过桥米线是对云南菜最肤浅的理解

昵称30176927 2016-07-19

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周末，暴走夫妇相约好友一起去吃云南菜。

趁停车时，派友人前去餐馆占位。七月雨季正值野生菌、野菜上市，我盘算着今天得带大家尝点时令鲜味。可当停好车来到餐馆，我瞬间石化了。热心的友人已点好了菜——红三剁、汽锅鸡、茉莉花炒蛋、过桥米线……好不丰盛！作为云南老司机的我，内心咆哮 “你丫到底知不知道云南菜有什么？”，坐下来默默一想，离开云南已近十年，虽然在北京、上海、香港甚至纽约，旧金山与天南地北的朋友吃过无数次云南菜，但是仿佛朋友们对云南菜的印象真的只有这么几样。

风靡全国的云南过桥米线套餐

云南菜虽然根本挤不进祖国的八大菜系，却因为它独特的味道越来越成为一线城市逼格餐厅的心头好。下次去云南菜馆到底应该点什么，因为菜馆品质不同我无法给你答案。但是今天想跟你们分享一下老司机心目中的云南菜。

八大菜系外的惊喜

与八大菜系不同，云南菜实在是没有统一的标准。36万平方公里的云南聚集着25个少数民族，边境还与3个国家接壤。从南到北，口味甚是不同。云南菜咸、鲜、辣、麻、酸、苦，每个菜式有不下十种变化，也许真的只能在当地才能尝到真正的味道。

云南菜馆除了专攻野生菌的以外，基本都是最普通的几个菜，云南人自己可能真的不会去吃。说到了这，想起第一次带刘大强回云南吃了顿思茅菜，整个桌子的菜他都不认识，吃完后大呼“天哪！我以前真的以为你们只吃过桥米线和奇怪的虫子！”

“佐料”很多的云南菜

野生菌，贵也要吃

夏季正值吃菌子的季节，今年雨水多，野生菌的收成也会很好。云南人管野生菌教jier（既儿），由于野生菌未烹调好的话容易中毒产生幻觉，因此骂别人脑子进水了我们一般就是说你被既儿闹着啦？关于野生菌的种类和做法，以前我苦口婆心的写过，然而你们也是并不看，还去餐馆里乱点，桑心（如何像云南人一样吃菌子）。

点菌子之前先看看生的菌是什么样，别再被餐馆用冰鲜的给骗了（很多菌火锅都是冰鲜）。现在物流发达了，很多一线城市都有新鲜的野生菌。新鲜的菌子北京上海也非常多，我在多家菜馆都见到，而且价格也不会比云南本地餐馆贵多少，反正都要100多一盘。

这些年松茸因为被日本人炒热，火爆到不行。松茸药味有些重，我本人不是很喜欢。云南山里人拾到松茸就是切片生吃，还有的用来泡酒。告诉你，生吃凸显云南少数民族的霸气和随意，而用来泡酒的才是真正的松茸土豪。

深圳云南菜馆的新鲜牛肝菌

火腿烩青头菌

傣味，健康的黑暗料理

鉴于香烤罗非鱼和菠萝饭如此流行，我猜想酸酸、甜甜、辣辣的傣味应该是很多人最喜欢的。傣味就是傣族菜，它可说是一种非常符合现代人健康观念的料理，尤其是它的烹调方法，几乎不使用任何的盐、味精，只是添加了大量的野生植物物香野草、野菜、青柠檬汁及鱼露。

傣味烧烤是许多云南人的最爱，烤鱼自然不用说，勐海烤鸡真的是一天要卖出几万只。小小一只茶花鸡，用香料烧烤，佐辣椒盐蘸料，香的没法给你描述。

傣族撒撇也是一道看似黑暗的神奇料理，它是一种特制凉拌料陪米线和肉的凉菜。以牛撒撇为例，蘸料是牛肉，牛肠碎以及牛的消化液（就是反刍的那个胃液）搅拌而成，酸中带苦，用米线和牛肉沾着吃。云南人觉得清凉，爽口并且对身体非常好。我知道你可能觉得恶心，但是好好阅读一下百度百科，其实很好吃的。

傣味里最出名的还有鬼鸡和很多用芭蕉叶包烧的菜，总之有好多各种香料配柠檬汁的组合。关于傣味怎么做，之前也有写过（旅行家 | 如何自己动手做傣味？）。

版纳勐海烤鸡

牛撒撇配米线

汽锅鸡只是套路

关于鸡，你可能会说你吃过汽锅鸡呀，还有鬼鸡。

其实云南各地的炒鸡才是真好吃，简直让酒停不下来。最有名的黄焖鸡，和现在我国流行的黄焖鸡米饭可是不一样，昆明黄焖鸡配的酱尤其重要，一勺汤弛老酱必不可少。大理第一名菜“永平黄焖鸡”，采用活蹦乱跳的小土鸡配花椒、草果、大蒜等十几种配料爆炒，鲜、香、辣并有嚼劲。记得小时候，每次高速公路路过永平，大人们就把车子默默开到了高速出口，一定要出去吃一顿鸡再走。

曲靖沾益辣子鸡也是鸡中一绝。和川味辣子鸡不同，云南的辣子鸡不是油炸的，而是用辣椒面直接生炒，最后鸡肉和辣椒融为一体，变成一道全红的比较湿的菜。这个菜做起来比较复杂，很多人都是买做好的真空包装回家一热，就开始自虐。

还有我爸最拿手的思茅小炒鸡，采用小只的鸡配野菜根和韭菜炒制，每次鸡吃完后大家还要在油汁里再扮一碗卤面。这个菜其实在很多云南菜馆也是有的，只是很少被人点。