盐有那么多种，你可知道怎么用？

分本期文章是替一位读者问FunFood以后，得到的回答。原问题是：“求科普，关于食盐的。我长这么大一直吃的都是2元一包的加碘食盐。最近看美食博主的文章，发现一个细节，就是各种各样的盐，海盐，岩盐，法国盐等等等。一个简单的盐有这么多种类。他们都有什么区别呢？都适合用于什么食材呢？我有个很蠢的想法，盐不就是咸味。。。那么多种类的盐，除了咸味，还能有啥味?”

这个问题很有趣啊，比如前几天我看到美亚在卖喜马拉雅盐砖，真的有心动想买一块回来煎牛排……这个来自喜马拉雅的盐是不是真的比普通盐“高级”多少呢？其实并没有。

虽然一开始给公号命名“盐之味”，我并不知道盐有多少种味。如果你对调味品类有兴趣，一定要读一读这篇文章，以后就不会因为买盐花冤枉钱啦！

PS：带娃带得腰酸背痛，感觉手腕要得腱鞘炎、腰背要得骨质增生的节奏……所以暂时不能保证更新频率了/(ㄒoㄒ)/~~

——————以下为原文——————

“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，诗仙也曾给盐点过赞。谁料一千多年以后，超市里的精品盐早已不止那产自江淮的散末盐，高至喜马拉雅岩盐，远至澳洲海晶盐，价格从一块八到九十八块，什么含碘盐、低钠盐、湖盐、深井盐、海藻盐、纷纷登场，这次FunFood帮你分析分析，到底谁在真正为健康“代盐”。

1

 说白了，都是氯化钠

不论食用盐还是工业用盐，主要都是氯化钠（NaCl）。关于盐的定义，国家标准堪称业界照妖镜，基本权威概括了各种盐产品的本质。根据我国的国标规定，食用盐是“以氯化钠为主要成分，用于食用的盐”，包括精制盐，粉碎洗涤盐，日晒盐，低钠盐这几大门派（见下表）（1）。

尽管原料来自天涯海角，工艺也是熔古铸今，但从化学成分上来说：（1-2）

• 低钠盐（以钾代替钠）则含有10%～35%的氯化钾（KCl）
• 非低钠盐（其实就是没宣传自己是低钠盐的一般都是非低钠盐啦）的氯化钠需大等于97%
• 强化碘盐产品中碘含量平均水平为20mg/kg～30mg/kg
• 非加碘盐的碘含量小于5mg/kg

由此可见，各种盐在没有进行低钠或者强化碘的工艺处理的情况下，主要化学成分是极其相近的。

FunFood补充

FunFood补充：日本把海水制成的盐分为四个级别，包括特级盐（99.7%氯化钠）、食用盐（99%氯化钠）、湿盐（95%氯化钠）和大粒盐（95%氯化钠）；其中食用盐家庭用，其它为工业和行业用（3）。

2

高档盐、新型盐的卖点在哪？

市面上的盐主要有两大卖点，一种是卖噱头，如喜马拉雅红岩盐、澳洲海晶盐和煅烧竹盐；一种是卖营养成分，如强化碘盐或者低钠盐。两者并不冲突，可以组合拳出击、增加卖点。

制盐产业已多元化，工艺、原料、产地的不同使得各种盐晶形成过程不同，微量成分也不同，故而形态、大小、颜色很丰富（如喜马拉雅红盐因为铁元素及日晒工艺而呈现红色大颗粒）。有趣的是，尽管盐是重口味产品，它在营销上仍被强调了纯洁无污染水晶般的品质。

总的来说，只要允许销售，不论名字多么高端大气上档次，食用盐的主要成分都是氯化钠，定位是健康调味品，不是功能保健品。举例说明:

澳洲海晶盐

进口喜马拉雅红盐

竹香低钠盐

海藻精制加碘盐

3

被叫停的保健盐！

市场曾经还流行过各种保健盐，不过新的国标（GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准）出台以后，营养强化盐已经停产了（3）。FunFood认为，因为盐用量少，即使成分有差别，大量摄入盐导致高血压的风险也远远大于补充的营养物质的可能。只有碘因为膳食来源普遍不充足需要靠盐强化。

4

真正为健康“代盐”的成分

真正靠谱的补充矿物质的方法是靠水果、蔬菜、肉类膳食摄入。盐中影响健康的成分非常少，主要只有钾、碘、钠。（方便记忆谐音“加点辣”）

碘是参与甲状腺合成、维持人体新陈代谢的必需元素，主要膳食来源为海产品，缺乏碘导致身体多系统（如神经、内分泌等）机能衰退，因此有碘缺乏风险的居民需食用加碘盐（4）。

钠和钾是一对调节新陈代谢的黄金搭档，与血压密切相关，两者都为健康所必须，但过量摄入钠会导致高血压（5-6）。

5

低钠盐火在哪？

低钠盐的火爆源于消费者逐渐觉醒的预防高血压意识。在参加IFT（食品技术学会，Institute of Food Technologists）年会时，高新调味品展台上，低钠盐给口味重又试图预防高血压的消费者带来了冉冉升起的希望。

值得注意的是，传说中的低钠盐并不适合所有人群，我国国标明确规定，对于低钠盐：“高温作业者、重体力劳动强度工作者、肾功能障碍者及服用降压药物的高血压患者”等人群“应慎用”（1），毕竟上述人群面临更多的钠流失或钠钾平衡失调风险。

此外，血压并不是衡量健康的唯一指标。最新研究表明:（8）

• 对于高盐摄入的高血压人群，降低钠摄入对心血管系统有好处;

• 但对于普通健康人群，过低钠摄入会增加心血管疾病风险、有健康危害。

不过目前我国人均每日钠摄入为5.6克（9），高于现行饮食指导的2.4克（2.4克钠约等于6克盐），基于血压健康的考虑，仍倾向于建议减少钠摄入，但是不可以过度。

6

   不同的盐除了咸，还有其他味道吗？

研究表明，晶体大小不同的盐产品入口体验并不相同，将盐撒在薯条上时，小的晶体产生了更强烈的咸味（10）。

（图片来自网络）

另有些高档调味盐是组合进其他调味料的，如奥地利进口蒜盐等，融合了其他调料、香料的气息，已经不完全是盐了，而是复合调味品。

有人担心低钠盐的口感。尽管研究证明钾在一定浓度下可以产生苦涩味，但是针对156名参与者的测试表明，25%的富钾盐对比常规钠盐尝不出差异（11）。周围有过低钠盐消费体验的朋友在用少许盐进行中餐制作时也没有感觉到差别。

7

消费者到底该如何选择食用盐？

先强调一句，试图补充矿物质的出门左转找水果、蔬菜、肉类；试图抗炎、杀菌、护肤的出门右转找日化用盐，只有讨论食用盐的童鞋请往下走。

FunFood小结

1. 读懂配料表：钾、碘、钠，不同产品性状有差异，主要是自己买的开心；
2. 过度摄入盐有增加高血压的风险；
3. 非低钠盐的产品97%都是氯化钠，高端产品属于调味品，但不是功能保健品；
   
4. 低钠盐适于高血压消费者，普通消费者根据自身情况（口味重的童鞋请重点考虑）选择是否减少钠摄入，除低钠盐以外可以通过减少放盐来减少钠摄入。但是高温、高强度工作者，服用降压药的人、肾功能障碍者需要慎用低钠盐；
5. 是否选择加碘盐，取决于是否有碘缺乏风险。膳食中海产品较少的人群（如，内陆地区居民）相对更需要补充碘。

参考文献：

（1）GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐

（2）GB26878-2011 食品安全国家标准食用盐碘含量

（3）彭传丰等.国内外品种盐产品调研情况简述. 中国矿井盐,2014, 45(1), 1 – 4

（4）JMaalouf. Iodized Salt Sales in the United States. Endocrine Reviews, Nutrients2015, 7(3), 1691-1695

（5）JFHe, et al. Plasma sodium and hypertension. Kidney International, 2004, 66(6),2454 – 2466

（6）CMWeaver. Potassium and Health. Advances in Nutrition. 2013, 4(3): 368S–377S.

（7）SMSacks, et al. Effects on Blood Pressure of Reduced Dietary Sodium and theDietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) Diet. The New England Journal ofMedicine, 2001, 344(1), 3 - 10

（8）A Mente, et al. Associations of urinary sodium excretion with cardiovascularevents in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of datafrom four studies. The Lancet, 05/2016

（9）DB  Hipgrave, et al. Salt and SodiumIntake in China. JAMA, 2016, 315(7): 703 – 705

（10）RRama, et al. Impact of Salt Crystal Size on in‐Mouth Delivery of Sodium and SaltinessPerception from Snack Foods. Journal of Texture Studies, 2013, 44 (5), 338 – 345

（11）LSaavedra-Garcia, et al. Applying the Triangle Taste Test to Assess Differencesbetween Low Sodium Salts and Common Salt: Evidence from Peru. PLOS ONE, 2015,10(7), e0134700