中国川菜杂志社微信号：CDCCZZ-028 嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜 ——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术 技术文字编辑： 中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容 提供单位： 成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店 电话：028-86628228 成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》总店 电话：028-83518974 成 都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》 电话：028-89060912 成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店 成 都《董记双流老妈兔头》总店 川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。 正确的卤水存放： 卤汁的存放时间是决定卤质的先决条件，即成年卤水。经验告诉我们卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。所以妥善的保管方法，是保证卤水经久不坏，留芳百年的重要法宝，因此重视卤水的存放，储存卤汁的正确方法是非常必要的，决定卤质的质量盛器的使用非常重要，所以卤汁的存放盛装器皿忌用铁桶和木器，应使用土陶盛装，陶器壁体厚传热效果差避免了外部热能的影响，而使用铁器不仅容易生锈，而且还会产生有害微量元素，而木器的异味就更加难以避免了。我们知道卤汁表面有一层浮油，对卤水起隔离空气的保护作用，然而事物都是有双重性的，浮油多了对卤水同时也会起到破坏作用。实践证明浮油的多少应适当，既不能多也不能少，少则香味容易造成挥发，卤制时也不能够保持锅内恒温，多则卤制的汤汁受热后不易冷却，长时间的热气闷在里面而致卤水变味、翻泡，更容易发生霉变。因此在夏季的卤汁存放中必须每天将卤汁烧沸，等待其自然冷却后放入冷库中存放。如卤水长期不用时，应控制在每周定期从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中存放。 提示：① 卤水存放时没有将其烧沸，并且将表面多余的浮油打去，再将泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，以保持卤水的洁净。②保存老卤水时没有做到用清洁的器皿和运用良好的存放条件，没有对存放环境卫生，以及温度的调节做正确的调整。③春季温度逐渐上升时，是各种细菌繁殖的时期，没有按照要求每天早晚将卤水烧开，安置于固定通风的地方不动。④夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，未将卤水烧开自然冷却存放。⑤秋季温度逐渐下降。因暑热未完，卤水在不使用的情况下没有烧开清理并且放在固定通风的地方存放不动。⑥冬季温度逐步下降，卤水未每天烧开一次，放在固定的地方不动。⑦卤水每次卤完食物后未烧开保存，在卤汁越来越浓的时候，未用鸡血与水搅散倒进卤水内按顺时针搅转，待静止后再烧沸腾用纱布滤去杂质。⑧没有时常检查卤水中的咸味，并根据情况做调正，造成过咸或者过淡，或香气过重与过弱等。没有将卤水安置在遮光、透风、地面平整、干燥不易被碰撞的环境下存放。⑨冰箱在餐厅与家庭的使用时，未将卤水烧开后用纱布滤去杂质，再烧开冷却，并且未用保鲜膜封口后放入冰箱。 美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。 每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。 情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。 点击文章标题下面“中国川菜”点击“关注”即完成订阅。 定期推送公众号后台互动的读者来信要求的相关文章与你分享。 中国川菜 原创类文图未经授权严禁转发！ 欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。 |
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