广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿 、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。三样配料颜色不同,滋味各异,为广州八大名鸡之一。 制作方法 主料肥嫩鸡1250克,鸡肝250克,熟瘦火腿6克,上汤225克,郊菜300克,淡二汤2000克。 辅料湿淀粉15克,绍酒0.5克,精盐5克,荧汤25克,味精0.4克,熟猪油75克,芝麻油0.5克。 做法1、将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后, 起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2、在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4、用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。 工艺关键 1、在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 广州文昌鸡 2、在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。 |
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