竹牌变为拉主顾的工具，你买了他的牌子便不好再买别人的水。 卖水人除收取水费外，还以三大节的“节礼”，冬日雪后的“酒钱”等形式，向主顾讨要报酬。如遇主顾家有婚丧大事或寿日，用水多，要保证供给，卖水人所讨“酒钱”、“道喜钱”、“拜寿钱”要比雨雪天高出几十倍。 为稳定主顾，确保收入，卖水人划分了销售区域，自己的区域不容他人染指。卖水者如不再经营，可将原主顾兑出。 （10）旧京茶馆面面观--潘治武 老北京的茶馆遍布于全市各个角落，无论是前门、鼓楼、四牌楼、单牌楼等通衢大路旁，还是多如牛毛的偏僻小巷中，茶馆如星罗棋布。正象老舍先生笔下的《茶馆》一样，民国以来社会动荡、百业萧条，本小利微的茶馆更难以维持，至解放前夕，北京只剩下屈指可数的几家了。 季节性茶棚 （12）京城饮茶图--张淑媛 北京人爱喝茶。老北京人更爱喝茶。曾有一个历史阶段，人们喝茶像吃饭一样重要甚至比吃饭还重要。直到今天，茶，仍是人们生活中离不开的热饮，并是人际交往中的一种礼仪。 北京入喝茶有讲头，一为品，二为饮，三为喝。 品，是门艺术，既不是口渴的生理需要，也不是交际礼仪的应酬，而是一种赏析，一种美感享受，一种风雅脱俗之之举。北京民俗专家金受申先生曾大略介绍过晶茶的讲究。 “善于品茶。要讲究五个方面：第一必须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶，杯如酒杯。只求尝试其味，借以观赏环境物事的，如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水，哪个是扬子江心水，还有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何种须现汲现饮，何种须蓄之隔年，何种须埋藏地下，何种必须摇动，何种切忌摇动，都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓'旗’，何谓'枪’，何种须'明前’，何种须'雨前’，何地产名茶，都蓄之在心，藏之在箧，遇有哪种环境，应以哪种水烹哪种茶，都是一毫不爽的。至于所谓'红绿花茶’，'西湖龙井’之类，只是平庸的裕晶，尤以'茉莉双窨’，是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的工夫。何种火候一丝不许稍差。大致是：'一煮如蟹眼’，指其水面生泡而言，'二煮如松涛’，指其水沸之声而言。水不及沸不能饮，太沸失其水味、败其茶香，亦不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧，也是有相当研究的。第五须讲晶茶的功夫。茶初品尝，即知其为某种茶叶，再则闭目仔细品尝，即知其水质高下，且以名茶赏名景，然后茶道尚矣!”(金受申《老北京的生活》) 后来，品茶传到日本，形成了人家的一门喝文化艺术——茶道，但与中国的茶道相比，仅为皮毛焉。 饮，此词在目前北京语言中，是为文词儿，一个文雅的字眼。不以解渴为目的，而是以礼节形式为尚。譬如，到人家里做客，主人将本已洁净的茶具，再礼节性地冲烫一下，沏上香茶，倾至杯中，双手递送。客人亦双手接过，主人再自斟一杯，双方就坐，边饮边谈，其情融融。 再如，—约几位至亲好友至风景绝妙处，沏一壶香茗，凭栏而坐，极目远景近物，手边茶水飘香，其境优雅闲致，乐在其中矣。 又如，谒见上司、上级或参加某一情调高雅的聚会、会议，每人盖杯一只，其间，偶啜一口，不失体统，又是礼节性的表示，充分体现了茶礼貌。 凡此种种的饮，茶叶必须是大众化茶叶的中上品， 《红楼梦》妙玉在众人乱哄哄的当儿，将宝钗、黛玉二人唤到另一间静室，另备茶具，请二人单饮雅茗时，发表了一篇妙辞：“一杯为品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。” 她这里也用到了“饮”字，但却是饮牲口的饮字。北京这个饮字有两个读音，一为饮驴的，一为人饮茶的。这有两个读音的饮字，当年是仅有一个饮驴的饮音，还是妙玉只用了饮牲口的饮字音而未用饮茶的饮字音，我们不甚知之，故不敢妄加揣测。但有一点可以确定，妙玉认为少饮品茶是高雅举止，而驴饮则是为雅人名士所不屑的。 喝，是北京话中一个通俗的字眼。谈到喝茶，也是一种大众化的通俗热饮，是为了解决口渴的生理需要和某种场合消磨时光的辅助品。 过去，老百姓家里很少有暖瓶的，现喝现烧。一大铁壶的水烧开了，提起，往地下浇几下，发出的是“噗噗”声，则表明水开了。高举铁壶将滚开的沸水直泻而入，冲进大瓷茶壶里，盖上盖儿，闷一会儿。喝的时候，把水倒出一茶缸子，再倒回去，砸一砸，让茶味更浓更酽一些，才喝第一碗。 后来有了暖瓶后，便直接用暖瓶水泡茶、续水。但喝的程序仍不变。 此种喝茶法的人，一般都是久居北京的从事体力劳动的大众人物。他们在外劳动一天，又累又乏，回家吃罢饭，总要沏一茶壶水解渴解乏去油腻，或在家一个人自斟自饮，或端着壶到当院当街，与老哥儿们下下棋，侃侃大山，无疑也是劳动后的一种享受。 这种喝茶方法，往往不求有多大味，但一定要求有较深的颜色。 当代还有—种喝茶法，那就是机关仁班族。一进办公室，先取出茶杯，或许原来是饮品包装瓶，往里装上一大把茶叶，灌满一大杯水，而后这一天便是只续水而不换茶叶了，直到下班，将剩茶根儿一倒，放好瓶，第二天再如法炮制。 这些当代茶杯，几乎每个办公室每个办公桌上都能发现，大大小小，粗粗细细，各具特色，堪为京城当代饮茶一景。 北京人品茶、饮茶、喝茶，主要是喝哪种茶呢? 就公、私用茶的绝对数来讲，主要是茉莉花茶。 何谓茉莉花茶?就是把整朵整朵浓郁的鲜茉莉花掺进绿茶中，经过窨熏后，使茶叶熏染上浓烈的茉莉花香，这种茶叶就叫茉莉花茶。 由于茶叶香浓，过去的北京茶客又把它叫做香片，或香片茶。 茶，本应以自身的淡雅清馨取胜，为什么要掺杂其他植物而改变天然茶香呢?这是北京水土的原因。北京过去饮用并水，大部分地区水质不好，有苦涩味。人们为了压住水涩，不得不借用花香。喧宾夺主，花香反而胜过了茶香。这也是一方水土养一方人，北京的水质养成了北京人喜欢喝茉莉花茶的习惯。 茉莉花茶的制作，有在南方进货前，就已由当地加工完毕，进京就可以直接饮用的。也有的将绿茶运进北京后，由茶庄茶叶店自己掺花制成茉莉花茶的。自制茉莉花茶，使用的是丰台黄土岗的茉莉。民国时，茉莉花按花朵计价，每百朵茉莉鲜花曾售价大洋八角钱，其价相当昂贵。 北京民族多，各族人虽然都饮茶，但由于民族习惯不同，在饮茶上也有自己的特点。例如回族，除了饮茉莉花茶外，还喜欢饮用本民族的一种叫三泡台的茶。制作方法很讲究，用盖碗一只，放进少许茶叶，两个干枣，两只桂圆，几粒枸杞，再放进些许冰糖或白糖，用开水沏上，泡一会儿饮用，别有风味。 早年间，京畿人家还自制各种果叶的土茶。制作方法简单。将果叶先用大铁锅蒸熟，取出，揉碎。用这种方法可以制出枣叶、杏叶、柿叶、苹果叶、蔷薇花叶茶，沏水饮之，很有田风野味。 还有一种更简便的枣茶制作。把几颗干的大红枣扔进火盆或灶坑里烧糊以后，取出来当茶饮，那水里带有枣的焦香和甜味，名字就唤作“枣儿茶”。 以上这两种土茶，是过去贫苦人家的代饮“茶水”。 另外，还有几种清毒败火的药茶，如菊花茶、金银花。 当然，无论是哪一种茶，都必须要用沸水，倘若用凉水，那就应了北京人的一句歇后语：凉水沏茶——泡啦，意指干活磨洋工、泡汤、不卖力气。 谈到喝茶，就不能不谈到老北京的茶馆。 老北京的茶馆曾经大红大紫过，谈到这一现象的出现，金受申先生将缘由说得很透彻：“八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮，人无菜色，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好外，不上茶馆去哪里消遣?于是大茶馆便发达起来。” 由此可见，北京茶馆业的兴起与繁荣是由这一帮有钱兼有闲的阶层哄抬起来的。直至这一阶层没落时，尽管有时穷得明天的“嚼鬼儿”还没着落，今天也得先在茶馆泡一天。这就是前面说的喝茶比吃饭还重要的情况。 北京大略有茶馆(包括茶楼)、露天茶棚两种。 茶馆与茶楼除规模及经营特色略有区别外，都是有—定建筑场地及设施，除饮茶外，茶客还可以在内买到点心、小吃、酒饭等。甚至可以欣赏到评书、相声、弹唱等曲艺娱乐节目。茶客们还可以根据自身需要在茶馆里海阔天空聊天、扳杠、吹牛，可以谈生意化解矛盾，求职业找工作。总之，北京的茶馆曾经是人们的一个休息场所、社会交际场所和无所事事消磨时光的场所。 什刹海畔，曾有个茶楼，主人姓杨，人们就借当时京剧、名角杨小楼之名，称茶楼为杨小楼。那位先被慈禧相中，尊为王储大阿哥，后又被慈禧赶出宫的溥傀，因挥霍无度迷恋酒色，且又无谋生手段，最后穷途潦倒后，就是在这座小茶楼里消磨掉自己生命中的余时的。 茶棚、茶摊则是在街头或庙会摆的一种简单而大众化的饮水站，收费低廉。人们走道累了，逛庙会时间长了，随时可以坐进去，花上几枚铜子，来碗大碗茶喝，那大碗相当可观，如人吃饭的大饭碗，以碗计价，而非茶馆的以壶计算。 说到这儿，北京的一种野茶馆不能不提，这是在郊垌野外设的一种简陋的带有乡村野味的茶馆。当时北京各城门外，凡风景优美、人们常去的地方，常常有这种野茶馆存在。在北京有名气的是东便门外通惠河二闸上的野茶馆。 茶馆临河，以芦苇席为棚顶，石头为桌凳，四围圈上篱笆，种上几株牵牛花，蔓绕篱笆姹紫嫣红，如同一领花障，人就称其茶馆为花障茶馆。茶客饮茶花障内，舟舫滑过案头，轻风掠拂芦花，秸槔竖于林中，犹如身置江南水乡。 二闸的茶馆著名，以致在通惠河两岸流传下这样一句话，叫作“要喝茶上二闸，要吃饭上高碑店。” 此外北京还有一种清茶老会，是花会的一种。每年妙峰山等处娘娘庙开庙时，各档花会要赶会去。清茶老会便在队 伍途经的道旁古庙里或临时搭棚，摆上造型精美的特制的下盛火炭上盛水的大铜壶，烧制茶水，免费供应给花会成员和香客们饮用。 （13）烧 锅--李春方 昔日，在乡野郊区，每逢有水质好的地方，差不多都有烧锅，也就是烧制白酒的大作坊，其所烧之酒必佳，除供自家门市卖以闯牌号之外，还发往外埠，甚至在外边自家开店，以成“城乡犄角”之势。例如在京北的西三旗村就有个大烧锅，其中附设“绒线铺”(百货布店)，油盐店(副食店)。在清河因其水质好，就连着开了三个烧锅；西烧锅(润泉)，南烧锅(涌泉)；北烧锅(永和泉)，规模都不小，酒质醇厚又洁净。南烧锅涌泉还在北京德胜门小市大街路西开一三间门面的酒铺儿，卖本家酒兼卖各种时鲜小菜。其门外则用细苇插成花篱笆障，种些牵牛花之类花草，仅留一间门面供人出入，亦甚雅洁，为当时城中酒馆儿的上等店铺。据说，这个酒铺不是为了赚钱，一是为了卖自家烧制的酒，闯门面，为在京中占有一席之地；二是为了京北郊乡的涌泉烧锅在城内有个存酒的地方和批酒的地处；三则是为了城外来往柜上的人有个落脚的地方，作起买卖来方便。比如，同在京北，自东三旗村至昌平县城，水源虽多，然无质淳之好水，故没有烧锅。解放后，发现昌平之北有好水，故有国产“十三陵牌”酌二锅头烧酒，价廉而质量好，其销路甚广，渐为人知，现已出多种包装，提纯更净，成为“国宴”或“出口”的产品。其实，在京东北有个高丽营村，是个几村一大镇的好去处，河塘多有水流过，而其水质甚佳，旧日有东、西两大烧锅酿酒，仍供不应求! （14）私 酒--李春方 旧日北京城中的小酒馆儿或小饭铺儿，有不少卖的是“私酒”。所谓“私酒”，就是没经上税所烧制的白酒。过去，多在市郊有私烧锅(烧酒的作坊)烧制私酒；贩运的人，多用干“猪尿泡”盛好，围在腰间，混进城来，或私爬城墙进城。笔者幼时，住在鼓楼后，靠近城墙的地方——玉皇阁后坑。曾见过一位四十多岁的妇女，身间挂着不少有私酒的猪尿泡，在成九十度的城拐角或垛子处，以背靠城墙，手脚并用，就可一步一步地爬上城去，再爬下来，私酒就进城了。也有空人上城，再用绳子把私酒提上来，再放下到城内去，人下城墙后再取之而去。贩运私酒，可谓旧北 京之一景观。 （15）天桥酸梅汤--敏公 冰镇梅汤为夏季一种消暑止渴的饮料；虽然是一种临时的小买卖，确是优劣各有不同。早年天桥讲究邱家的梅汤最著名。每至夏季，其摊最为美丽。在十年前，该家每年资本约三百元，一季所得之利约在三五百元。其摊内有金漆冰桶，成对彩花大海碗、冰盘、小磁壶。摆一片大白铜月牙儿，铜锁链周围拴绊。方木盘周围都是白铜钉子，号牌亦是铜镶铜嵌。案之周围蓝布，上用白布。做成冰镇梅汤等等，上罩白布大伞，四角挖出云头。青铜的冰盏儿要打出各种的花点。即按此种设备。三二百元之资本都不敷用。记得彼时除天桥邱家之外，西单牌楼有个“路遇斋”；东安门丁字街有个“遇缘斋”；前门洞外有“九龙斋”；琉璃厂路南之“信远斋”；皆为卖酸梅汤之著名者。目下仅有信远斋尚存，其余已先后关闭矣。 酸梅汤为消暑最佳之品。做法是：在夜间用真正滚水泡酸梅加黄冰糖渣，用大磁罐盛之，放于冰桶中。罐外镇以碎冰，清晨摆在摊上，再加少许桂花。在暑热之时饮一杯则解渴带凉，暑气全消。其幌子用大铜月牙者，即表示是在夜间制成。如今除信远斋之外，谁家也不能如此制做。可是信远斋酸梅汤之售价与早年亦大相悬殊，昨至该铺问询，十年间(一九二一年——编者)六十钱(一枚铜元之六成)一碗者，现售每碗铜元八枚，较前增十二三倍之多。其五百钱一小磁壶者，现在每壶售大洋一角，除真正讲究喝酸梅汤之人外，多不至该铺去喝。现在天桥之酸梅汤摊一份挨着一份，约有数十家之多，求一家用滚水制做者，恐亦难得。尝见有用桶担来之凉水，即倒入酸梅卤中，加以红糖，即售一枚铜元一碗。更有一种售一枚铜元两碗者，即用大瓦盆盛凉水，内放一块冰，水中加以东洋所来之糖精，专售与一种劳动界及车夫等购饮。尝闻人云糖精内含毒质，买此种酸梅汤真不亚于饮鸩止渴矣! （16）茶馆儿--李方春 北京管卖茶水，喝茶的店铺叫茶馆儿。这茶馆在北京也分三六九等：有的只卖茶；有的代卖些小点心；有的卖些主食和简单的莱；有的则兼卖炒菜，称作“二荤铺”；有的兼有说评书，或唱《大鼓》；有的兼设清唱京剧；有的兼摆“棋盘”……不过，各有其固定的主顾，有的茶馆兼为“攒儿上”——各行各业到一定的时间来此喝茶并互相作买卖、通信息。笔者家在南城时，附近就有个大茶馆，既卖大馒头又卖花生米，下午还是“打鼓的”——买卖旧衣物的小贩——攒儿上，晚上还有清唱京剧。顾客除去付茶资之外，还需另付其它费用。过去所谓“茶馆酒肆是非地”，其茶客中亦不乏不法之徒，鱼目其中，且有旧日的侦缉队(便衣警察)化装混入茶客中，虽也破案，但只是些偷鸡摸狗的小案，遇有大案时，则设法钻入其中，找空子弄钱用(俗称“找臭鱼吃”)。真可谓“老舍写的茶馆也不能包罗万象写尽旧社会人情”。只是借“茶馆” —个场所来暴露一下旧社会的黑暗罢了。（17）温热梨汤王宝山--石继昌 西单商场自一九三六年冬季的一场大火，一夜之间，十丈红尘顿时化为瓦砾灰烬，次日仍馀烟缕缕，竟日不熄，断壁残垣，苍凉满目，此情此景，在半个多世纪后的今天追忆起来，印象仍是极为深刻的。西单商场的原址，北端到西单北大街槐里胡同路南，南端到堂子胡同路北。被焚之后，经过商民聚集资金，惨淡经营，于次年开始在原址迤北，即槐里胡同西口路北、西单北大街路东处，筹建了规模简陋的西单临时商场。百货摊商，纵横交错，上有罩棚，仅避风雨。至于食品小吃，曲艺杂技，则更等而下之，完全是露天营业，雨来即散，有如东西城的隆福寺、护国寺、白塔寺庙会，但地方逼仄狭窄，远不及庙会场地的宽绰从容。此后数年之间，虽然陆续在原址建成了西单商场，而临时商场则始终保留下来，来此的游人和附近的住户也一直称之为临时商 场，尽管已是十易寒暑之后了。 临时商场有北门和西门两个门，所谓门者，其实不过是出入口，北门较宽，内设存车处，西门只是一条不足两米宽的通摊商王宝山，他买卖不大，名气可是不小。 王宝山当时年约六十，面黑，身矮，八字胡，穿着整洁，热天白布裤褂，冷天易黑色，干净利落。摊旁悬一小玻璃镜框，白纸黑宇：“河间王宝山”，“河间”两字横书。这犹如京剧剧中人的自报家门，说明摊主的籍贯是河北河间。摊旁小茶炉上置几个瓦铣子，内盛梨汤汁；另有两把水壶，盛开水及凉开水，以备顾客热饮温饮之需。器具清洁，颇具号召力。其选料熬制也很讲究，精选上好糖梨及红肖梨，因其质坚而耐煮，糖梨取其甜，红肖梨取其酸，合而熬之，酸甜适度，再加以冰糖，以浓其味；熬时要注意火候，须有一定技巧。摊主售卖时，口中不 时吆喝；“喝碗咧!梨汤。”有时索性免去“梨汤”二字，只呼，“喝碗咧！”“喝碗”两字连读，其声如“旱”。一日，笔者偶与南省友人同游，经过此摊，骤闻“喝碗咧”之声，友人连呼“什么旱来旱来的?”此亦一趣事也。友人墓木早拱，书此不禁黯然！ 梨性甘寒，中医以为有清热润肺，止咳除痰之功，熟食之可抑虚火。王宝山的温热梨汤，制作精良，老弱饮之尤为有益。当时北京街头小贩，有以烂梨煮之，加以糖精，兑以生水者，和王宝山的梨汤相比，正如莸之与薰，不可相提并论了。 （18）由“席票”想起“酒票”--李鸿钟 读6月3日贵报45版刊登了刘闻先生的“从致美斋说起”一文，提到“席票”之事，也使我想起学徒时，见到一张“酒票”。1953年春天，我在前门外粮食店街北口路东高台阶的聚宝号南酒局当小伙计。一天上午，来了一位50多岁的长者，拿出一张手帕大小棉纸印文，上款水印兰色“酒票”二字，下边竖写凭票领取绍兴黄酒壹罐。（大意如是）我见掌柜的对来人说：“这是祖辈放的真票。 过了几天，掌柜命我去东长安街东单菜市场左边的北京日报社，办理登凭酒票退款声明事宜。几天后，在1953年4月份《北京日报》副刊下半版刊发了。 听掌柜的说：聚宝号南酒局在解放前，有83年的历史。当初在大齐家胡同东口摆酒摊，因祖辈是绍兴人，专售黄酒供药引子用，后得同仁堂照看与指点，在路东开了门脸儿。1953年下半年倒闭，出租给中和戏院梁三爷，开了味香园饺子馆，后又出租给兴升馆，目前是招待所。 据说粮食店街原是饮食街，原有聚源楼（现中和戏院售票处）、聚源居、兴升馆、兴盛馆、万年居（蔡家胡同对面）等号。他们炒菜用的是聚宝号南酒局的料酒，南方小炒，因天气原因，添点黄酒防腐调味，因当时味精还未出现。京城人那时多以饮黄酒为主，这些饭馆起初没有名。因客人很认聚宝号南酒局，他们也就趁势出了名。 “酒票”就是当年京城普通百姓喜庆往来时，送贺礼或出份子用的。送张酒票图方便。因为一罐子绍兴黄酒约五十斤重，上封泥土坨也有十多斤，自带极不方便。开席时，专有伙计给送货上门，还有专门的温酒伙计，带上酒撤子、小铜锅、小铜氽子等。伙计要有“眼力见儿”：冬季，主人寿高，要温得高点；夏季，主人年壮，温到40℃左右为宜。 由席票到酒票，又联想到，京城夏日天各种酒吧很火，在漫长的冬日，饮用温热黄酒不也很好吗？饮黄酒要求配菜很严，原则是“荤而不腻、素而不淡”。 年青人给父母，送上几张“席票与酒票”，让他们在住家附近享受一下，多美呀！ |
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