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做饭这事嘛，就是不怕麻烦好好做几天，懒了又糊弄几天。糊弄的那几天，一般都会有一锅酱牛肉在那放着，奔着这锅牛肉，可以又是面又是饭的捣鼓好几顿出来。 今天晚上就是炸酱面，配了几片自己做的酱牛肉。  酱牛肉做的历史太长，配方换了又换，越换越简练，味道却没有打折扣。在俺家，酱牛肉以半个月一次、一次吃四五天的频率出现在餐桌上，熟能生巧，在此也跟各位分享一下我的经验。 1、买肉 要做好菜，必用能够承受范围内的好料。酱牛肉一定要用上好的牛腱子肉，最好的部位是牛前腿带金钱腱的那块（炸酱面里的就是金钱腱啦，只有一小条），筋络交错。 买肉千万别今天这家明天那家，最好固定在一两家，和摊主熟悉了就可以订到好肉。我固定买肉的地方，摊主知道我的喜好，每次都会帮我把肉细心周到的分割好，避免自己回家动手。 2、泡水 分割好的大块牛腱先用冷水冲洗几遍，然后泡在冷水里，过半个小时一个小时（视自己情况而定）倒掉血水更换冷水浸泡三个小时以上。泡血水这步很重要哦，因为酱牛肉是不飞水的。  3、腌肉 葱姜蒜、花椒大料、香叶桂皮、黄酒或料酒、生抽酱油倒进去没过牛肉的样子，拌匀，放冰箱冷藏，腌制10多个小时也没有问题，没时间的话腌个把小时也可以。 不喜欢吃调料味道的童鞋，可以把腌肉的调料简化为葱姜蒜、黄酒或料酒、生抽酱油、五香粉，相信我吧，简化后的味道也是很好的，很适合小孩子吃。  4、炖煮 腌好的肉里稍放些冷水，放进电压力锅里按煮肉的程序自动走就可以了。砂锅的话，大火烧开后撇掉浮沫（泡水干净的话浮沫很少，否则浮沫就很多），小火咕嘟一个小时关火。开盖后晾凉，放入冰箱冷藏几个小时后，再取出倒进原汤里烧开，再取出来晾凉就可以了。这一步是为了回缩，使口感有嚼劲儿的，也可以省去回缩这一步。 放进压力锅里  刚做好，捞出来控干汤汁 凉透后切片 剩余的放进冰箱里冷藏，这是第二天切片装盘的样子，怎么样，和饭店的差不多吧！  喜欢颜色深的话可以放些老抽，喜欢有点甜味的可以放一些冰糖，总之只要肉好、泡水干净、腌肉充分，味道肯定差不了的，剩下的就是按照自己喜好的口味调整啦！ |
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