|
牛肉涨发像海参 穿着棉袄才上秤 酱牛肉深受北方人喜爱，一斤生牛肉酱熟后一般能出五两，如何提高出成率？“一斤出七八两很轻松，做得好的话，就能出一斤！”面对学员们的期待眼神，李建辉给出了自己的锦囊妙计：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的浆，看起来油亮泛光，非常漂亮。给酱牛肉“穿着棉袄才上秤”的方法令全体学员报以热烈的掌声。 河北秦皇岛学员田国昌：我做卤水很多年，自己也有好几个店，这次印象最深的就是酱牛肉，出成率那么高，方法实用，解决了困扰我多年的大问题！ 百年香卤鸡： 香料只八种 拒绝加味精 不加葱姜蒜，八种香料配点盐，就能卤出流传百年的香卤鸡？作为保定的传统名吃，李建辉经过上百次的试验终于完美破解，这源于他对香料的深刻认识。其中，桂皮、良姜、白芷作为“君料”，“草果和豆蔻”“陈皮和砂仁”两两对应，均按2:1的比例搭配组合、辅助出香，而桂皮、草果、丁香三者组成“香料中轴线”，使香味持久，回味无穷。鸡肉的鲜味、香味都很浓郁，卤制时需要的香料特别少，尤其不能添加味精，因鸡肉本身就含有大量被称为“天然味精”的谷氨酸，二者相遇就会产生浓郁的腥味。李建辉在解释这一点时用了个反问句：“炒鸡蛋能加味精吗？！”给学员们带来了“顿悟”的效果。 牛肉涨发像海参 穿着棉袄才上秤 酱牛肉深受北方人喜爱，一斤生牛肉酱熟后一般能出五两，如何提高出成率？“一斤出七八两很轻松，做得好的话，就能出一斤！”面对学员们的期待眼神，李建辉给出了自己的锦囊妙计：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的浆，看起来油亮泛光，非常漂亮。给酱牛肉“穿着棉袄才上秤”的方法令全体学员报以热烈的掌声。 河北秦皇岛学员田国昌：我做卤水很多年，自己也有好几个店，这次印象最深的就是酱牛肉，出成率那么高，方法实用，解决了困扰我多年的大问题！ 百年香卤鸡： 香料只八种 拒绝加味精 不加葱姜蒜，八种香料配点盐，就能卤出流传百年的香卤鸡？作为保定的传统名吃，李建辉经过上百次的试验终于完美破解，这源于他对香料的深刻认识。其中，桂皮、良姜、白芷作为“君料”，“草果和豆蔻”“陈皮和砂仁”两两对应，均按2:1的比例搭配组合、辅助出香，而桂皮、草果、丁香三者组成“香料中轴线”，使香味持久，回味无穷。鸡肉的鲜味、香味都很浓郁，卤制时需要的香料特别少，尤其不能添加味精，因鸡肉本身就含有大量被称为“天然味精”的谷氨酸，二者相遇就会产生浓郁的腥味。李建辉在解释这一点时用了个反问句：“炒鸡蛋能加味精吗？！”给学员们带来了“顿悟”的效果。 |
|
|
