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一篇文章学会卤菜

 四通书斋19 2016-07-24

        下面我们就来说一说卤菜的具体制作步骤 (以制一锅标准12,5千克的卤水为例)

一 、准备

1。熬汤:将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,小火慢慢熬,忌用猛火。)熬成卤汤待用。熬汤时先大火烧开,再用小火保持整锅汤在小开的状态。

2。炒制糖色:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

3。加入香料:如有较大块的香料,拍破或者改刀(千万不能弄细)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5 分钟。捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤。(白卤不放辣椒和糖色,红卤放辣椒和糖色,黄卤不放辣椒放糖色,其他的香料都相同)。

这三步过后,一锅卤水就做成了,把要卤的材料放到卤水里保持小火烧开的状态,卤点儿鹌鹑蛋核桃肉、猪头皮、猪尾巴、猪心舌、猪蹄儿、猪肘子、猪小肚、鸭胗子、鸭肠、鸭心、鸭肝、鹅翅、火鸡翅膀、牛筋、鸡腿、鸡尖、鸭翅、鸭架、鸭脖、整鸭、鹅胗、整鹅、五花肉、鹅掌、牛肚、整鸡、猪肺等都可以,其实素菜卤出来也不错哟,比如土豆、藕、豆干、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海带、白豆、笋子等。食品卤制所需的时间依食材大小而定,大的时间要长,小的短,具体自己摸索。

制作卤水小窍门: 

1、生的食材一定要先出透水,再放入卤汤中加工,避免一些生血水。

 2、第一次的佐料包(也就一个洋鸡蛋大小的量)不要急着扔,用两次。以后每次加入葱,姜等适量调味就行了。

 3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包,再卤些较油荤的食材,如鸭子,排骨,蹄膀等。

 4、不要卤白干子,鸡蛋(怕破蛋黄)之类,除非你不想要这卤汤了,否则它会立刻犯酸给你看,不信你试试!实在想吃就单独弄出一些。

 5、2个月左右(常看看它)不用,要拿出来烧开,凉后再入冷藏室保存。

 6、表面有油,不易坏的,如发现上面有点小异常,弄掉后,烧开闻闻,没坏就行。

 7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡,及浸泡的时间。

8、另外做卤菜最好在调料里加入当归和砂仁,前者增加药香,有非常显著的“卤味”,后者增香的效果非常好。

9、要卤的肉一定要腌一下,最好不要用高压锅。

10.卤水是越用越香,要注重卤水的重复使用,感觉水少了就加刚烧开的开水,感觉味道淡了就加新调料进去。之所以我们常感觉自己卤的不如外面卖的,很大的原因是因为外面的卤水用的时间长,我们自己卤,卤水用过就倒掉了。

二、注意事项

1.香料的用量:新卤水12.5千克,用600-700 克香料为宜(6 千克水用300 克,3 千克用150克左右)

2.包好香料:不宜扎的太紧,应略有松动。扎好后用开水浸泡半个小时再使用,使去沙砾和减少药味。

3.糖色用量:红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.适时更换香料袋:卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味减弱,因此要及时更换香料袋保持其浓郁香味。

5.调试香料:卤水中的香料经过水溶后,会产生各自香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,符合卤制原料的香味后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料

6.适度的盐:“盐为百味之本”,只有在盐味适宜后才能进行卤制。使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7.勤加汤汁 :在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。

8.忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。

9.熬好卤水:应该妥善保管,不宜搅动。

三、加水的方法

1.是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

2.是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

卤汁配制三秘诀

一、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

二、卤汁不宜事先熬煮:应现配现用,这样可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

三、卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁应注意保存。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。以卤水之上有薄薄的一层为宜。过多的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

6.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

7.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

8. 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

9.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

四、卤制原料时的关键

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火。

3.掌窝成熟度。不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

4.鉴别的方法:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);

捏之软而略有弹性,且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

        这些步骤下来,一锅色香味俱全的卤菜就制作完成了,只要用心制作,严格按程序操作,绝对可以在不要任何人指导的情况下一次成功。看到现在您是否信心大增呢?大家快来试试吧。





一看就能操作,多看成行家。

利用碎片时间,学习卤菜手艺。

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