百度烩饭,可得如下结果:烩饭,也就是巴渝人常说的“懒饭”,在某些地方又称为“烩饭”。这种饭历史悠久,据传最早起源于汉代,其创制发明者为楼护。古往今来,何以会有那么多人钟情“烩饭”呢?原由很难一言概之,主要的不 外乎以下几方面:首先是味道鲜美。“烩饭”容量较大,冷菜、炒菜、烧菜、炸菜、腌菜、卤菜等等,全都可以入锅与饭同烩。这样烩出来的饭菜,比起任何一种单独的饭菜,味道丰富得多,属集众味于一锅的佳肴美味;其次是养分充足。国人的饮食讲究“三素一荤”,所谓“三素”,即指谷物类、蔬菜类以及果品类食物。而“一荤”则是指肉类食物。 名称是烩饭,其实,这样制作好来吃,和我们日常所吃的盖饭也没啥区别。 制作这道菜,有一道关键步骤是勾芡。勾芡是烹调快完时,将调好的粉做成汁,注入锅中。这是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏,对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。 为什么要勾芡呢? (1)使菜肴的汤增加黏性及浓度:一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水,同样的,原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和,常常变成个别的东西。加了勾芡,则水分的黏性及浓度会增加,锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同,则勾芡会发挥不同的作用。 熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后,调味品和煮汁会将原料表面全部包覆,菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。 熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成,基本上不加汤。但是,烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁,在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发,也不能使其全部渗透至原料中,如此,原料与汁无法亲和,达到使菜肴煮汁浓稠的要求。勾芡后,汁的浓度及黏性增加,汤与原料会融合,产生滑溜、柔软、新鲜的味道。 (2)增加菜肴的光泽和美观:菜肴做了勾芡,由于粉所具有的光泽,会使色彩美丽、透明,同时增加黏性及浓度.可使菜肴长时间保持原状,不至干瘪。
1.燴汁一般是使用玉米淀粉來勾芡,勾芡用的生粉水,最好的比例是水:生粉 2:1,制作出的汁浓度适当。烩饭汁一定要浓度适当才好吃,稀了,包括不住食材和米饭,太浓了,又会使饭看起来黏黏糊糊,如果把握不好淀粉水的用度,可以一点点增加,不必一次性添加完毕。 2.肉类和耐煮食材,要充分煮入味才好,所以,在制作的时候,要分食物的耐火度,选择不同顺序的入锅,比如今天的菜肴,我会先放入肉类煸炒,然后放入竹笋和香菇,入味后,才会放入青椒,青椒断生就可以食用,而且青椒煮的时间长了,一是口感不好,二卖相也不好看,不同的食材要有不同的待遇。 3.如果不想使用生粉勾芡,也可以用食材代替。有些天然食材本身就有黏稠的成分,例如土豆、秋葵、金针菇、丝瓜等。 4.烩饭,除了一锅好的配菜,米饭,也占一部分。刚煮好的米饭,淋上刚出锅的酱汁,是食物最好食用的阶段。菜冷了,或者米饭是剩的,都会影响烩饭的质量。 这次烩饭,我选用的食材是鸡腿、竹笋、香菇和青椒,但在菜谱名称中没有命名竹笋香菇鸡肉烩饭而只是用了烩饭两个字,其实一个烩字,就很说明问题,那就是只要 喜欢,一切食材都可以拿来烩在一起配饭吃,制作自由度是非常高的一道菜。 烩饭 食材:鸡腿 香菇 竹笋 青椒 泡辣椒 泡姜 淀粉 调料:食盐 白糖 料酒 生抽 酱油 十三香 制作过程: 1.准备好所有食材。 2.鸡腿剔去骨头,切成小丁。 3.将鸡肉丁放入碗里,加入料酒、食盐和生粉。 4.拌匀腌制10分钟左右。
6.将泡姜、泡辣椒、竹笋、青辣椒和香菇切片备用。 7.炒锅加油,放入泡姜和泡辣椒炒出香味。 8.放入腌制好的鸡肉球。
10.加入香菇和竹笋。 11.加入酱油、生抽、十三香和食盐炒拌均匀,可以放一些白糖提鲜。 12.加入泡发香菇的水,煮至食材入味。
14.加入香菇水煮至食材入味后,放入青椒片。 15.加入两勺淀粉水。(注意,就这么大的勺子,一人份的菜肴) 16.煮至汤熟,即可关火,淋入芝麻油调味,也可以酌情添加味精调味。
18.饭煮好后,趁热用筷子划散,这样可以防止米粒结块。 19.取饭碗装米饭,然后倒扣在盘子里。撒入黑芝麻装饰。 20.浇上煮好的菜肴,即完成一盘美味烩饭。 |
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