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下面我们就来说一说卤菜的具体制作步骤 （以制一锅标准12,5千克的卤水为例） 一 、准备 1。熬汤：将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，小火慢慢熬，忌用猛火。)熬成卤汤待用。熬汤时先大火烧开，再用小火保持整锅汤在小开的状态。 2。炒制糖色：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 3。加入香料：如有较大块的香料，拍破或者改刀(千万不能弄细)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5 分钟。捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。(白卤不放辣椒和糖色，红卤放辣椒和糖色，黄卤不放辣椒放糖色，其他的香料都相同)。 这三步过后，一锅卤水就做成了，把要卤的材料放到卤水里保持小火烧开的状态，卤点儿鹌鹑蛋核桃肉、猪头皮、猪尾巴、猪心舌、猪蹄儿、猪肘子、猪小肚、鸭胗子、鸭肠、鸭心、鸭肝、鹅翅、火鸡翅膀、牛筋、鸡腿、鸡尖、鸭翅、鸭架、鸭脖、整鸭、鹅胗、整鹅、五花肉、鹅掌、牛肚、整鸡、猪肺等都可以，其实素菜卤出来也不错哟，比如土豆、藕、豆干、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海带、白豆、笋子等。食品卤制所需的时间依食材大小而定，大的时间要长，小的短，具体自己摸索。 制作卤水小窍门： 1、生的食材一定要先出透水，再放入卤汤中加工，避免一些生血水。 2、第一次的佐料包（也就一个洋鸡蛋大小的量）不要急着扔，用两次。以后每次加入葱，姜等适量调味就行了。 3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包，再卤些较油荤的食材，如鸭子，排骨，蹄膀等。 4、不要卤白干子，鸡蛋（怕破蛋黄）之类，除非你不想要这卤汤了，否则它会立刻犯酸给你看，不信你试试！实在想吃就单独弄出一些。 5、2个月左右（常看看它）不用，要拿出来烧开，凉后再入冷藏室保存。 6、表面有油，不易坏的，如发现上面有点小异常，弄掉后，烧开闻闻，没坏就行。 7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡，及浸泡的时间。 8、另外做卤菜最好在调料里加入当归和砂仁，前者增加药香，有非常显著的“卤味”，后者增香的效果非常好。 9、要卤的肉一定要腌一下,最好不要用高压锅。 10.卤水是越用越香，要注重卤水的重复使用，感觉水少了就加刚烧开的开水，感觉味道淡了就加新调料进去。之所以我们常感觉自己卤的不如外面卖的，很大的原因是因为外面的卤水用的时间长，我们自己卤，卤水用过就倒掉了。 二、注意事项 1．香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3 千克用150克左右） 2．包好香料：不宜扎的太紧，应略有松动。扎好后用开水浸泡半个小时再使用，使去沙砾和减少药味。 3．糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4．适时更换香料袋：卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味减弱，因此要及时更换香料袋保持其浓郁香味。 5．调试香料：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，符合卤制原料的香味后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料 6．适度的盐：“盐为百味之本”，只有在盐味适宜后才能进行卤制。使卤水始终保持味感醇正的咸味。 7．勤加汤汁 ：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。 8．忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。 9．熬好卤水：应该妥善保管，不宜搅动。 三、加水的方法 1．是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。 2．是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 卤汁配制三秘诀 一、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 二、卤汁不宜事先熬煮：应现配现用，这样可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 三、卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁应注意保存。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。以卤水之上有薄薄的一层为宜。过多的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 6.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 8. 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 9.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。 四、卤制原料时的关键 1．卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2．掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火。 3．掌窝成熟度。不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 4．鉴别的方法：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)； 捏之软而略有弹性，且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 这些步骤下来，一锅色香味俱全的卤菜就制作完成了，只要用心制作，严格按程序操作，绝对可以在不要任何人指导的情况下一次成功。看到现在您是否信心大增呢？大家快来试试吧。 一看就能操作，多看成行家。 利用碎片时间，学习卤菜手艺。 |
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