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客人在酒店吃到烤肉串会非常亲切，特别是秋季上这种菜，非常受欢迎。试制这道菜时，普通牛里脊、国产肥牛都用过，但效果都不如进口肥牛好，这种牛肉不用放任何调料腌制，原汁原 味，鲜嫩且口感滋润。由于肥牛肉嫩、成熟时间短，入烤箱烤制极易烤糊，所以出菜方式改为将肥牛串刷上烧烤酱后用平底锅煎制，可随时翻动、易掌握火候。这道菜开始只在宴会中上，后来很多吃过的客人都会单点。 原料：进口肥牛500克，鲜口蘑150克。 调料：A烧烤酱25克，B烧烤酱25克。 A烧烤酱配方：红腐乳200克、沙茶酱250克、金钩豆瓣酱200克、剁碎的豆豉50克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱200克、甜面酱100克加入清汤200克调匀。锅内放油200克，入调好的酱料、蒜末小火熬香（约15分钟）即成装入盛器入冷藏冰箱备用。 B烧烤酱配方： 锅内放色拉油300克，放入韩国辣椒碎500克（可以用普通的红辣椒碎代替）、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。 制作方法： （1）将进口肥牛（市场价约30元一斤）刨成2-3毫米厚（不能太薄）、长约9厘米的片，用竹签串起来，每只签子串两片肥牛，中间夹一片鲜口蘑片。 （2）大号电饼档倒入少许色拉油烧热，放入肥牛串，煎至八成熟时（煎约2-3分钟），先后刷上烧烤酱A和烧烤酱B（两面均刷），再略微煎一下趁热上桌，每人一串。 技术关键： 1、肥牛片在抹烧烤酱之前任何调料都不放。 2、刷酱时先刷A再刷B煎出的效果最好，注意刷B酱时要用刷子轻轻点上去，不能用力刷,否则会把前面那层酱刷掉。这两种酱同样适用于烤鱼、烤肉、烤鸡翅等。 3、肉串下锅时火要大点，高温快速煎制可以保持牛肉内的水分和油分，并使之外表焦化带有烧烤的香气。 |
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