中国川菜杂志社微信号：CDCCZZ-028 嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜 ——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术 技术文字编辑： 中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容 提供单位： 成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店 电话：028-86628228 成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》总店 电话：028-83518974 成 都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》 电话：028-89060912 成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店 成 都《董记双流老妈兔头》总店 川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。 四、卤水的使用及保管存放方法 1、正确的卤水使用：①凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。②卤汁应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，才能够增加卤水的鲜香味。 ③猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如：肥肠、猪肚、重胶质、无胶质等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量，避免造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。④在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足，随时补充各种所需材料。 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 点击文章标题下面“中国川菜”点击“关注”即完成订阅。 定期推送公众号后台互动的读者来信要求的相关文章与你分享。 中国川菜 原创类文图未经授权严禁转发！ 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
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