泉城济南地处南北要冲，自明朝开始，便是山东的政治、经济、文化中心，据史料记载，济南的烹饪史可上溯至5000年前的新石器时代，在龙山古文化遗址出土的黑陶中，主要的就是盛食及烹饪器具，那时先民们已能用陶器烹制食品了。世世代代久居济南的人在这个生活的环境里创造并形成了不少民间带有地方特色的饮食，相沿于世，其中一些小店或街头叫卖的风味小吃，虽不像大饭店的名菜那般精致，但却物美价廉，富有济南地方色彩和特殊风味。老济南人不论贫富，对吃喝玩乐都颇有一些讲究，并以此作为生活享受，自得其乐。
济南泉水甘美，物产丰富，人杰地灵。《济南府志·民俗》称：“济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”历代文人名士游宴济南，留下了许多赞美济南烹调技艺和饮食风味的大好诗句。清代蒲松龄在游览了大明湖后，就曾作诗《各邸晨炊》，诗的前四句“大明湖上就烟霞，茆屋三椽赁作家。粟米汲泉炊白粥，园蔬登俎带黄花”描写了昔日济南清晨人们早餐食白粥的情景。
老济南人的习惯，吃饭不喝不行，俗说要有“喝头”，济南人对用小米、大米等粮食(成面做的才叫“粥”，而用小米、大米、绿豆等原粮熬成的叫做“稀饭”。老济南有粮食“小米为王”的说法，济南的小米稀饭比之其他地方的要更胜一筹，味香粘糯。原因，一是济南的水好，济南的泉水遍布于大街小巷、深宅大院、普通民居，泉水清冽、甘甜。二来则是米好，济南章丘龙山小米，距今已有2000多年的种植历史，为清代全国四大贡米之一，被誉为“龙米”。相传乾隆皇帝出巡，路经章丘，西关高如恂接驾献“龙米金汤”，甚得乾隆称赞，被封为“贡米”。龙山小米熬饭，汤汁浓，表面还有一层黄亮的米油，食之味香可口。
喝小米粥最好就酱咸菜，俗话说“菜不够，咸菜凑”，这句话道出了咸菜在老济南人饮食中的地位。据1928年《历城县乡土调查录》载，仅老城内外就有酱园达79家之多，商埠还有45家，这是与人民生活密切相关的商业行当之一。众多酱园中属江家池街口的北厚记酱园最有名气，其酱菜制作工艺严格，讲究色香味俱全。新中国成立前后，北厚记的“油蒌子咸菜”，曾是馈赠亲友的济南土特名产。“喝头”多种多样，除了稀饭和粥，还有茶汤、甜沫、油粉、豆腐脑等。如果非要找一种如同豆汁之于北京的济南小吃，那肯定是——— 甜沫。外地人来济南看到“甜沫”二字，总会误认为是一种甜食，其实不然，甜沫是种带咸味的粥。至于为什么叫“甜沫”，有人说是旧时一田姓人家救济灾民施粥，用料丰富、味道鲜香，名曰“田沫”；又有一说，因小米糊糊粥太过清寡，添一些辅料，而曰“添沫”；也有人说，肚子饿了，在正餐之前先填一填，而曰“填沫”……如今正式的名称就是“甜沫”——— 一碗遍布济南街头巷尾小吃摊上的百姓粥，也是最物美价廉的“招牌”小吃！甜沫主料为小米，以前老济南人做甜沫，头一天要先泡小米，再用(把小米(成糊备用。辅料有花生米、豇豆、炸豆腐、菠菜、粉条等；调味料主要是五香调料和胡椒粉，老济南称之“五香甜沫”。寒冷的冬日来上一大碗，香气扑鼻，五味俱全，既可口又祛寒。
老济南人喝甜沫也是有讲究的，一般不用筷子和勺子，都是端着碗转着圈喝，最后喝完的粥碗却像洗涮过一样干净。若用筷子勺子，碗内反而沾得到处都是。其实好吃的东西不一定要贵，关键在于食物本身给人带来什么样的享受。而人最爱吃的，是能勾起内心温暖回忆的东西，即便是粗茶淡饭，也吃得可口舒坦。
有了“喝头”，还要有“就头”。旧时济南人吃早点是离不开果子、馓子、炉箅子、薄脆、烫面炸糕等油炸食品的。济南民间俗称油条为“果子”，有四批果子、八批果子、糖果子等，卖果子不上秤称，按根算钱，刚出锅炉的热果子咬在嘴里酥脆可口。八批果子，说白点儿就是八根一起炸出来的油条，两端相连，形成椭圆形，因为可以分成八批而得名。吃法有“套”着吃和“泡”着吃两种。套着吃，就是拿烧饼夹着果子吃，泡着吃则是将果子擘成小块放在碗里，再盛上白粥泡着吃，两种吃法各具风味。民国初年，济南经营八批果子比较有名的商号有“义祥兴号”、“徐盛堂号”。上世纪80年代，大明湖饭店、青山居饭店制作的八批果子不失传统风味，听说那时大明湖东门历黄路市场曾有一位老者，专卖八批果子，顾客络绎不绝。可惜这些店、这些人如今已无处寻觅。今天的油条，只有两批，俗称“棒槌油条”，因其制作简单，效率高，逐渐取代了老济南风味的正统八批果子。八批果子唯留余香在人们发黄的记忆中。
旧时济南城里卖的香油馓子比较精致，与今天惯见的馓子无论口感还是外形都不一样。馓子炸好后细长如丝，一圈圈盘起，老城区多拧成麻花形，城郊一带多叠成扇形，金光灿灿，诱人垂涎欲滴。济南人吃馓子与吃果子差不多，也有固定的程式套数，一是用马蹄烧饼夹着吃，二是放到甜沫或粥里泡着吃，其味亦是妙不可言。
济南城北多水，仅大明湖面积就有40多公顷。大明湖古称“莲子湖”，它不仅是著名的游览胜地，同时也以少有的湖中美蔬带给居住在济南的人们以饮食上的享受。老济南人有在农历七月“尝三鲜”的旧俗。“济南三鲜”指的是大明湖出产的蒲菜、茭白、白莲藕。
蒲菜又名香蒲、甘蒲，其鲜嫩白脆的茎可以食用，味似嫩笋。民国初年的《济南快览》记载：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”济南菜以高汤为精髓之一，分为清汤和奶汤两种，以上好的奶汤烹制的“奶汤蒲菜”，是流传已久的济南名吃。著名诗人臧克家曾为《中国烹饪》撰文，济南的“蒲菜炒肉”令他难以忘怀，文中说“蒲菜炒肉，我尝过，至今皆有美好的回忆”。茭白是茭的根部嫩处，“剥食其白，以寸为度，若玉版然”；常炒食，味甜。旧时在大明湖及附近的水田里曾有少量的栽培，是稀有、营养价值较高的济南名菜之一。
大明湖里的白莲藕是历下名产之一，以白嫩为胜，无渣味甜，甚至可当水果吃，能止渴消暑；切成近乎透明的“水晶藕”薄片，是老济南的时令名吃。过年打酥锅的“酥藕”，外焦里嫩的“炸藕盒”以及“肉丝炒藕”等都是济南老百姓饭桌上的常菜。济南人喜欢吃藕是取藕中空通气、“痛痛快快”之意，这和济南人的性格干脆利索不无关系。有水的地方就产螺蛳，济南人称螺蛳为“螺丝”或“蛤喇蚰子”，老济南人俗言：“清明螺，赛过鹅”。清明一过，螺蛳有了子，吃起来就牙碜了。以前在街头巷尾的小摊上，坐小马扎，吃一盘酱油螺丝，喝一杯啤酒，这是济南的地方风味，也是省城的一道独特风景线。
人对美味的记忆非常顽强而深刻，让一个人念念不忘的美味，一定是小时候吃过的。小时候吃过的东西即使是一种普通的小吃，也令人记忆终生，往往可以回味上一辈子，在别人看来，那东西也许很不起眼，但在自己，却融进了旁人无法理解的思念。来源 | 济南日报
