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《川味儿》书影 唐沙波 “吃了没得？”走进蓝湖郡唐沙波家里地下一层的大书房，沙波就迎了出来。他说：“见面问吃，这是中国人数千年的民俗。迄今为止，我还不知道世界上有哪个民族比我们中国人更知吃、更讲吃、更会吃、更精吃”。所以，有一次沙波在一个大会上发表他的美食宣言，开头就说：“诸位女士、先生、亲爱的朋友们：首先让我向你们致意，你吃了没得？” 书香 美食家沙波首先是一个藏书家，他的书房可能是重庆最专业的家庭美食图书馆，面积相当于一个中等规模的书店。高大的书架上，密密麻麻、大砣大砣重口味的《二十五史》、《全唐诗》、《全宋词》、《全宋诗》、《全元曲》，像场面巨大的满汉全席，整个书房有了根基；而《川味河鲜烹饪事典》、《<衍圣公府档案>食事研究》、《爱上比萨：我的甜蜜烘焙厨房》、《米其林红色指南·东京》、《维多利亚女王的秘密厨房》等菜谱野史，都面目可爱。 沙波那本刚出炉的《川味儿》，在书架上跟梁实秋的《雅舍谈吃》比邻而居。他说：“我这本就算不上什么了，只能算是一碟家常跳水咸菜吧”。《川味儿》封面点缀着四枚朝天红椒，好像一个谜底为“四”的画谜，跟书名暗中呼应。沙波说：“我喜欢你这种解读，文人与饮食的关系太微妙深沉了。不能说文人最好吃，而是文人吃了最爱说，且说得中肯，精妙，隽永。” 任何菜香，最后都归于书香；任何书香，最好都伴随菜香。文人吃了不光爱说，还爱写，沙波此书，跟历代如林洪的《山家清供》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》等，都属一路文人吃货。沙波和精典书店老板杨一还结成了一对“酒肉朋友”，文人商人不分人，书香菜香不分香。当初杨一开店之时，现已名动江湖的“精典”店名，正是二人在饭桌上磋合而成。 杨一说：“跟沙波吃饭，你会觉得，他说的话，才是席上最美妙的一道菜，比如，他说重庆火锅的麻辣，不是你在吃它，而是它在占有你，沁入到你的心肝脾肾的每一块。川菜没有好原料，只有做出好味道才能化腐朽为神奇，他说川菜那种麻辣的结合，犹如一对跳华尔兹的舞侣，配合得那样好，使原来的辣也不是辣，麻也不是麻，而是鲜香、优雅、圆滑、性感的麻辣！沙波以他的见识和说法，把重庆餐饮的文化水平提高了一个档次”。 坐墩 祖籍垫江的唐沙波属于从小饿过饭，下过乡的知青一代，大学学的是桥梁工程，毕业后就分到石板坡大桥工地修重庆第一座长江大桥，然后考进重庆日报在《星期天增刊·生活副刊》当编辑，后转到重庆电视台，搞起了《食在中国》。 1981年他当记者时就开始接触餐饮老板和厨界大师。后来成为重庆餐饮界巨头的一些男男女女，正在街头小店摆出他们最初的一两张桌子。1983年日本《妇女之友》杂志组团到中国品尝美食，重庆用会仙楼的“小满汉席”款待他们，当然，沙波也大饱口福。 1996年日本国家电视NHK组织了一次大型的全球直播《永远的长江三峡》，日方邀请沙波与中国烹饪大师李耀华一起登上直播船“三国号”，李大师现场表演做了一台川式鱼翅席，日方导演三枝郁惠坚持要沙波穿上厨师服做一个川式家常菜，沙波也一时技痒，欣然操铲，炒了一盘回锅肉，现场嘉宾一扫而光。 沙波说：“也不是我炒得有多好，我只是按重庆家常炒法，就成了，还有那天的料备得好，是一块经典的坐墩（重庆方言：屁股）二刀肉。这刀肉，皮最薄，肉最嫩，口感细腻，肥三瘦二，又是运动肉，最受各位大厨的青睐，用途最为广泛，食客也最喜欢。恨不得猪全身都长坐墩。” 猪油 不少人在怀念战友或青春的时候，沙波在怀念猪油，怀念被猪油滋润过的好吃青春，那时，猪油就是他最好的战友。 那还是当知青的时候，生活艰苦，不见油腥，想吃肥肉想吃油。“我跟农村的杀猪匠是朋友，有一次，他给我搞了一大块猪板油，我高高兴兴把板油拿回家，把油熬出来放起还没来得及吃，结果遭猫儿吃了。我一气之下，就把猫打来吃了，以“虎”换猪，倒也值得。” 当时的悲苦生活中也有幸福的时刻，那就是能吃上一碗猪油拌饭。“在一罐热热的饭中埋入一勺化猪油，撒少许盐或酱油，然后一阵猛搅，一股浓香透鼻而入，令人昏眩欲仙。” 这几年重庆流行“油渣炒白菜”，让沙波更加怀念猪油。“过去家家户户都喜欢吃猪油，因为猪油炒菜颜色雪白，形象漂亮；闻起来有一股特殊的脂香，最能够解潮，让人产生满足感；吃起来细腻、滑溜，舒舒服服，所以我爱猪油，我喜欢猪油炒菜，我喜欢猪油下面，我喜欢猪油煮汤”。在当今各种植物油横行霸道的世界中，沙波家冰箱里面始终保留一罐猪油，比他雪白的青春还雪白的猪油。 江湖 有江湖的地方就有江湖菜，有江湖菜的地方就有唐沙波，他是江湖菜的观察家或司马迁。璧山县来凤镇是江湖菜的最早的码头。到1988年，4公里长的路上有120多家来凤鱼店，高速公路通车后，来凤镇已褪去往日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰，但它主张“吃鲜、吃活、吃跳”的浩荡食风，却掀起了一场川菜创新的狂飙，使重庆人的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。 这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，鉴定为“重庆川菜”。说江湖，神马是江湖？说江湖，沙波就文化冲动了，在《川味儿》的《江湖论菜》中，他挥洒写到： “人在天涯，明月在心，刀在手”是其形象；“俱邀侠客芙蓉剑，共宿娼家桃李溪。”是其风范；“春愁压得马蹄忙，书剑飘零走四方”是其宿命；“昨听江湖施伪术，今看骨肉出新闻”是其别调；“江湖常有庙廊忧，逢人好谈天下事”是其襟抱；“最爱西湖三月天，斜风细雨送游船，十世修来同船渡，百世修来共枕眠”，是其余韵。 他说：“江湖菜这场花样翻新的菜式革命，首先是璧山之来凤鱼为其滥觞，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼，歌乐山的辣子鸡承其余韵，他们以家常为体，地域为标，创新为实，江湖为装。哪一菜哪一款，不是请君入瓮，杀人不见血的陷阱！” 西方人做菜追求精确科学，调味用天秤量杯，全世界的麦当劳都是一个味道，有差错可以吃完后退钱。中菜则讲究心领神会，全凭经验主义。“但江湖菜太于出格，数千年总结的调味原则彻底破坏，只要当场毒不死人，什么都敢放，简直老乱。” 他观察发现：重庆人吃饭，如果是两张桌子，一在街边，一在店内，肯定是街边先满；一处安静，一处喧闹，肯定闹处更闹；一家正规，一家野道，肯定野道火红。“换句话说：一个重庆人得到食物，他决不会悄悄吃，静静吃，单独吃，他要公开吃，当众吃，闹着吃。此种心态源于古代巴人好作露天进餐，幕天席地，有福同享的习俗。和重庆女孩子敞胸亮背的欲念异曲同工，这就叫张扬。” 沙波总结的江湖菜形成的三大特征，一直流传在民间和网上： 一是起于草莽萍末，集镇郊区，而制作者多是些从未受过多少专业厨师训练的“易胆大”。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动，敢于率性胡为，做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反平衡等诸多个性，仿佛三头六臂，天外天客，惊得一干厨坛前辈瞠目结舌。 二是江湖菜出道，往往单骑只剑，独开大局，经过闯荡，一战而霸，于是一菜成市，一店成街。成菜表现为任性，狂暴、残虐、赌气、夸张，具有独裁者的侵略性和强制性。 第三，一些早期的江湖菜已经走向式微，成为美人迟暮，将军白头。像一首歌曲，一款时装，朝三暮四，永远流动，这就是我所说的江湖菜第三个特征。 唐沙波补充说，江湖菜也不能太江湖，重庆人有时候一扳手揪过头了，豪爽就变成了“草莽”，所以江湖菜也要有点“文化”才行。最后，我问吃遍天下美味的沙波，世界上什么最好吃？他不假思索：“最好吃的，是用不放盐的鸡汤泡饭下咸菜，下跳水咸菜（重庆方言：泡的时间周期较短的咸菜，比如头天晚上泡的，第二天就拿出来吃）。” 唐沙波简介： 重庆饮食行业协会副会长、重庆火锅协会首任秘书长、高级文化顾问。2001年创办《食在中国》电视栏目，2004年由中国食文化研究会认定为中国餐饮文化大师和中国饮食文化国家一级认定评审师，美食评论家。2011年11月，三联书店出版了他的美食随笔酷评集《川味儿》。 |
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