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【原料】面粉的种类和用途分析

 sweetmagic 2016-07-16

面粉是制作面点的主要原料,面粉的化学成分主要是淀粉,约占75%左右,其次是蛋白质,约占10~12%,其他则为水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%

面粉中蛋白质的化学特性

(一)面粉中蛋白质的分类

蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体,谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素,从营养的角度看,面粉中的蛋白质类型和量是最重要的。此外,面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类:1.清蛋白类,2.球蛋白类,3.醇溶蛋白类,4.麦谷蛋白类。

在上述四种蛋白中,醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质,即面筋蛋白,它们是功能性蛋白,不具有生理活性,但有形成面团的功能,能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。

(二)面粉中的蛋白质

面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来,其他部分溶解于水,剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用,决定着面粉制品的品质。

粮食品种中,仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质,大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一,是因为唯独它含有较多的面筋质,依靠面筋的粘结力和弹性,使面团发酵时产生的二氧化碳气体,能大量地保存在面团中,从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。

1、小麦面筋质的成分及含量:小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为:麦醇溶蛋白43.02%,麦谷蛋白39.10%,其他蛋白4.41%,脂肪2.80%,糖分2.13%,淀粉6.45%

2、什么是湿面筋:在面粉中加水至含水量高于35%时,在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块,这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时,淀粉和水溶性物质渐渐离开面团,冲洗后,最后剩下一块具有黏合、延伸性的胶皮状物质,这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷元粉)。

电子显微镜下的湿面筋(放大1500倍)

3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系:在制粉过程中,由于要分离出相当数量的胚和麦皮,因此,不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高,其系数可取为:面粉灰分不高于0.55%1.1;面粉灰分不高于0.7%1.15;面粉灰分不高于0.85%1.20;面粉灰分不高于1.10%1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后,可选用不同面筋含量的小麦进行搭配,加工合乎规定标准的面粉面筋含量。

4、小麦面筋特性:面筋不仅需要测定含量,而且应对面筋的物理特性进行观察,主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力,弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。

按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类:

第一类:延伸性强,弹性强,这类面筋的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。

第二类:延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。

第三类:延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,这种面粉不适宜制作面条类,宜制面包。但延伸性太弱,制作面包也不好,因为其面筋发酵易断裂,制作出的面包易碎散。

第四类:延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品,如饼干、糕点等。

5、面粉的种类

面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:

  • 高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %-1 5 %,湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。

  • 低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %-9 %。湿面重量<25>。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

  • 中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %11%,湿面筋重量在25%35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

  • 专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

  • 预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

  • 全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

面粉中淀粉的化学特性

(一) 淀粉的类别:

1、直链淀粉:直链淀粉的紧密度较支链淀粉高,直链淀粉虽然容易溶解于热水,但胶体溶液冷凉后,分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物,形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构而不利于与水接近,因而放置时间长的制品会脱水变干硬。

2、支链淀粉:支链淀粉的结构比较开放,在加热或加压的情况下,易与水分子作氢链结合。高度的分支性有助于支链淀粉分散在水中,形成稳定的稠胶体,温度下降后,胶体能量随之降低,但它依然能稳定存在,因而保存了相当一段时间的制品口感依然松软。

(二) 淀粉的化学特性:

1.糊化作用:加淀粉于水中,经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液,称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水,若在冷水中不加以搅拌,淀粉乳就沉淀。但若把淀粉乳加热,淀粉颗粒吸水膨胀,这个阶段发生在淀粉粒的无定形区域,结晶性微晶束具有弹性,仍能保持颗粒的结构,随着温度的上升,淀粉粒吸水更多,体积膨胀更大,到达一定温度时(一般55℃以上),高度膨胀淀粉粒之间互相接触,变成半透明粘稠的胶体溶液,称为淀粉糊。这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象,称为淀粉的糊化。

2老化作用:淀粉的稀溶液,在低温下静置一定时间后,溶液变浑浊、溶解度降低而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大,则沉淀物可以形成硬块而不再溶解,也不易被酶作用,这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生,如馒头放置一定时间,就会发生老化,失去原来的柔软性。淀粉发生凝成作用,使食品的品质下降,在实际生产中,常使用乳化剂、酶制剂来延缓这种作用。

3破损淀粉:破损淀粉是指小麦在制粉时,由于机械的碾压作用,有少量的淀粉外层细胞壁被损伤,从而造成淀粉粒的损伤。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响,可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。

面粉的物理特性

1、色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定,有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

2、粒度是指面粉的粗细程度,即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同,对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米,特制二等粉粒度不超过200微米,标准粉粒度不超过330微米。

3、吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系:蛋白质含量高,吸水量大;蛋白质含量低,吸水量小。

面粉的营养成分

小麦粉的营养成分,主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同,其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说,加工精度越高,其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表1、表2

1不同出粉率小麦粉的营养成分

2 不同出粉率小麦粉的矿物质含量(毫克/100克)

馒头用面粉的品质要求:

1.原料应符合GB1351的规定。
2.理化指标应符合表3的要求:


如何直观鉴别面粉?

1、手感用手感受面粉的精细度。

2、眼看用眼看面粉的色泽度。

①,一般含有过量的食品添加剂。

②呈石灰粉状的苍白色,说明面粉中掺入了对人体极为有害的吊白块(甲荃次硫酸氢钠)。

3、鼻子闻用鼻子闻气味

①按国家标准,面粉产品一般有小麦的天然香味;

②如果有霉杂异味,则说明该产品掺杂了其它劣质面粉;

③若面粉淡而无味或有化学药品的味道,含有化学成分的添加剂;

4、对加入滑石粉的面粉辨别?

把面粉放入水中搅动一下,正常情况下应为糊状。滑石粉比重大,如果底部出现沉积物,则含有滑石粉。

面粉中的酶

面粉中的酶有很多种,它们在面食加工中有着非常重要的作用。

1、淀粉酶:淀粉酶也叫水解淀粉酶,不仅能水解淀粉分子,对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类:a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶,其中最主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖,为酵母发酵提供足够的营养物质。

2、蛋白酶:小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式,可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键,使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是,蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构,从而影响面粉形成正常面团的能力。

3、脂肪酶:脂肪酶是一类裂解三酰甘油的酶。

4、植酸酶:植酸酶是一种能水解植酸的酶,能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中,约有70%~75%的磷以植酸的形式存在,而植酸能螯合二价金属离子,并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子植酸转化成肌醇,而成为营养素。

面制品的老化因素及防止措施

面制品的老化,是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象,这就是饮食业所说的老化。除了上述现象外,老化后的制品还不易被人体内消化酶分解,使面制品的营养价值大大降低。下面就谈谈什么叫老化,老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化,可以从两方面来看:
(一)从现象上看,是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的退减、返砂老化
(二)从本质上看,淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中,分子动能降低,相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见,老化是糊化的逆转,即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面:
1、内部因素。内部因素主要是由淀粉结构决定的。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中,含直链淀粉高的易老化,含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质,可采取相应的措施,用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。外部因素的影响主要有以下几方面:
①淀粉的糊化程度,即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化;糊化程度越低则越易老化,因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。

②添加适量的食盐、糖、油脂,来延缓淀粉的老化。因为盐可以增强面筋网络,对淀粉速胶的形成带来一定的困难;糖有吸湿潮解的性能,它能吸收一定量的水分,保持制品长期的鲜软度;油脂有吸湿性,能吸收空气中的水分,同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。

③除了上面防止老化方法外,还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。值得一提的是一些面点的制法,如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等,都是利用富含高淀粉的杂粮制成。淀粉中支链淀粉占70%以上,因而制品本身具有抗老化作用,再加上其自身营养丰富,有的还能起到食疗作用。如荞面具有清热解毒等功效。


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