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随着我国居民生活观念的逐渐成熟，再到追求营养均衡，很多人的饮食习惯也正发生着革命性的变化：大鱼大肉、生猛海鲜式消费被逐渐冷落；低热量、低油脂、低胆固醇类食品大受欢迎；有机食品、绿色食品、无公害食品备受青睐。从单纯追求口味到追求营养平衡、保健养生，回归自然、偏爱自然疗法，药膳食疗已经成为一种时尚和生活方式。 土家医药倡导“药食同源”便有了药膳，药膳来源于土家传统的饮食和土家医药食疗文化，是在土家医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按养生食材配方，将士家药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用土家独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的，具有一定色、香、味、形的美味食品。土家药膳是我国土家医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又有防病治病、保健强身、延年益寿的作用。 常言道：一方水土养一方人。不同的地域有不同的生活习惯，形成了土家族饮食特点。土家族地处我国内陆地区的武陵山腹地，有着悠久的历史文化和饮食文化。在长期与大自然的斗争中，在艰苦的生活中，逐渐形成了独特的饮食习惯。由于土家族地区山多地少，溪流纵横，在食物比较匮乏的时候，不得不将山中野生动植物采猎后充实到食物之中，有很多药材就含在其中，因此，形成了具有土家族特色的药膳文化。由于人们长期自觉或不自觉的长期食用，在该地区出现了很多健康长寿的老人。由于武陵山区特殊的地理环境，形成了可供药用植物2千余种，素有“华中药库”之美誉。在长期生产生活中有着与药材同食的习俗，除了可以起到一定的保健作用外，还有很好的治疗作用，如高山地区用竹节参的胆炖母鸡，起到补虚强壮的作用。 经常食用药膳可以起到防病治病、强身健体、延年益寿的作用。而且，可避免单纯用药物治疗所造成的毒副作用。 1.1 具有制作方便的特点 土家族药膳食材均采自本地出土的食材和药材，烹调技术和方法多源自本地习俗，多以文火熬制、武火炒制、焯水凉拌等主要食法，制作方便。 1.2 具有营养丰富的特点 土家族地区属于山地湿润性气候，物产多富含高蛋白、高纤维、高微量元素等特点，采用的野生药材生长在高山茂林之中，长年采大地之灵气、吸日月之精华而成，具有十分丰富的营养价值。 1.3 具有安全可靠的特点 由于土家族长期居住在武陵山地区，十分重视生态环境保护，没有受到大型工业生产的污染，所用食材、药材均为绿色食品，具有安全可靠的特点。但是，我们也要清醒地认识到，由于近几年来部分地方出现农药残留、重金属污染等现象，已经严重影响了食材的品质。 1.4 携带方便的特点 如食糕点，好吃又方便携带。 土家族药膳根据不同的制作方法和工艺，可以按形态、制作方法、功能等进行分类。 2.1 按形态分 流体类 饮品：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液，或食物发酵酿制而成，如苦瓜汁、米醋等。 汤类：药膳中最常用的一类。将要做药膳的药材与食材经过切制等方法加工，按照先后次序放入锅内，加清水先用武火煮开，再用文火慢慢熬煮。食用汤液多是一煎而成，所用食料可食用，有的药材亦可食用。如当归羊肉汤、竹节人参炖母鸡、葛根老鸭汤等。 药酒：这是土家族药膳中较为特殊的一类。根据药材的不同功效加入一定量的上好烧酒（包谷酒、高粱酒等），经过至少半月时间浸泡而成。如竹节人参酒、祛风湿酒等。 半流体类 粥类：是以小米、粳米等食材，加入一些具有特殊功效的药材，与水熬制而成半流体的食品，如小米南瓜粥。 糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经鲜品处理加工凉干后制成的粉，食用时可用开水冲调成糊状即可，如百合糊、葛根糊。 固体类 是将食材和药材通过烹饪，制作成饭食、糕点和糖果等固体的形式。 饭：是以粳米、糯米、面粉等为基本材料，加入药材制成的一类食品。如蒿菜饭（社饭）、米豆腐等 糖果：以糖为主要原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态食品，如姜糖等。 糕点：是将药材细粉与米粉或面粉等辅料充分混合，通过蒸制或烤制做成的即食食品，如蒿菜粑等。 2.2 按制作方法分 根据食材和药材的不同特点，以及不同的食用方法，制作方法多种多样，可以分为炒、炖、煮、蒸、煨、焖、熬、熘、烧、卤、炸等方法。 2.3 按膳食的作用分 土家医药学思想认为人的生命物质气、血、精是由三元中的脏器所产生，人体的各种生命现象均受三元内脏所支配。人体的气、血、精经上元之天，中元之地，下元之水而循环往复，灌注全身以维持人体正常的生命活动。气、血、精与三元脏器相生相依，完成体内新陈代谢。疾病的原因邪气处伤。邪气（或称瘟气），指自然界的风、寒、湿、火四种；邪气也称毒气，毒为百病之源。毒气又分外毒与内毒。内毒包括屎毒、血毒、尿毒等。那么针对不病因分不同药膳如 治尿毒药膳、 治血毒药膳、治粪毒药膳、治外毒药膳等。 3.1葛粉糊 制作：葛根粉250克、菊花15克、淡豆豉150克、生姜和葱白丝各9克、精盐6克。姜、豆豉、菊花放入清水中小火煮20分钟，去渣取汁烧沸，调入葛根粉，加水调成的芡汁煮沸，加盐调味即可。 功效：解肌生津，除烦，治疗血毒；适用于高血压、糖尿病等阴虚证（症见口干、口渴、心烦）。风寒、虚寒、脾胃不佳者忌食。 4.2板栗烧鸡块 功效：补气血，健脾补肾强三元。 适用人群：适用于脾肾两虚人群食用，症见食欲不振、气短、乏力、腰酸、怕冷者。亚健康或健康人群用作日常食养保健。禁忌人群：食滞胃肠、阴虚火旺者少服或慎服；大便溏泄者慎服；糖尿病患者忌服。 用料：白豆蔻20g，枸杞子50g 食材：板栗300g，鸡一只（约1200g） 辅料：葱白9g，姜丝9g，淀粉15g 调味品：胡椒粉10g，盐少许（3~5g），绍酒15g，酱油少许（10g）。 制作：①将干净的鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3cm的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成斜段、姜切片备用。②油倒入锅中烧六成熟时，炸板栗上色，捞出备用。③锅中底油烧热后下葱、姜煸香，倒入鸡块炒干水气，烹绍酒，加入清水、盐、酱油，小火煨至八成熟后，再放入炸过的板栗肉、枸杞子、肉豆蔻，煨至鸡块软烂，调入胡椒粉炒匀，勾芡即可。④栗子易烂，不可过早放入锅中，以免影响菜品美观。 3.3当归羊肉汤 用料：羊肉500克，生姜3-5片，当归10克，盐适量，胡椒少许。 制作：羊肉用冷水浸泡4-5小时去掉血，用文火煮八成熟后成片备用；锅里放适量水后放下生姜和当归煮开，再放入羊肉，用文火煮1.5-2小时启锅，放入盐适量、胡椒少许，亦可放入少许白糖提鲜，吃羊肉和汤。 功效：主要用于补虚益气，有补气养血，温中暖肾作用。 适用人群：适用于妇女产后气血虚弱，阳虚失温所致的腹痛，同时，亦适宜于手术后及大病后、肾阳虚者。 3.4醋泡木耳 制作：醋500克、木耳100克，先将木耳泡发后放入醋中浸泡数小时，然后捞出木耳放在碗中，加下少许食盐或生抽就可食用。 功效：醋有对抗粪毒的作用，木耳性味甘平，有益气、补血、润肺、镇静、止血等功效。两者配合，相得益彰。 适用人群：治疗血毒、粪毒之疾，适用于多种老年病、高血脂症、高血压、动脉硬化等者经常食用。 3.5蜜蒸百合 用料：鲜百合100克，蜂蜜50克。 制作：将鲜百合洗净后加入蜂蜜搅拌均匀。将混合后的百合蜂蜜放入容器中，隔水蒸熟即可。随时含服，慢慢呑咽。 功效： 润且止咳，宁心安神。 3.6马齿苋凉拌 用料：马齿苋250克，辅料少许根据个人口味选择。 制作：马齿苋洗净后滤干，切小段后放入碗中，加入适量的盐和醋腌制十几分钟，再放入香油、辣椒搅拌均匀即可食用。 功效：治疗粪毒如痢疾，急性扁桃体炎，百日咳等。 3.7凉拌鱼腥草 用料：鱼腥草300克，盐少许、醋少许、辣椒少许等。 制作：选取适量新鲜质嫩的鱼腥草洗净后加入符合自己口味的调味料凉拌便可食用。 功效：可以抑制细菌、病毒感染等病菌的滋生，如风热感冒、疱疹、泌尿系统感染等，治疗尿毒所致的病作用明显。 3.8凉拌魔芋 用料：魔芋500克，盐少许、醋少许、辣椒少许、香油少许等 制作：魔芋500克切成小片放入锅中煮沸数分钟后捞出滤水，再放入碗中加入食盐、醋腌制数分钟，再放入少许辣椒及香油拌均匀后即可食用。 功效：治疗血毒所致的病，现代研究证明其有抗癌、抗菌、通便、降血脂、扩张血管和降血糖等作用，尚可预防动脉粥样硬化，改善心、脑血管功能。 3.9生姜粥： 用料：粳米50克，生姜数片，连须葱白数个，米醋适量。 制作：将生姜捣烂，与粳米同煮粥，粥将熟时加放葱白、米醋，稍煮即成。趁热食用，覆盖被子取周身微微出汗。 功能：治疗邪气所致的着凉，有解表散寒，温胃止呕作用。 3.10地地菜煮鸡蛋 用料：地地菜200克，鸡蛋5-10枚，老姜数片，红枣数枚，红糖少许。 制作：地地菜洗净后与鸡蛋、生姜、红枣同时放入锅中，先用武火煮至水沸，然后变文火再煮五分钟后将鸡蛋壳轻轻敲碎，再煮数分让汁水慢慢浸透鸡蛋中即可，蛋可以直接食用，取锅中汤加入红糖少许趁热服用。 功效：温通补益，治疗头晕等症。 3.11金银花茶 用料：金银花20克，茶叶6克，白糖50克。 制作：金银花20克，茶叶6克，白糖50克水煎服，每日一次，连服2-3日。 功效：辛凉解表即外毒所导致的着凉(风热感冒)。 3.11蒿菜粑 用料：主料为米粉和蒿叶，辅料：腊肉适量，豆腐干适量，食盐适量。 制作：将新鲜的蒿子揉搓去汁，切碎，再将米粉和切碎的蒿子叶加水拌匀，将米粉和蒿子叶用力揉匀后待用，把腊肉小丁状，下锅炼出油，豆腐干切成丁状放入锅中与腊肉一起炒熟加盐入味，然后将腊肉豆腐干做成馅儿，蒿菜米粉做皮，两者一起做成包子状，上蒸笼蒸熟即可。 功效：清热解暑，抗炎、抗癌作用。 4.12血粑鸭 用料：鸭腿、鸭血粑、青椒、红椒、大葱为主料；生姜、大蒜、盐、老抽、生抽、黄酒为辅料。 制作：水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下，肉变色了就捞出备用；热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用；另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒，下焯好的鸭子，翻炒，下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖，下剩下的米酒再翻炒后下温水，盖锅盖焖煮；煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。 功效：温中、温经通络、滋阴。 总之，武陵山区土家族药膳文化和饮食文化源远流长，是中华民族文化宝库中一朵璀璨的奇葩，呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族特色，将“药”和“膳”有机结合，土家药膳在土医药理论指导下具有调整人体三元脏腑、气血精，适用于特定人群食用，贴近民众生活，调理养生保健，可谓舌尖上的养生。 |
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