azureps的个人博客分享http://blog.sciencenet.cn/u/azureps拉面又称为甩面、扯面、抻面，与刀削面、剔尖、刀拨面合称为山西四大面食。清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》中提到当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”（“桢”即为扯、拉之意）：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最”。
拉面在山西经过发展，演化出了空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等几十种制作方法。其中龙须拉面更为精绝，普通拉面通常为7~8扣（将面对折拉开为1扣），而观赏性龙须拉面可达14扣，是普通拉面的2倍，这种龙须挂面可在一个针孔中同时穿过5~6根面条。计算一下，每扣产生2倍于之前的面条数，龙须挂面在14扣之后，共有2^14=16384根拉面，相当于变形为原长的16384倍，考虑初始拉面的直径为8cm左右，14扣后直径只有0.6mm左右。此时的拉面，远看如瀑布，近看如发丝，遇水则化，遇火即燃，只有观赏价值而无法食用。
如果按照线应变的定义计算，伸长量除以原长，可得应变为16383。这对于我们日常所见的材料是难以想象的，面条之所以能有如此强大的变形能力，而不发生断裂，除它本身的材质外，在和面过程中的揉面和醒面也起到了重要作用。 面粉的主要成分为淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质等，当水渗入面粉时，大量的蛋白质分子间二硫键发生交联，形成一张大网，其它分子如淀粉、脂肪、矿物质等则嵌入这张大网中，形成面团，加入少量的盐，盐在水中离子化后相嵌在分子间可增强其吸引力。如果各种成分配比恰当时，面团即可拥有超强的变形能力。从断裂力学角度看，如果一种材料含有缺陷较多时，则容易发生断裂。材料的断裂可视为材料分子（由分子组成的材料）间化学键的断裂，对于脆性材料而言，材料中含有0.1mm的裂纹将会使材料强度降低为原强度的千分之一以下。尽管面团有较好的韧性，缺陷不会使强度显著降低，但缺陷的存在一定会影响面团的变形能力。 那么如何减少面团中的缺陷呢？和面过程中的两个环节，揉面和醒面起到了关键作用。揉面使得面对在不断拉伸、压缩的条件下，将和面过程中产生的气泡不断被挤出，优化组织结构。与此同时，揉面通过外部施力增加了水与面粉充分接触，加速了分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。现代工业中的锻造技术，消除金属在冶炼过程中产生的铸态疏松等缺陷，对金属坯料施加压力，使其产生塑性变形以改善材料的力学性能。锻造技术古已有之，传说中的铸剑师打造一把好剑，要千锤百炼，也是同样的道理。
锻造车间人工运送原料进行锻造 其次，醒面的过程也可以减少材料的内部缺陷。在醒面的过程中，水分子在面粉中不断扩散，当面粉中的水分子趋于均匀化时，面团内部则可发生更多的化学反应，这种化学反应一方面需要消耗一部分空气，从而减少气泡缺陷；另一方面化学反应使更多的蛋白质分子相连，增强了面团的强度。
《秦食说略》中“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。”，从断裂力学角度考虑，可理解为：把水倒入面中，让面粉中的蛋白质产生化学反应而相连，加点盐让连接的紧点，开始揉面，通过揉面可挤出气泡、同时加速水与面粉的化学反应增加面团强度，化学反应还可以消耗一部分气泡中的空气。如果揉的累了，可以盖上一张湿布，让面醒一会。不过，此时虽然你休息了，但面团没有，它还在进行上述反应过程，等水、面完全融合了，反应充分了，面团内就均匀了，缺陷几乎就没了，这时扯为细条，煮着吃，就是一碗可口的拉面。
参考： 太原面食，http://www./article/85?browser=1 冯大诚，面条里的科学——盐的作用。http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-870652.html http://blog.sciencenet.cn/blog-847068-967545.html |
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