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6道经典盐帮菜技法大揭秘

2016-07-26  Mix杨林

文化有根,做菜也有根,自贡菜的历史沉淀已久。选料精,调料多,烹饪风格急速而果敢,香、辣、麻、鲜,则是其风味的主要代表,味感强烈。




美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》,书中提到自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价。”事实,真的是这样吗?作为自贡餐饮人,辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术,才能真正引领餐饮潮流,而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中,而是在家族传承人的手中。


曾经,凌晨4点,胡师傅就到传承人家中,上门求教。结果,足足花费了2年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现在,胡师傅就将这最正宗美味的技法,毫无保留的与各位分享。除了传统名菜,他还会奉上一些创新菜品,其中包括多次获得金奖的口口脆,人气之盛,让许多餐厅望尘莫及。



胡泽田  辣倒兔餐厅行政总厨


“没有理论知识,你就达不到一定高度”

胡师傅是地道的四川自贡人,八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜,帮忙打下手。至那时起,自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。


因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣,胡师傅从公司开票员转行后,跟随内江名师王光权学做川菜,后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育,因喜欢读书看报,毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年,胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师,负责理论和实操的教学,同时也是一个再学习、再研究的过程。期间,胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。


从江湖传统的拜师学艺,到国家技校的正规学习,胡师傅感慨到:“拥有了系统的理论知识,领悟力明显得到提升,做事规范,不随性,让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校,认真上课学习。”


用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味

从学校出来后,2004年底胡师傅受邀来到北京,自新辣道餐饮开业起,一干就是12年,从厨师长到技术部研发经理,再到菜品顾问。其中,2008年7月胡师傅被调至成都,独自一人开始选址建厂,跑执照证件审批,再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料,从第1口坛子,一直增加到800多个坛子,场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等,尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。


2010年期间,公司派胡师傅空降锦府盐帮,担任8个月厨师长。他辛苦劳累到直不起腰,2个月竟瘦了18斤。2013年胡师傅开始着手进行辣倒兔这一新品牌的研发,担任行政总厨的他回到家乡采风,意欲将自贡美食原汁原味的呈现给北京食客。




胡师傅说:“虽然现在调料很多,但工业化成分较高,有很多添加剂,大都是速成的,风味不够好,与真正自然发酵的乳酸风味相差很大,所以我们想自己研制,采用最传统的6个月到1年的自然发酵方式,虽然费工费时,但很好吃。” 很多人以为做泡菜放的盐越多成熟越快,这是错误的。低盐才是正确做法,乳酸菌在低盐状态中才会较快产生,成熟期才会相对短一些。但同样的,它的储存时间也会很短,防腐性弱。比如跳水菜,盐度轻,很好吃,因此要现泡现吃。所以在保证风味和品质的同时。使用传统工艺,自然着色,不进行任何化学添加,随着发酵时间长,芳香物质变多,泡菜味道才好。


4招迷倒众生

1.只用鲜活食材

自贡人做菜只用鲜活食材,控制好原料用量,现杀现用,用完即止,绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫,比如一只活兔,2分钟以内就要快速处理好,如果没有一定的速度,食客是等不了的。产品聚焦,以牛肉、兔肉为主打食材,做出餐厅单品、爆品,富有地方个性特点的风味。


2.擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味

强调鲜辣、麻辣,调料之间相互平衡,而不是突出某一种味道,保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。


3.急火短炒

小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水,不拉油,一锅成菜,快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量,放在锅边,旺火大灶,一个步骤紧接一个步骤,很多菜炒制都不会超过1分钟。


4.追求极致

从“会做”到“做好”,是一个质的飞跃。自贡厨师既谦卑刻苦,有知耻心和上进心,更有追求极致的精神,不急功近利。



6道招牌菜品

在自贡,家家宴席皆有兔,尤其冷吃兔是自贡十大名菜之一。俗话说“飞禽莫若鸪,走兽莫若兔”,鲜嫩的兔肉既可烤、卤、炒、焖,也可以炸、煎、扒、烧等,做出各种美味佳肴。兔肉和其他食物一起烹调,还会融入其他食物的滋味,遂有“百味肉”之说。当然,在自贡,牛肉入菜也是相当出名。



传统菜:自贡冷吃兔

主料 带骨兔肉2500克

辅料 贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克

调料 老姜130克、大葱100克、八角6克、山奈6克、盐35克、白糖35克、鸡精15克、料酒100克、菜籽油1500克、黄豆口蘑酱油70克、红花椒40克、鸡粉20克、青花椒面10克

做法

1.带骨兔肉斩1厘米大小的丁,加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀,腌10分钟。

2.菜籽油入锅内烧至八成油温,离火冷却至120℃,锅上小火,下兔肉炒至表皮断生发白,下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。

3.再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节,炒出香辣味,汁干亮油,离火,最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。

4.菜量按每份250克标准装盘奉客。


美味关键1:仔公兔

自贡这个地方,一直以来,都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富,高蛋白、低脂肪,有“肉中素食”的美誉,所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉,个头要小一些,标准是2.5斤到3斤,喂养鲜草,周期在5个月左右,没有交配过的仔公兔,纤维组织更细、肉质鲜嫩。


美味关键2:卤制炒制

兔肉含有一定的草酸,草腥味略重,调味易浓厚。烹饪的工序也较多,先要腌制,反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜,而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油,它比生抽稠,比老抽稀,起到着色增香的作用。



创新菜:口口脆

主料 兔肚仁250克

辅料 青笋片250克、青蒜30克、香芹30克

调料 面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克

做法

1.兔肚仁加入面粉揉搓,再用清水洗净,加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香,出锅冷却,搅细即制成刀口辣椒。

3.辅料焯水断生冷却,入器皿内打底。

4.兔肚仁入五成油温锅内快速过油,断生捞起,净锅内加入泡椒红油烧至五成油温,下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味,再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味,出锅装入有辅料打底的器皿内,撒上40克刀口辣椒。

5.净锅上火,入色拉油100克烧至八成油温,浇于刀口辣椒上炸出香辣味,撒上葱花即可。


美味关键1:兔肚仁 

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来,将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁,烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”,以便快速紧皮,锁住内部的水分。炒时翻2-3次,必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致,入口脆爽、两颊生香。


美味关键2:鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制作,最重要的是用纯净的菜籽油来密封,采用半发酵方式,又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池,而是选用定制的四川当地的小口径土坛子,一坛的配比为200斤辣椒,加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵,否则就会变成豆瓣酱的酱香味,而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味,以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量,因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。



传统主食:自贡凉面

主料 水面500克、生菜籽油50克

辅料 绿豆芽20克

调料 复制酱油10克、自贡晒醋6克、姜蒜水10克、白糖3克、味粉1克、香辣红油20克、花生碎6克、葱花3克

做法

1.锅上火,加入清水烧沸,下水面煮至断生,捞起放入托盘内,用风扇快速吹凉,边吹边加入生菜籽油,边用筷子将面条拨散,至面条冷却相互不粘连,即成凉面。

2.绿豆芽焯水晾凉。

3.用小火将花生加盐炒至酥香,压成颗粒,做成花生碎。

4.取凉面100克、绿豆芽20克放入碗中,依次加入所有调料,客人拌匀即可食用。


美味关键:复制酱油

现成、单一的基础调味品达不到凉拌菜中对美味的要求,只有经过重新配比,自制而成才行。普通酱油,质地较稀,附着力不强,挂汁效果不好,如果用于无味又光滑的食材,如凉粉、面条等,就显得滋味寡淡。复制酱油需要自己熬制,选用黄豆酱油、八角、桂皮、加冰糖,用小火熬制而成,直至浓稠如酱汁一般,食材才会更好的包裹入味。



传统菜:香辣兔头

主料 兔头50个

辅料 猪棒骨1500克、老鸭2000克、老母鸡1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

调料 八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陈皮20克、香砂15克、败寇20克、白芷50克、甘草20克、栀子15克、红花椒40克、老姜500克、大葱250克、色拉油250克、鸡精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、盐500克、冰糖200克、香辣红油2500克(实耗400克)

做法

1.将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2.锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味,出锅装入料包袋内,制成香料包。

3.将辅料焯水,捞出冲洗干净,放入不锈钢桶内煮3小时,至汤白浓稠,约剩10千克汤时,去尽汤中的料渣,即成高汤。

4.将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5.兔头流水冲洗尽血水,焯水后捞起冲洗干净,用剪刀剪去残毛、眼球;投入卤水中卤30分钟,离火浸泡1小时,捞起即成不辣的五香兔头。

6.将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时,即成香辣兔头。


美味关键:浓香川卤 香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同,会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒均受当地气候、光照、土壤等因素影响,其味辛香浓烈,辣而不冲,麻香味足。香辣红油需要自己炼,选贵州小米椒30%,河南山阴椒70%,黄豆酱油,菜籽油5斤,辣椒面1斤。炼制时先提高油温,直至冒烟,再等温度降到100℃,放入原料炒制,做好后在锅内放置一天,第二天即可使用。最好尽快用完,否则香味易流失。



创新菜:打底辣倒兔

主料 带骨兔肉500克

辅料 青笋片120克、金针菇120克、藕片120克

调料 盐2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、鸡精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制红油250克、贵州小米辣椒节40克、青花椒15克、骨汤250克、秘制底料150克、鸡粉25克、醪糟30克

做法

1.带骨兔肉斩1.2厘米的丁,加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2.锅上火,加入清水烧沸,下辅料焯水断生,捞出,入器皿内打底;兔肉入沸水锅内焯水断生,捞起冲凉。

3.净锅上火,加入秘制红油烧至三成油温,下贵州小米辣椒节、青花椒炒香,再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味,烧沸下兔肉再次烧沸,烧约2分钟,兔肉成熟入味,出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。


美味关键:炒制复合味底料

选用5个月大的仔公兔,具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成,麻辣醇香,必须要炒熟,如果偏生的话,调料就会出现中药味,无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制,使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜,少量食用对人体有益,过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。



传统菜:大安烧牛筋

主料 牛腩筋5000克

辅料 白萝卜5400克

调料 牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、败寇10克、白芷20克、桂皮8克、香叶5克、娟城红油豆瓣150克、老坛子二金条泡辣椒末350克、贵州小米辣椒面80克、红糖70克、生抽70克、啤酒500克、鸡精70克、鸡粉60克、盐30克、骨汤5500克、刀口辣椒10克、香菜5克

做法

1.牛腩筋焯水,冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块,白萝卜切菱形块。

2.净锅上火,加入牛油、色拉油烧至六成油温,下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶,一起炒出香味;再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味;再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸,将料渣捞出,装入料包袋内。

3.将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内,压40分钟,至粑糯入味,牛腩筋捞起,原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4.按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装,即为单份牛腩筋。

5.取单份牛腩筋烧沸,盛入器皿内,撒上刀口辣椒、香菜即可。


美味关键:牛腩筋 白萝卜 自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀,而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯,而吸饱肉汁的白萝卜,入口先是肉汁的鲜辣味,回味时又保留了萝卜自有的清甜味,两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜,是点睛之笔。


胡泽田师傅说自己的菜品研发主要在于搜集、挖掘自贡的传统美食,加上一些改良创新,尤其自贡人民喜闻乐道的以牛肉、兔肉为主的佳肴,包括热菜、凉菜、小吃、面食等。胡师傅就这样日复一日的在自贡与北京忙碌着,作为一名自贡盐帮菜的传承者,他亦是一名身体力行的家乡美食传播者。


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编辑 / 刘睿

摄影 / 陈曦

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