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蔬菜品种繁多，按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等，多富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，对刺激肠胃蠕动、消化液分泌、促进食欲，调节体内酸碱平衡都有很大的作用。蔬菜类食物所含的营养成分因其种类不同二差异较大。 所以我们吃蔬菜 到底都吃了些神马？ 先来看看主要营养成分： 一、叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、生菜等等，以吃叶子为主。这些叶子中： 蛋白质含量较低，为1~2%; 脂肪含量不足1%； 碳水化合物含量为2~4%； 膳食纤维含量约为1.5%； 深绿色和橙色的蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素（维生素A）的含量较高。叶菜类维生素C的含量躲在35mg/100g（成年男子维生素C的需求量是100mg/天），其中以花菜、西兰花、芥蓝等含量较高，躲在50mg/100g以上。维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低，与其水分含量高有关。 矿物质含量在1%左右，种类很多，比如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等等，是膳食矿物质的主要来源。
叶菜类是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源，一定要多吃。 很多人看到这儿会问，怎么都才百分之几啊，我都是一斤一斤的吃啊：
因为叶菜类蔬菜含水量通常在90%左右。 二、根茎类 主要包括胡萝卜、萝卜、藕、山药、芋头、土豆、甘薯、葱、蒜、竹笋等等。 它们中： 蛋白质含量为1~2%； 脂肪含量不足0.5%； 碳水化合物含量差异较大，低者为3%左右，高者可达20%以上。 膳食纤维含量较叶菜类低，为1%左右。 维生素中，以胡萝卜中胡萝卜素含量最高（废话），每100g中高达4130微克。 矿物质中，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱和土豆最高。
三、瓜茄类 瓜茄类主要包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、丝瓜等等，瓜茄类由于水含量极高，所以营养素含量相对较低： 蛋白质含量约为0.4~1.3%， 脂肪微量，可忽略不计。 碳水化合物在0.5~9%； 膳食纤维含量1%左右。 维生素中，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒（橙色）为高；维生素C含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中维生素C含量虽然不是很高，但受有机酸保护，损失较少，且食入量大，所以是人体维生素C的重要来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的蔬菜。
千万不要做：
四、鲜豆类 鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆和豌豆等等，由于这其中富含种子，所以营养价值较其他的蔬菜高： 蛋白质含量为2~14%，平均4%左右，其中毛豆和发芽豆可达12%以上。 脂肪含量不高，均在0.5%左右。 碳水化合物为4%左右。 膳食纤维为1~3%。 胡萝卜素含量普遍比较高，每100g中的含量大多在200微克左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆高，达500微克/100g以上。 鲜豆类食物还含有丰富的钾、钙、锌、硒、铁等。其中，铁含量以发芽豆、刀豆、蚕豆和毛豆最高，3毫克/100g以上；锌含量以蚕豆、芸豆和豌豆较高，在1毫克/100g以上；硒含量以玉豆、龙豆、毛豆和蚕豆较高，2微克/100g以上。
五、菌藻类 之前已经说过了，不再赘述。 
综上，蔬菜含有丰富的维生素，除维生素C以外，一般叶菜含量比根茎类高，嫩叶比老叶高，深色比浅色高，所以应该选择新鲜、深色的蔬菜。
而且蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以应该先洗后切，减小切面与水和空气接触时间，避免微量营养素损失。 洗好的蔬菜不应该长时间放置，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹调时尽量做到急火快炒，数据表明，煮菜3分钟，其中维生素损失5%，10分钟达30%，为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可以有效保护抗坏血酸的破坏。 ---参考资料---
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