深度技术贴 | 全面剖析Mahlkonig EK43磨豆机（上）

图书馆biyf 2016-07-26

展开全文

我们今天讨论的主题是Mahlkonig EK43咖啡磨豆机。这款磨豆机拥有30年历史，其设计初衷是用于研磨咖啡豆、香料和谷物。精品咖啡对于EK43磨豆机的应用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利尔。当地最有名的咖啡馆之一Café Myriade的主人斯科特·劳（Scott Rao）和安东尼·本达（Anthony Benda）作为精品咖啡行业的先驱人物，是当时最早使用VST滤碗并测算浓缩咖啡产出比的咖啡师之一。他们发现由EK43磨豆机研磨出来的咖啡味道更好，咖啡的产出比也更高。因此他们认定，EK43磨豆机有助于提高咖啡的品质。这也与他们的毕生追求相契合。

我曾于2011年到访Café Myriade咖啡馆。那也是我与EK43磨豆机的第一次相遇。那里口味甘甜、口感纯净的咖啡让我印象深刻，同时也让我困惑不已。由于无法理解是什么造就了这种陌生而又神秘的口感，在离开蒙特利尔之后，我慢慢淡忘了这次可能会改变我人生轨迹的宝贵经历。至今回想起来，我仍感到后悔不已。

第二次遇到EK43是在2011年于维也纳举办的世界咖啡冲煮大赛上（World Brewers Cup）。当时的我使用的是Uber磨豆机。即便是经过上百次的反复推敲，我仍觉得自己制作的咖啡其口味的丰富程度和甜味还有所欠缺。为了在比赛中获得更好的名次，我在每次制作咖啡之前都会给咖啡粉过筛，并保证水粉比例完美无缺，制作出的咖啡苦味适宜，毫无干涩感。我从未想过造成咖啡口感欠缺的原因其实是出在咖啡磨豆机上。正在我百感交集之时，代表加拿大出战的安东尼·本达推荐我使用EK43磨豆机，我也只好听从了他的建议。

事实证明，使用EK43磨豆机之后，咖啡味道变得更好了，我也因此取得了当年世界咖啡冲煮大赛的冠军。可以说，我所取得的成功都要归功于安东尼·本达和Mahlkonig EK43磨豆机！

在返回澳大利亚之后，我立即在自己的St Ali咖啡店里购置了一台EK43磨豆机。磨豆机刚刚到货，我们便迫不及待地开始用它实验制作滴滤咖啡。在它的帮助下，咖啡的品质变得越来越好，咖啡的甜度也变得越来越高，即便是用轻度烘焙的咖啡豆，其口味也能达到完美的平衡。感谢EK43，我们达成了几乎所有精品咖啡师毕生的梦想，即在尽可能减少烘焙对咖啡原本味道影响的基础上最大程度上地萃取咖啡的口味。当时的我们惊喜万分。

但仍有一个问题始终萦绕在我的脑海当中。与其说是问题，不如说是我的个人追求，同时也是每一位咖啡师的终极梦想——制作一杯质感完美、香醇浓郁、品质恒定的意大利浓缩咖啡。要知道，保证意大利浓缩咖啡品质恒定是极为困难的。与品质不断提升的滴滤咖啡相比，我所制作的意大利浓缩咖啡的味道仍停滞不前。为了保证咖啡厅的正常经营，此前我们使用的是当时高于平均工业水平、效率较高、相对稳定的Mazzer Robur E磨豆机。但在制作意大利浓缩咖啡时，咖啡的产出比（咖啡中可溶物质总量：咖啡粉量）总是无法达到19%。一旦触及这一水平，咖啡就会出现出现萃取程度不够、味道不平衡、口感较差等问题。在无奈之下，我只好求助于居住在旧金山、时任Ritual Coffee Roasters公司品质管理部负责人本·卡明斯基（BenKaminsky）。为了探讨如何让产出比达到19%，我们经常通过专业的分析软件交换数据信息。