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由中国粮油学会粮油营销技术分会、中国粮油发展网主办的第二届中国面粉产业发展论坛5月20日在聊城市阿尔卡迪亚国际温泉酒店隆重召开。山东农业大学教授田纪春受邀出席本次会议，并发表主题演讲。 田教授的演讲题目是——小麦籽粒主要营养物质及其品种利用。田教授从小麦源食品和品质研究内容、小麦籽粒的主要营养物质、我国食品对小麦品质的要求和品种利用、发展优质小麦产销定单的建议四个方面讲解了这一课题。 讲课视频 更多会议视频敬请关注“中国粮油发展网”或本公众号的后续报道！历史会议视频可在本公众号回复数字“6”查看！ 讲课内容 一、小麦源食品和研究内容可以加工成烘、蒸、煮、煎、烙、炸等花样繁多的食品，在我国北方地区有一季小麦满足全年口粮之说。因此，小麦食品对我国粮食安全十分重要，小麦品质相对于其它作物更加重要。 小麦籽粒主要由胚乳、种皮、胚芽三部分组成。其中胚乳占种子总量的83%；果皮占种子总量的4-6 %，（含紫红色素）、种皮占种子总量的1-2%，（含红色素）、糊粉层占种子总量的6%，（含兰色素）；胚芽占籽粒总重的2.5%。小麦的各组成部分都可以加工成食品，例如面粉、全麦粉、麦胚片、糊粉层粉。 小麦的营养品质和加工品质的基础都来自于小麦籽粒，小麦籽粒各部分都是营养宝库。 20世纪国际上主要进行磨粉和食品加工品质改良，这方面取得了很大进展，今天与会的各位同行也很熟悉。 今后10年，小麦营养和健康品质会成为国际研究的主题。即随着社会发展和生活水平的提高，小麦等谷类作物中微量营养元素、膳食纤维、抗性淀粉和植物生物活性物质对人体营养和健康的作用，应该引起育种、面粉加工及食品行业的高度重视。 二、小麦籽粒的主要营养物质（1）有益矿质元素的作用：在自然界存在的92种元素中，人体中已检出81种。其中必需元素在维持人体正常的生理功能、构建人体组织方面起着十分重要的作用。人体的元素含量与人类许多疾病的发生和发展极为相关，尤其与膳食中的各种元素，如Fe、Zn、Cu、Mn、Se等微量元素和Ca、Mg等常量元素含量的多少较为密切。 （2）小麦面粉中所含的微量元素种类及含量：主要有有锰、锌、铜、镍、钴、钼、硼等。钠在小麦面粉中含量只有80×10-6 克。 （3）植酸和植酸酶活性——影响矿物质吸收的主要因子 植酸是存在于谷类和油料作物中六磷酸肌醇，小麦籽粒中铁和锌主要以植酸盐螯合物形式存在，只能通过植酸酶分解为无机磷，才能被人体内缺乏植酸酶的单胃动物加以利用，因此植酸是影响铁和锌生物利用率的主要限制性因子。 品种间籽粒中植酸含量和植酸酶活性存在显著差异，我国普通小麦品种的植酸含量和植酸酶活性变异范围分别为2.2-13.8 g/kg和10-1759 U/kg。品种、环境及其互作效应均显著影响植酸含量和植酸酶活性，其中品种效应最大，其次为品种和环境互作效应。 （4）选育富铁、硒、锌和低植酸和高植酸酶活性的品种 筛选铁、硒含量较高且稳定的优异种质，通过超亲杂交育种，选育出富铁、富硒、富锌的特色小麦品种；选育低植酸和高植酸酶活性的的优异种质，通过超亲杂交育种，选育出低植酸和高植酸酶活性的特色小麦品种。 小麦籽粒中常见的植物生物活性物质包括黄酮、酚酸、叶酸、植物固醇、生育酚与生育三烯酚等。酚酸是谷物中含量最多的酚类化合物，谷类作物以小麦籽粒中所含酚酸最为丰富，主要存在于种皮和糊粉层；普通小麦品种间叶酸含量差异很大；普通小麦和斯卑尔脱小麦植物固醇含量的变异范围分别为670-960 ug/g和880-1000 ug/g；普通小麦籽粒中生育酚和生育三烯酚含量的变异范围均为20-80 ug/g]。 黄酮作为一类具有多种生理活性的物质，已成为当前保健食品开发研究中的一个热点。黄铜类物质的生理功能用途：调节毛细管的脆性与渗透性，保护心血管系统、是一种有效的自由基清除剂，其作用仅次于VE、具有金属鳌合的能力，可影响酶与膜的活性、对Vc有增效作用、具有抑制细菌和抗生素的作用、具有抗癌作用。 小麦籽粒中麦黄酮：麦黄酮是小麦中主要的黄酮类化合物之一，分布于小麦籽粒的各部分，以胚中含量最高，占总量的97%以上。 富麦黄酮小麦新品种的选育：已培育出黑色、紫色、绿色、咖啡色和兰色等彩色小麦，其总色素和麦黄酮含量都大大优于普通小麦。 有害有毒物质污染是影响我国小麦粉消费安全、营养、健康的主要因素之一。包括病害污染、土壤污染、农药残留等。 （1） 通过土壤和工业导致的金属污染型：有害元素——砷、汞、铅、锡、铬、镍、氟、钡等，甲醇、组胺、油脂酸败、亚硝酸、胺盐等。 工业污水浇灌的小麦、水稻，其镉、铅、水银等有毒金属残留量高10倍以上；含镉废水尤为严重，一些污染土壤镉含量达2.27 mg/kg，粮食籽粒中达1.41 mg/kg，非镉污染区＜0.1 mg/kg。镉在人体中具有高积累性，我国规定食品容量限制在0.03—0.2 mg/kg之间。 （2）农药残留 通过植物对农药的吸收富积可通过食物链的传递，在动物及人体内残留，长期大量农药使用带来了令人担忧的环境问题。 据报道显示（2003年9月17日健康报）： 50年代使用的六六六、DDT农药至今在土壤中还有残留我国食品中的六六六、滴滴涕两种有机氯农药含量呈下降趋势，但仍可检测到：1992年六六六残留0.005-0.029mg/kg；2002年0.001-0.008mg/kg，每人每天从膳食中摄入量仍达3 .11微克。 目前应特别注意4种有机磷农药的残留，分别为：甲基对硫磷、对硫磷、地亚农、甲基嘧啶硫磷。韭菜中比国家允许标准含十机倍到百倍。 （3）菌类污染 面粉的吸湿比较强，保管期过长（5个月）以上的面粉易发霉，产生很真菌毒素。严重时，会导致不能食用。 黄曲霉素：黄曲霉毒素是公认的最强的一种自然致癌物质。黄曲霉毒素耐热，100℃，20h也不能将其破坏；赤霉病毒素：赤霉病已成为当前的重要病害，赤霉病毒素热抵抗力较强，用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如果毒素未被破坏，可引起食物中毒。许多国家和地区都制定了谷物和食品中DON的最大允许浓度。 种类：膳食纤维是在小肠中无法消化吸收，而在大肠中被肠道菌群加以降解的碳水化合物组成，主要包括非淀粉多聚糖和抗性淀粉。 作用：高膳食纤维食品可以使餐后血糖反应平稳，有助于维持肥胖症和糖尿病患者的正常身体机能。欧洲国家每人每日膳食纤维的摄入量推荐标准为11-33 g。 三、我国小麦品质改良重点和品种利用根据我国小麦的需求及生产上存在问题，现阶段我国小麦品质改良的重点为：改良面筋强度——培育强筋和弱筋小麦品种、改良面粉和食品色素——培育高白度馒头小麦新品种、改良淀粉特性——培育优质面条小麦新品种、改良必须氨基酸、矿质元素和微量活性物质含量——培育功能性小麦新品种。 根据市场调查，中国用于加工面包的专用小麦约占总消费量的4-5%(400-500万吨)。用于配麦配粉的强筋小麦约占小麦消费总量的10%，年需总量可达1500万吨左右。加工饼干、糕点的专用小麦占总消费量的6%左右，年需弱筋小麦600万吨。 面筋强度的指标参数:面筋数量和质量、面团稳定时间、面团抗延伸阻力、揉混稳定时间和衰落角、面团涨力阻力比数 P/L。 面粉及其制品的色泽改良重要性：我国馒头、面条、水饺等蒸煮类食品，对面粉及其食品的外观色泽有更高的要求，一般达80以上才易被认可和接受。但是，目前我国主栽小麦品种的面粉平均白度较低（74.8），特别是缺少白度高的强筋小麦品种。 淀粉是籽粒的主要营养物质之一，占种子千重的60-75%。主要分为直链淀粉和支链淀粉两种，比例25:75。 淀粉改良方向——糯性小麦和高直链小麦品种，糯质小麦的用途：糯小麦淀粉与糯玉米淀粉一样，可广泛地应用于造纸。纺织、工业粘贴剂和医药领域；高直链淀粉品种的作用——抗性淀粉的原料、特殊工业品原料。 四、发展优质小麦产业的建议原因之一是由小麦品质的决定因素所决定；原因之二是经济发展、各自需求、自身效益所决定。需求方：面粉企业确实需要大量和各种优质麦，例如：强筋（面条、水饺粉也强调筋力）、高筋（谷元粉）、高营养（黄酮、富硒）、高加工价值小麦（糯质、抗性淀粉、低植酸，高白度、）等。——但担心“定单种植”品质不达标不敢种植。自己搞“农业公司”困难重重，效果并不好。 生产方：同样的地、同样种粮种优质麦能买好价钱。——但没定单不敢种；产量低不愿种。科研方：培育出的品种确实很多，也希望生产和企业也利用。——但“既考虑企业要求的品质，又考虑种植户的产量”没有十分把握不愿推向社会。——没有大量需求的定单，只能做为“种质”保存；当然也考虑到自身效益，宁可“放着”。 （1）品种专用化 关键问题是选好品种，满足2个条件，面粉厂需求：品质达标、稳定，有专项用途、有足够数量，价格合适；农民需求：没有大的缺点，产量不低于普通品种，有销路、能加价。 （2）生产规模化 现在的种粮大户、家庭农场提供了良好的条件，种子公司特别是育种联合体和优质小麦协会可以 几千亩，甚至几万亩、几十万亩的种植规模。只有这样才能保证商品粮数量充足（1个大面粉厂需要1亿公斤左右的小麦），质量保证（统一肥水和其它措施）、规模效益（1亿公斤，每斤0.1元就是2000万元）。 （3）栽培标准化 优质品种如不优质栽培也种不出优质粮食。达标、稳定的品质可通过“定单”的规模化种植和栽培标准化予以保证。 （4）利益“共享化” 真正完成一份优质小麦“定单”需要有：科研单位的种子和技术，中介部门的推广和管理，农民的种植和收贮，面粉企业的收购和加工；从大局出发，责任共担，利益共享是“定单”产业链形成的必要前提。以每市斤强筋小麦车板交货加价0.2元的利益“共享”的模式。 |
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