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夏季到了，介绍一个陕西人喜欢，也特别受外地人欢迎的特色美食——凉皮。 凉皮（也叫面皮、酿皮子），在陕西可谓品种繁多，许多外地人根本搞不清楚，作为一个陕西人，我今天就大体说一下吧。 现在市面上比较多的主要有：秦镇的米面凉皮、宝鸡的擀面皮、汉中米皮、热凉皮、回民坊上的麻酱凉皮、扶风的烙面皮、西安的面筋凉皮等等......，虽然它们都叫凉皮，但吃起来口感却大有不同，各具特色和风味。
懒人凉皮 原料：小麦淀粉100克、水180ML、黄瓜、大蒜、油泼辣子、鲜酱油、米醋、盐（此量为一人的量，如果多人吃，粉和水的量可以加倍） 1.将小麦淀粉放入大点的容器中，加入水用筷子充分搅拌成面糊； 2.准备一个披萨盘（陕西人做凉皮有专门的凉皮锣锣，如果不经常做，就找个平底的盘子或披萨盘等替代一下），用刷子在盘底刷一层薄油，舀一勺搅匀的面糊，转匀；
3.放入开水锅中，蒸2、3分钟，至面糊凝固，表面起大泡； 4.用夹子夹住披萨盘，小心取出，迅速放入一个准备好的凉氷盆中，待盘底冷却一点，将凉皮轻松的揭下来，一张凉皮便蒸好了（我做的量小，就用了一个披萨盘，如果做的量大，最好用两个盘子交替操作比较省时间）；
5.依次蒸完全部面糊，注意将蒸好的面皮表面再薄薄刷一层熟油，防止沾连； 6.凉皮切宽条，黄瓜切丝；
7.将大蒜捣成泥，加盐、酱油、米醋和一点凉开水，调成水搅匀； 8.将切好的凉皮码入碗中，加黄瓜丝、调料水、浇上油泼辣子即可。
懒人凉皮的做法小贴士 1.如果是自己洗面筋蒸凉皮，可以把面筋也一块儿蒸熟或煮熟，切块儿配在凉皮里一起拌好就行了； 2.如果像我一样用直接用现成的小麦淀粉做，还可以把烤麸提前泡软煮熟，配在里面效果一样的好； 3.凉皮的薄厚根据自己的喜好调整，想吃厚点的，就多盛一点面糊，反之就少盛点； 4.小麦淀粉也就是澄粉，如果手头没有，也可以用绿豆淀粉代替，只是要注意粉和水的量要稍大点，1:1即可。另外，两者制作出来的凉皮在口感上会有些差别。[page] 懒人凉皮速成法 材料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、 配菜：黄瓜1条、胡萝卜1/2根、香菜适量 调料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱（卸芝麻酱做法）、炸花生米（点击文字看做法）、香油（卸芝麻酱用）、盐、糖、醋
凉皮做法： 1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒 2.面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了 3.热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上 4.加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。 5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。 6.按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。 |
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