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近日，有消费者发现，用白色餐巾纸擦拭葱叶，纸上会出现蓝色痕迹。此事经媒体曝光，引起不少人的注意。这究竟是怎么回事呢？经专家鉴定，这种蓝色痕迹是一种叫硫酸铜的化学药剂所遗留的，很可能是商贩在运输途中用来防腐保鲜用的，而且用过硫酸铜的菜也会显得更绿。这种情况在不少果蔬都存在，比如芹菜、韭菜、菠菜、苹果、葡萄等。
硫酸铜在农业领域应用很多，而且还有一个很好听的名字，叫波尔多液。
说到波尔多，你想到了什么？波尔多是法国的一座城市，以盛产葡萄酒闻名世界。这里拥有五座世界顶级酒庄：拉菲（Lafite-Rothschild），拉图（Latour），玛歌（Margaux），红颜容（Haut-Brion）和木桐（Mouton-Rosthschild）。19世纪末期，这里的葡萄产业曾因受到霉叶病困扰，遭受严重打击。一位植物学家偶然发现硫酸铜和熟石灰能对付这种疾病，于是他将这种方法推广开来，终于使当地葡萄产业重新恢复生机。后来这种药剂就以这座城市命名为波尔多液，它已经过一百多年的农业实践，是一种广谱、廉价、安全的杀菌剂。波尔多液是硫酸铜和熟石灰在一起形成碱式硫酸铜的悬浊液，喷洒后可以附着在作物表面形成药膜。在病菌入侵和植物代谢产生的酸性物质作用下，铜离子逐渐释放出来。铜离子可以进入病菌并让蛋白质凝固，还可以通过抑制酶的活性使病菌死掉，铜离子的缓释作用可以使波尔多液的效力持续发挥2周左右。熟石灰就是氢氧化钙，在空气中它会逐步吸收二氧化碳转化为碳酸钙或碳酸氢钙，它可以和硫酸铜反应产生硫酸钙（石膏），因此并不存在安全问题。硫酸铜是由硫酸根和铜离子形成的，但硫酸根和硫酸性质完全不同，这就好比食盐中的氯离子和盐酸是两码事。铜虽然属于重金属，但它也是人体需要的金属元素，正常人每天大约需要摄取2毫克～3毫克，一般从食物中就可以获得。
世卫组织下属的食品添加剂专家委员会（JECFA）认为，60公斤重的成年人终生每天摄入30毫克铜不会有健康问题。此外，铜离子并不存在蓄积毒性，硫酸铜也被认为是安全性很高的一种农药。由于铜的安全性很高，世界主要发达国家极少规定它在食品中的限量。我国的标准曾规定食品中铜的残留每公斤不超过10毫克，但在2010年左右顺应世界潮流，取消了这一限制。果蔬收获前一般会有1周～2周停药期，在这期间的雨水、露水和喷灌作业都会将波尔多液的残留逐步洗掉。但有可能农户不严格执行停药期，导致波尔多液残留下来。在蔬菜运输过程中，商贩也有可能用硫酸铜保鲜。可以仔细观察叶柄和根部，如果有蓝色或蓝白色残留，很可能就是用过硫酸铜。
硫酸铜的溶解性很不错，如果用水浸泡和冲洗，去除效果是很好的。如果是波尔多液残留，简单冲洗的效果会差一些，可以辅以轻轻揉搓或擦洗的方式。如果实在担心，可以先切去沾染硫酸铜较多的根部再用水清洗就行了。毕竟硫酸铜安全性很高，因为蔬菜上的这点残留对人体健康影响很少。硫酸铜不仅在葡萄种植中发挥作用，在葡萄酒酿造过程中也可能用到。有时葡萄酒发酵后会产生少量硫化氢，也就是臭鸡蛋的味道。加入少量硫酸铜，可以利用铜离子和硫化氢反应，生成硫化铜沉淀，再将沉淀过滤掉就可以去掉异味了。你吃过皮蛋吗？古代制造皮蛋时要用到“铅丹”，其作用主要是让蛋白质凝固。后来人们意识到铅丹中的铅有害健康，于是逐步发展出无铅皮蛋。替代铅丹的就是硫酸铜，它目前是合法的食品加工助剂。硫酸铜也可以用于饲料行业，提供微量铜元素。此外，硫酸铜还有很多工业用途，比如绚丽烟火中的浅蓝或蓝绿色就是利用了铜的焰色反应功能。
文/国家食品安全风险评估中心 副研究员 钟凯
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