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研究发现，绿茶餐厅面积在600-700㎡的生意最好，而相比之下1000㎡的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加，而不及700㎡的营业额高。这就好比50平米的面积用一个10匹马力的空调就够用，如果120平米就需要用50匹的了。扩大店面时，增大的不止是面积，其他所有成本也一起增大了。 因此，餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低。 你家餐厅的面积设置划算吗? 餐厅不在于规模大，而是怎么真正把资源利用到极致，把营业额做到顶点才最关键。 在资源利用上，我们真的该多学学香港的同仁们： 香港的很多餐厅里，桌子并不算豪华，全部是用桌布来配合的，几个桌子并到一起，人多就拉开，人少就缩小。人多就放一个大桌板，还不是什么贵的板，只是一个隔板——这种方式就很灵活，根据来客数目随即变化桌子大小。 再比如，香港餐厅的就餐价格和海鲜一样，是有时段之分的。像中餐店，早上7点之前打对折，顾客群是老人家;7-9点正价;9-10点比正价便宜一点，这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人，去公司报到以后没什么事，出来找个位置坐坐，这个时候便宜的餐点会吸引他们。10-11点最贵，这个时段是用餐的高峰时段;下午2-5点又是用餐比较便宜的时段，这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了…… 餐厅通过这种方式每个时段吸引不同的顾客群，把十几个小时用足，而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来，仅有6个小时。 如何恰到好处地设置餐位呢?  首先回到一个问题：你研究过每个餐位的密度(一个餐位的标准面积)与营业额的关系吗?我们来看看麦当劳是怎么做的： 据统计，麦当劳单人就餐数占8%，双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的，还有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是202㎡，而座位密度是1㎡，那么这个餐厅就应该要设计202个餐位。又因为两个人来用餐的占比是45%，所以202*45%=91个餐位，然后把91除以2约等于45，也就是说餐厅里面应该要设计摆放45个两人桌。 细心的人不难发现，麦当劳的桌子有一部分是固定的(每排两三个的位置是固定的，其余是可以移动的)，如果全部能移动就容易位置发生变动，易乱。 为了能容纳更多的顾客，麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。 p.s.每桌消费人数是可以做统计的，最简单的方法就是对每一次下单做客数统计，然后通过周算或月算，得出比例，然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。 所以，真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。 |
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