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这个卤菜用一个小砂锅就能做，一般家里都有两个灶头。可以在做饭时，一个炒菜，一个卤鸡爪。卤时只要看着火就行了，不耽误做其它饭菜，其它饭菜做好了，这个鸡爪也就卤好了。 1.焯水。鸡爪子放在清水里浸泡一晚，会有血水之类的泡出来。再把泡过的鸡爪放在加了冷水的锅里小火慢慢煮，煮开了就捞出来。 这一步的作用是去异味。 2.去皮、甲。给它们剪指甲，把皮上不好的东西撕掉。 这一步的作用是美观。 3.炒糖色。锅里放点油，象炒菜那么多，油烧热放糖，糖一二两那样。冰糖最好，白糖也行。糖炒后会化，化了再继续炒，炒到冒很多泡，颜色变黄，快要糊那样。然后拿一大碗冷水往锅里一倒，再煮开。注意倒冷水时要果断，水不能少。水少，倒的犹豫，就会造成糖水飞溅，容易烫到人。糖色水做好后行放着备用。 4.做卤水。找个小砂锅（菜市场几块钱就能买一个，是高的平常做汤熬药那种，不是煲仔饭那种）把糖色水倒进去，再加大半锅水，加盐、炒糖色、料酒、大料、花椒、小茴香、桂皮、香叶（这些香料家里有什么放什么，不特定，用纱布包好），五花肉一块，猪骨头一条，水开后中火煮十十分钟，成卤水。 这一步最麻烦，不过只要做一次，以后卤菜可以重复使用，越用越香。 5.开卤啦。开大火，放鸡爪，卤水要淹没鸡爪。卤水刚刚开就关小火，就是微开的状态，煮20分钟至半小时，关火。 6.出锅、拌料。捣蒜，捞鸡爪，趁热加蒜和醋拌。或者更简单点，直接拿出来晾凉点吃。 注意事项： 1.鸡爪进锅以后，水开了一定关小火，只煮半小时。时间长或者火大都会煮过头，太烂，就像肥肉的感觉了。 2.蒜要捣烂，并且要加盐捣，才有辣味儿。切蒜末不行。 3.趁热捞出鸡爪，拌好。鸡爪热的时候能把蒜和醋蘸上，味道比较浓郁。 4.卤水可以重复使用，过滤掉渣子以后，经常使用放冷藏，不经常使用放冷冻。卤多次以后就成老卤汤了，味道会越来越好。 5.卤汤如果先卤过猪蹄之类有油的东西，然后再卤鸡爪，味道更好。 一看就能操作，多看成行家。 利用碎片时间，学习卤菜手艺。 |
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