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文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。 美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。 曾经，凌晨4点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。结果，足足花费了2年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。 胡泽田 辣倒兔餐厅行政总厨 ▌“没有理论知识，你就达不到一定高度” 胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。 因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。期间，胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。 从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。” ▌用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味 从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。其中，2008年7月胡师傅被调至成都，独自一人开始选址建厂，跑执照证件审批，再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料，从第1口坛子，一直增加到800多个坛子，场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等，尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。 2010年期间，公司派胡师傅空降锦府盐帮，担任8个月厨师长。他辛苦劳累到直不起腰，2个月竟瘦了18斤。2013年胡师傅开始着手进行辣倒兔这一新品牌的研发，担任行政总厨的他回到家乡采风，意欲将自贡美食原汁原味的呈现给北京食客。 胡师傅说：“虽然现在调料很多，但工业化成分较高，有很多添加剂，大都是速成的，风味不够好，与真正自然发酵的乳酸风味相差很大，所以我们想自己研制，采用最传统的6个月到1年的自然发酵方式，虽然费工费时，但很好吃。” 很多人以为做泡菜放的盐越多成熟越快，这是错误的。低盐才是正确做法，乳酸菌在低盐状态中才会较快产生，成熟期才会相对短一些。但同样的，它的储存时间也会很短，防腐性弱。比如跳水菜，盐度轻，很好吃，因此要现泡现吃。所以在保证风味和品质的同时。使用传统工艺，自然着色，不进行任何化学添加，随着发酵时间长，芳香物质变多，泡菜味道才好。 ▌4招迷倒众生 1.只用鲜活食材 自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。产品聚焦，以牛肉、兔肉为主打食材，做出餐厅单品、爆品，富有地方个性特点的风味。 2.擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味 强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。 3.急火短炒 小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。 4.追求极致 从“会做”到“做好”，是一个质的飞跃。自贡厨师既谦卑刻苦，有知耻心和上进心，更有追求极致的精神，不急功近利。 ▌6道招牌菜品 在自贡，家家宴席皆有兔，尤其冷吃兔是自贡十大名菜之一。俗话说“飞禽莫若鸪，走兽莫若兔”，鲜嫩的兔肉既可烤、卤、炒、焖，也可以炸、煎、扒、烧等，做出各种美味佳肴。兔肉和其他食物一起烹调，还会融入其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。当然，在自贡，牛肉入菜也是相当出名。
主料 带骨兔肉2500克 辅料 贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克 调料 老姜130克、大葱100克、八角6克、山奈6克、盐35克、白糖35克、鸡精15克、料酒100克、菜籽油1500克、黄豆口蘑酱油70克、红花椒40克、鸡粉20克、青花椒面10克 做法 1.带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀，腌10分钟。 2.菜籽油入锅内烧至八成油温，离火冷却至120℃，锅上小火，下兔肉炒至表皮断生发白，下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。 3.再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节，炒出香辣味，汁干亮油，离火，最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。 4.菜量按每份250克标准装盘奉客。 美味关键1：仔公兔 自贡这个地方，一直以来，都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美誉，所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉，个头要小一些，标准是2.5斤到3斤，喂养鲜草，周期在5个月左右，没有交配过的仔公兔，纤维组织更细、肉质鲜嫩。 美味关键2：卤制炒制 兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，调味易浓厚。烹饪的工序也较多，先要腌制，反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜，而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油，它比生抽稠，比老抽稀，起到着色增香的作用。
主料 兔肚仁250克 辅料 青笋片250克、青蒜30克、香芹30克 调料 面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克 做法 1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。 2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。 3.辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。 4.兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。 5.净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。 美味关键1：兔肚仁 由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。 美味关键2：鲜椒酱 用鲜辣椒、盐、香辛料制作，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。
主料 水面500克、生菜籽油50克 辅料 绿豆芽20克 调料 复制酱油10克、自贡晒醋6克、姜蒜水10克、白糖3克、味粉1克、香辣红油20克、花生碎6克、葱花3克 做法 1.锅上火，加入清水烧沸，下水面煮至断生，捞起放入托盘内，用风扇快速吹凉，边吹边加入生菜籽油，边用筷子将面条拨散，至面条冷却相互不粘连，即成凉面。 2.绿豆芽焯水晾凉。 3.用小火将花生加盐炒至酥香，压成颗粒，做成花生碎。 4.取凉面100克、绿豆芽20克放入碗中，依次加入所有调料，客人拌匀即可食用。 美味关键：复制酱油 现成、单一的基础调味品达不到凉拌菜中对美味的要求，只有经过重新配比，自制而成才行。普通酱油，质地较稀，附着力不强，挂汁效果不好，如果用于无味又光滑的食材，如凉粉、面条等，就显得滋味寡淡。复制酱油需要自己熬制，选用黄豆酱油、八角、桂皮、加冰糖，用小火熬制而成，直至浓稠如酱汁一般，食材才会更好的包裹入味。
主料 兔头50个 辅料 猪棒骨1500克、老鸭2000克、老母鸡1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克 调料 八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陈皮20克、香砂15克、败寇20克、白芷50克、甘草20克、栀子15克、红花椒40克、老姜500克、大葱250克、色拉油250克、鸡精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、盐500克、冰糖200克、香辣红油2500克（实耗400克） 做法 1.将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。 2.锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。 3.将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。 4.将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。 5.兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。 6.将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。 美味关键：浓香川卤 香辣红油 川卤与潮州菜的卤料不同，会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒均受当地气候、光照、土壤等因素影响，其味辛香浓烈，辣而不冲，麻香味足。香辣红油需要自己炼，选贵州小米椒30%，河南山阴椒70%，黄豆酱油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。炼制时先提高油温，直至冒烟，再等温度降到100℃，放入原料炒制，做好后在锅内放置一天，第二天即可使用。最好尽快用完，否则香味易流失。
主料 带骨兔肉500克 辅料 青笋片120克、金针菇120克、藕片120克 调料 盐2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、鸡精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制红油250克、贵州小米辣椒节40克、青花椒15克、骨汤250克、秘制底料150克、鸡粉25克、醪糟30克 做法 1.带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。 2.锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。 3.净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。 美味关键：炒制复合味底料 选用5个月大的仔公兔，具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成，麻辣醇香，必须要炒熟，如果偏生的话，调料就会出现中药味，无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制，使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜，少量食用对人体有益，过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。
主料 牛腩筋5000克 辅料 白萝卜5400克 调料 牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、败寇10克、白芷20克、桂皮8克、香叶5克、娟城红油豆瓣150克、老坛子二金条泡辣椒末350克、贵州小米辣椒面80克、红糖70克、生抽70克、啤酒500克、鸡精70克、鸡粉60克、盐30克、骨汤5500克、刀口辣椒10克、香菜5克 做法 1.牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块。 2.净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内。 3.将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。 4.按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋。 5.取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。 美味关键：牛腩筋 白萝卜 自贡红糖 这道菜品的辣味并不是特别突兀，而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯，而吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味时又保留了萝卜自有的清甜味，两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜，是点睛之笔。 胡泽田师傅说自己的菜品研发主要在于搜集、挖掘自贡的传统美食，加上一些改良创新，尤其自贡人民喜闻乐道的以牛肉、兔肉为主的佳肴，包括热菜、凉菜、小吃、面食等。胡师傅就这样日复一日的在自贡与北京忙碌着，作为一名自贡盐帮菜的传承者，他亦是一名身体力行的家乡美食传播者。 以上内容来自名厨全媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / 刘睿 摄影 / 陈曦 部分图片来自于网络，未商用
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