涮羊肉调料的几种调法一、原料：·芝麻酱2勺·花生酱1勺·韭菜花半勺·玫瑰露少许·鱼露一勺·玫瑰豆腐乳半块作法：取芝麻酱2勺，花
生酱1勺，韭菜花半勺，玫瑰豆腐乳半块，玫瑰露少许（所谓玫瑰露可以简单的用玫瑰豆腐乳调一点蜂蜜制出），鱼露一勺（超市买的便宜鱼子酱就
行，就是小盒装的那种小粒的），点几滴料酒，小勺的白糖一勺，然后加少许水搅匀。够4个人吃的。可以根据个人口味再加入辣子粒、碎牛肉粒
等等，香油根据个人口味调入。芝麻酱和花生酱以7：3为宜。提鲜味用蜂蜜调比用糖好得多；不喜欢甜味的放花椒油,花椒油不能干炸,花椒放
水泡半分钟.然后把水倒掉,热油一浇,放凉以后在放进拌好的调料里面，刚才所放的所有材料的香味全都在花椒油的作用下散发出来了。小贴士
：1、放蜂蜜比放糖提味。2、花椒油最能发挥出香料的味道。二、准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，以直径标示是“22c
m”为例，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做
，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸
度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的
吸收。有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。现在，准备小
半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到
四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。加
香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马
上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。以上就是我个人调制涮羊
肉沾料的方法，这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了，剩下了可以密封后放进冰箱保存，我经常做上一罐冷藏，随吃随用。有时候懒了累了，就用
砂锅用白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和葱花，倒上半碗酱料蘸食，味道也不错
哦。三、主料（必备）优质花生酱1斤优质芝麻酱6两（炒糊的不用）腐乳汁5两（六必居，加入时应适量，最好边加入边口尝）韭花酱2两（六必
居）其他（选用）：上锅座油，油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒（油温太高辣椒花椒会糊的），然后倒入懈好的调料中加点味精即可
。若有卤虾油倒一点味道更鲜美（绝不能用蚝油代替）。冰糖少许、等量的米醋，有的还加少量甘草、桂皮料酒少许酱油少许（主要用于调色）青岛
产钙奶饼干5块，压碎加入莱阳梨去皮去核半个，捣碎加入（酸梨）根据自己的口味决定是否加盐。备注：搅拌方法：水要一点一点的倒，倒一点，
懈一点，水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感。传统是清水锅底,最多放点海米和大葱吃时
可以加入香葱末和香菜末四、东来顺涮肉调料秘诀：传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，
韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻
酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺
时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了
改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调
料需要调味品如下：名称数量名称数量备注芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花
4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每
碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.2
1克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选
用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2
比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。 |
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