分享

江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)

 悟痴 2016-07-27

江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)

特点:蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美,配上面疙瘩同食,唇齿留香,回味悠长,打破以往重庆菜“江湖”特点,给人一种全新的味觉体验。

很有诱惑力的一道菜,面菜结合,也很实惠,值得在家常菜馆推广。但水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多,否则蟹的香味就会被遮盖。

原料:肉蟹2只(重约750克),做好的面疙瘩200克,香菜2克。

调料:A料(料酒、姜、葱各15克),美极鲜味汁5克,生粉30克,熟猪油、花椒各10克,色拉油1干克(约耗40克),复合香红油、鲜汤各100克,干辣椒255克,水煮鱼料、特制香辣料各20克,味精4克,鸡精3克。

复合香红油制法:普通红油5千克,五香料(八角50克,桂皮20克,白豆蔻、草果、香叶各30克,小茴香10克),葱段、姜块、豆瓣油各500克,小火慢慢熬至出香,放凉后密封浸泡1周左右,过滤取油。

特制麻辣料配方:锅内放入菜子油,小火慢慢加热至无泡沫,将锅端离火口,待油凉至三成热时,放入泡椒末1千克、泡姜末500克、糍粑辣椒5千克、干花椒500克,一直开小火慢慢加热,直至辣椒表皮变得焦黄,放入麦芽酚50克、十三香料300克,炒至出香,离火放凉即可。

制作方法:

(1)肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳,蟹钳用刀拍破,蟹身改刀成4大块,用A料祛腥,调以美极鲜味汁入底味。

(2)蟹肉刀口处裹生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟,捞出控油。

(3)锅上火,放入熟猪油、复合香红油,烧至七成热时,先下入花椒和干辣椒炒香,再放入水煮鱼调料、秘制香辣料,继续炒香,掺入鲜汤,放入面疙瘩垫底,再放入炸好的蟹肉和,小火焖制2分钟,下入剩余的调料调味,放入,出锅装入容器内,撒香菜叶点缀即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多