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茶品牌研究（深夜课堂）第八期讲座 解读铁观音文化与工艺 何环珠 泉州市巾帼创新创业典型 福建省茶产业研究会铁观音专业委员会副会长  深夜课堂 每周三不见不散！ 关注后回复报名即可参加！ 讲座开始 安溪铁观音的简介和地理条件 纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。 安溪地处戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平延伸县内，地势自西北向东南倾斜。境内有独立坐标的山峰522座，千米以上的高山有2461座。境内按地形地貌之差异，素有内外安溪之分，线以东称外安溪，线以西称内安溪。外安溪地势平缓，多底山丘陵，平均海拔300-400米。内安溪地势比较高峻，山峦陡峭，平均海拔600-700米。内安溪占据了全县茶叶总产量的80%。 安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上，土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。 安溪铁观音历史文化与传说 安溪铁观音两种传说： 一是'魏说'相传，清雍正三年（1725）年前后，西坪尧阳松林头（今西坪乡松岩村）老茶农魏荫（1703~1775），勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。 一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。 翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。 每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：'这是何好茶？'魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为'铁罗汉'。塾师摇头道：'有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称'铁观音'才雅！'魏荫听后，连声叫好。   二是'王说'。相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪乡南岩村）仕人王士让，清雍正十年（1732）中副贡，乾隆十年（1745）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为'南轩'。 清乾隆元年（1736）春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。 乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似'铁'，味香形美，犹如'观音'，赐名为'铁观音'。 铁观音现代茶园生态与管理
这是安溪铁观音现代茶园现状，我们看一下航拍的茶园。为了建设生态茶园，根据保持水土，保持茶园生态环境，改善土壤等要求，做到山顶戴帽，山腰系带，山脚穿鞋的，安溪大部分茶园套种名贵树才，有沉香木，降香黄檀，桂花，樱花等，田埂种黄花菜，田沿种黄豆。大家可以看到茶园上面有很多套种品种。
茶园采取套种 茶园建设不仅茶树种植还有绿化，还有病虫害的防治。提倡生物病虫害防治，像是防虫板。 不喷农药，不担心农残超标。我们前几年一直在核算，这样子做每年都有增长收支每亩250元，总体来说非常可观。
防虫板 而且安溪铁观音管控非常严格，安溪县采取统一的农资管控，进行市场准入审核，从源头杜绝农残与不合格肥料。所有农药和肥料等农业生产资料，全部由农业部门严格把关，采取统一评价制度。所有会有农残的非生物可降解农药不得进入，所有影响铁观音品质的肥料不得进入。并由供销社统一销售，任何个人不得参与农资销售。 安溪人祖祖辈辈都喝铁观音非常健康，所以茶园要进行严格的管控，做到放心品饮。
这是有机茶园的建设，每一片茶都出口欧盟或者东南亚，基本处于放养状态，周边都是树木，扦插名贵树才。 安溪对茶园建设要求高，进行不断技术培训，网络上有农残的安溪铁观音，经过调查很多都不产自于安溪，要认真辨别。我们要认准安溪铁观音的地理标识。
那些地方没有正确的茶园建设跟管控，所有茶拿过来统一包装，打上安溪铁观音的名号，使得安溪铁观音背上黑锅。我们现在也进行各种打假行动并拿起法律的武器去维护自己的权益。 我们安溪这边的话，十几个小合作社整合然后一起进行检测。有问题的茶叶就会直接销毁，不会走入市场。 安溪铁观音的制作工艺解说 安溪铁观音为什么会这么绿？为什么会有兰花香？是因为铁观音的制作工艺。 铁观音的制作工艺有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。 铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称'开面采'。 一般来说，晨起露水尚未蒸发，不适合采摘，下午16点后不适合采摘。真正要炒制一泡好茶，最佳采摘时间为：11点——16点。11点之前，茶叶含有露水或露水刚蒸发，鲜叶水分含量太高，所制成茶叶品质较差。16点之后，由于太阳即将下山，不利于晒青，故不适宜采摘。 第三个就是一般是有雨不采，晴有云不采，雨后第二天不采。想做一泡好茶，天气问题必须遵守。 铁观音香气很大一部分来源于晒青，利用太阳能散发鲜叶水分，促进内含物质的发生，散发叶绿素，去除青臭味，为后来的摇青做准备。下雨天不允许采茶，因为没有太阳就没有兰花香，所以晴天才能制作。 第二步就是晾青，晾青要在室内透风，散发热量，使水分重新分布，恢复细胞紧张状态，便于摇青。 摇青为我们决定要做香气做准备。  摇青机第一个采用90年代的摇青机，摇青四到五次，每次十到二十分钟，间隔时间一个小时左右。整个制作过程要历时六到十个小时，所以制作铁观音至少要两天。 传统手工摇青传统手工工艺，采用纯手工摇青，摇青的程度一般来说比较轻。 清香型铁观音 正味、消青跟拖酸区别在于杀青时间。
正炒铁观音是当天采摘，三、四点萎凋，转天早上六点到九点杀青。
消青铁观音第二天九点半到下午三点之前一定要杀青，三点之后就不是消青了。
拖酸铁观音看茶叶发酵程度，香气有没有果酸味，下午四点五点甚至到第二天早上或者第三天才杀青，时间取决于拖酸的香气。 拖香或拖酸是市场经常会见到的茶，因为此茶?口味醇厚，颜色好，适合口味重的朋友。正味跟消青铁观音属于花香型适合比较清淡口味的人。 消青?是花果香，对比果酸香，茶汤，叶片颜色比较浅。还有天然兰花香茶叶味道很淡，如果没有丰富品茶经验的人很难领会其中的妙处，只可意会不可言传。 喝到观音韵又喝到兰花香就是正炒，杀青是香气的关键。?铁观音属于半发酵的茶叶，杀青就是决定其发酵状态的一个步骤，相当于在那个时候被冻住了，茶叶内部的物质不再发生变化。 包揉做型，使颗粒紧结。机器可以控制力度，使产生的茶叶标准化，机器取代手工有它的道理。
这个是?包揉好的茶球非常绿，颜色是由于制作过程决定的。很多人喜欢茶球，有收藏，有品饮的，尤其是茶馆里面的茶非常想很多就是这样的茶球还没有烘干的时候就寄过去。 包揉跟打散这个过程要反复四五次才能达到做型的目的 茶叶成型之后要烘干，过一下火的目的是散发水份，让茶汁凝集在叶片表面，自动式烘干机温度一百摄氏度到一百二十度摄氏度之间，时间也不要很长，十几分钟就好。含水量在20%-25%。 继续重复包揉打散，重复三遍让铁观音成型有青蛙头青蛙腿的干茶。
最后就是焙火，一般来说温度需要五六十摄氏度，时间在四个小时到六个小时之间。
茶人在旁边闻释放出的香气，确定自己想要的效果。 毛茶经过挑拣变成净茶，挑出梗就是我们市面上看到的铁观音。 通过前面的描述相信大家知道铁观音的颜色为什么会这么绿，香气为什么会那么丰富了。 传统的铁观音制作工艺的摇青比较轻，时间延长。不是所有茶叶都能延长摇青时间，必须是有机茶叶，使用自然肥料，原料要香气比较好的红心铁观音才能做传统铁观音。市场上面有很多人不能接受传统铁观音，是因为它长得丑，但是传统铁观音口感厚重，产量稀少。
传统铁观音，口感厚重 小浓香 浓香型的轻火，刚才茶叶制作基础之后再次焙火，时间六到八个小时，温度八十到一百二十摄氏度。
浓香 经过两到三天几十个小时的焙火，会产生冰糖香。
陈年铁观音
陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。
有降血压降血脂有助于消化等功效。陈年铁观音有药用价值，品饮价值也很高，数量稀少只有有缘的人才能够喝到。 铁观音的开发创新与利用
问题互动 现在铁观音销售的主要群体是哪些人？销售的时候有什么难题？ 基本上三十岁以上，小孩跟青少年喝铁观音饮料比较多。难题就是安溪背上农残黑锅，使得消费者担心安全问题。 市场上有很多其他茶树品种做铁观音，质量参差不齐。安溪铁观音正常价格应该是多少？ 有很多本山黄金桂毛蟹做成的茶冒充铁观音。毛茶挑成净茶批发价成本价最低在八十元以上每斤。 现在的制作工艺是以传统为主吗？ 每个人都各有所好，所以现在属于两种工艺并存的状态。传统工艺制作的茶可以常温保存，机器制作的推荐大家放入冰箱，保持茶叶的鲜爽。 |
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