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苏东坡与美食有关的那些事

2016-08-04  净名斋主

    苏东坡与美食有关的那些事

苏东坡与美食有关的那些事

    苏东坡,名苏轼,字子瞻,不仅是我国宋代杰出的政治家、思想家、伟大的诗人、作家、艺术家,著名的医药学家、农田水利家、创造发明家,而且也是一位美食家,号称“饕翁”,终其一生,他没有中断过对美食的爱好和对烹饪的研究。他广泛接触下层人民,遍尝各地风味,并因地制宜,就地取材,亲自下厨创制出许多精美的膳时,写下了不少传世的美食佳作,总结了不少美食经验,形成了自己独特的美食风格。说起苏东坡与美食,民间还流传着许多轶闻趣事。

    百姓感激,抬猪担酒来拜年。烹发独特,分送民工东坡肉

    东坡肉,为苏东坡在黄州创建,其在《食猪肉》诗中曾记载:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时它自美。”而以他的名字来命名,则是在他在杭州任太守时。公元1036年至1101年间,宋朝的苏东坡因触犯了皇帝,被贬到杭州任太守。他经常亲自烧菜,与友人品味。哲宗五年(1090年)初夏即苏东坡以龙图阁学士任浙西路兵马衿辖兼杭州太守的第二年时,西湖已被葑草淹没了大半。于是,他发动数万民工除葑田疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,后来被称为苏堤,使周围的田地旱涝不愁,连年丰收。老百姓为了感激苏东坡,那年过春节时,城里的男女老少都抬猪担酒来给他拜年。苏东坡盛情难却,便收下了猪肉。接着,苏东坡就叫家人把肉切成方块,用自家的烹调方法烧制,连酒一起,根据疏浚西湖的民工名单,挨家逐户把肉分送给他们过年。但家人烧制时把“连酒一起送”意思领会成“连酒一起烧”,因而烧制出来的红烧肉,更加香飘味美,食者盛赞之。老百姓看到苏东坡不忘黎民,更加爱戴他,就把他送来的肉叫作“东坡肉”。据说,当时杭州有家大菜馆的老板见东坡肉大受欢迎,便灵机一动,买通了苏轼府中的厨子探得了秘方,如法炮制出同样可口的“东坡肉”,别的菜馆老板见他生意走红也纷纷效仿。然而,朝廷有个御史,一向恨苏东坡为人正直、不畏权贵,加上听说苏东坡受百姓爱戴,心里更不舒服,于是乔装打扮来杭州,蓄意抓苏东坡的辫子。那御史在一家菜馆吃饭时看到菜谱上有“东坡肉”,顿时计上心来,于是到各家菜馆收集菜谱,然后马上赶回京城呈给皇帝看,并诬说苏东坡因贪赃枉法,做尽坏事,老百姓恨不得吃他的肉,故有“东坡肉”一菜。那个昏庸的皇帝不分青红皂白,便听信谗言,下旨将苏东坡革职,发配到海南去了。苏东坡虽被流放,但杭州百姓终不忘他的德政,甚至把“东坡肉”公推为杭州第一道名菜。以色泽红艳、汁浓味醇、肉酥烂而不碎、味香糯而不腻为特点的东坡肉,如今已成为中外闻名的杭州传统风味名菜,是一朵奇葩。

     黄州肉价贱如土,东坡肘子始眉州

    北宋元丰二年十二月(公元1080年)初,苏轼因“乌台诗案”受挫,被贬至黄州任团练副使。由于贬职,薪俸大减,加之拖家带口,生活十分拮据。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营房废地数十亩,让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天,苏轼即乔居黄州东坡躬耕,在荒地树林里筑起了一间草房,并在房壁上绘上雪景,名曰“东坡雪堂”,因此而自号“东坡居士”。在这里经常与人赋诗下棋外,闲暇时便研究起烹饪技术,还亲自烹饪各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱赋,煮肉喝酒,借以发泄政治上失意的苦闷。正处于穷途末路之际,苏东坡发现黄州特产丰富,粮多猪多,说来有趣,黄州人却不喜欢吃猪肉。然而,苏东坡却因肉价便宜便常常买猪肉回来,用老家四川眉州通常煮肉的方法烹饪。有一天,家中来客,他却烹制猪肉待客,把猪肉下锅着水放调料后,以微火慢慢煨着,便与客人下起棋来,两人对弈,兴致甚浓,直至局终,东坡这才想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦,便急忙进厨房,顿觉香气扑鼻,揭锅一看,只见块块猪肉色泽红润,汁浓味醇。品其味醇香可口、糯而不腻,博得客人高度评价,东坡也得到启发。尔后如法复制同样味美,自这以后他便常做此菜,有客待客,无客自食。还写了一首《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”可见,东坡肘子始于眉州应该是没有疑义的。

    城里百姓送肉谢知州府,抗洪黎民获东坡回赠肉

    东坡回赠肉是徐州传统名菜,系选用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味料及鲜汤,先用旺火烧沸后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。相传,东坡回赠肉乃苏东坡任徐州知府时所创。据史料记载,宋神宗熙宁十年(1077年)四月苏轼到徐州。在刚上任不到四个月的苏东坡当年正碰上黄河决口,洪水顺泗水直奔徐州城下,接连天降暴雨,水位猛涨,眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时,身为徐州父母官的苏轼,毫不顾个人安危,毅然率领全城百姓投向了抗洪治水,同心协力经过一个多月的艰苦奋战,终于战胜了洪水,保住了城池和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云:“黄河西来初不觉,但讶清泗奔流浑,夜闻沙岸鸣翁盅,晓看雪浪浮鲲鹏。”又云:“故循烟灭疮痍存,明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。抗洪胜利后,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰牛,担酒牵羊,打锣敲鼓地送到知府衙门,赠给东坡先生以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲自指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓。故后人称之为“东坡回赠肉”。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云:狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知府,敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。这就是记述此菜的来源出处。

    玉板和尚禅悦味,名肴清汤东坡肉

    清汤东坡肉系用带皮猪五花肉,净冬笋及调料加清汤制作而成,香甜适口,食而不腻,营养丰富,老幼适宜。清汤东皮肉相传为宋代文豪苏轼所首创,故名。北宋初年,京都不尚食用鲜笋,但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉板和尚”赞美烧菜是“禅悦味”,将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时,苏东坡曾命笔赠诗:“无竹令人肥,无肉令人瘦,不肥又不瘦,竹笋加猪肉。”一经他的提倡,这种“笋加肉”的制作方法不胫而走,成为当时士大夫阶级争相食用的名肴,故以“东坡肉”命名

     岷江之鱼食墨汁,东坡墨鱼乐山创

    四川乐山的“东坡墨鱼”又名“糖醋东坡墨鱼”,用新鲜墨鱼为主料制作而成,是名扬中外的传统名菜,相传此菜始于宋代,与苏东坡有关。四川乐山大佛陵云岩下的岷江之中所产的墨鱼,这种鱼嘴小、身长、肉质肥厚细腻,当地也用它制作菜肴,但并无名气。传说在很早的时候,这种鱼并非全身都是黑色,而只有头部是黑色,叫做“黑头鱼”。后来宋代诗人苏东坡在此读书,常去陵云岩下江中洗砚涮笔,这种鱼常游近陵云岩并吞下水中的墨汁,久而久之,鱼皮也变成黑色,于是便有了墨鱼之称。后来,人们又将用墨鱼制作的菜肴称之为“东坡墨鱼”,皮酥肉嫩、酥甜香辣、色泽红亮。到四川乐山的中外游客都以品尝此鱼肴为快事。

      佛印东坡常互访,妙用对联巧食鱼

    在杭州“五柳鱼”又常常被称为“东坡鱼”,这苏东坡与“五柳鱼”有着什么内在联系呢?原来里面有一段很有趣的故事,其真实性虽从史料中难以考证,却为“五柳鱼”平添了一些情趣。相传,某日苏东坡让厨师做道鱼肴尝鲜,菜端上来后,只见热气腾腾、香喷喷、鱼身上刀痕如柳,东坡食欲大开,正欲举筷品尝,忽见窗外闪过一人影,原来是好友佛印和尚来了,东坡心想:“好个赶饭的和尚我偏不让你吃,看怎么办呢”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见,心想:“你藏得再好,我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下,问道:“大和尚不在寺院,到此有何见教?”佛印答道:“小弟今日特来请教一个字?”“何字?”“姓苏的苏怎么写?”苏东坡知道佛印学问甚好,这里面一定有名堂便谨慎地回答:“苏子上面是个草字头,下边左是鱼右是禾字”佛印又问:“草字头下面左边是禾右边是鱼呢?”东坡答道:“那还念苏啊。”“那么鱼搁在草字头上边呢?”苏东坡急忙说:“那可不行。”佛印哈哈大笑说:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟,佛印说来说去还是要吃他的那盘鱼。过了些日子,佛印宴请苏东坡,照样蒸了一盘鱼,心想上次你开我玩笑,今日我也难难你,于是就将鱼放在身旁的罄里。不料苏东坡早已看见。只是装着不知道,说道:“有件事请教,我想写副对联,谁知写好了上联,下联一时想不出好句子。”佛印问:“不知上联是什么?”苏东坡回答说:“上联是向阳门第长春在。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药,不假思索地说:“下联乃积善人家庆有余。”苏东坡哈哈大笑说:“你罄里有鱼啊,拿出来吃吧!”佛印拿出鱼来对苏东坡说:“吃鱼不难,不过你要说出这鱼的名称来。”苏东坡说:“这不是五柳鱼吗?”佛印笑着回答:“这不是五柳鱼,这叫东坡鱼,你看长长的、白白的鱼身不是像你的长脸吗?那五道刀痕不是像你的五绺长须吗?”东坡举筷一尝说:“苏东坡吃东坡鱼,味道好鲜啊!”从此,“五柳鱼”又叫东坡鱼了,成为西湖一道名菜流传至今。

     论文对诗寻乐趣,东坡学士烹豆腐

    宋代林洪所著的《山家清供》一书中记载“东坡豆腐”一肴,其来历与东坡有关。相传,苏东坡与江苏镇江的金山寺方丈佛印和尚是至交。佛印和尚是位高僧,他满腹经纶,才高八斗,苏东坡每到镇江,必至金山寺会佛印论文对诗。一年金秋,苏东坡偕佛印泛舟长江,两人开怀畅饮,谈笑风生。酒过三巡,佛印向东坡索句。苏东坡朝江岸上一看,便随手往岸上一指,笑而不语。佛印循指望去,只见河岸上有一条大黄狗正在狼吞虎咽地啃骨头。佛印顿悟,原来苏东坡在捉弄自己呢!出的上联是“狗啃河上(和尚)骨,”佛印亦不示弱,乃呵呵一笑,随即将自己手中题有苏东坡诗句的大蒲扇扔入水中,苏东坡不禁抚掌赞叹道:“妙!妙!”原来佛印将苏东坡的诗扔入河中,是对了一个巧妙的下联:“水流东坡诗(尸)”!那次,苏东坡与佛印玩得尽兴而归。次日清晨,他吃罢早饭又兴冲冲地闯入禅房要与佛印比文。其时佛印和尚正在打坐,见苏东坡到来,便同他开玩笑说:“我有一问,请你回答,若答不出,罚你做一餐素斋与我品尝,并将你身上的玉带留给金山寺。”苏东坡恃才欣然答应。佛印说:“四大皆空,五蕴非有,学士哪里坐!”苏东坡一时竟回答不出来,只得将玉带解下,下厨为佛印做起素斋来。苏东坡让厨僧买来上等的豆腐和香榧子,然后,挽袖将豆腐切片用葱油煎至金黄,加入二十多枚剥去壳的香榧子和酱料等同煮之。苏东坡果然出手不凡,用这种方法烹调的豆腐,风味特别鲜美,口感与众不同。佛印品位后赞不绝口,将此肴命名为“东坡豆腐”。

     团练副使游西山,寺僧独创东坡饼

    东坡饼系用上白面粉配用鸡蛋清及盐、糖等调料经油炸而成,形似花朵,酥松爽脆,醇厚香甜,其味极佳,是楚乡传统风味名点。相传,在北宋神宗元丰二年十二月(公元1080年初)我国著名文学家大诗人苏轼,因作诗讽刺新法(即所谓“乌台诗案”),被朝臣李定、何正臣等人,上本神宗皇帝,说其反对新法,讥谤皇上,加以弹劾,逮捕入狱。后经曹太后、王安石等营救,从轻发落,释放出狱,贬至黄州任团练副使,以文官武用,有职无权。他在初居黄州东南定惠院时,常闭门谢客,借酒消愁。后乔居黄州东坡,自称“东坡居士”。由于多次“左迁”,政治上失意,这时,鄂城西山,便成了苏轼消愁解闷的世外桃源。他常与友人泛舟南渡,游览西山观赏菩萨泉,吟诗作对,还与西山灵泉寺长老交往甚密,并结成莫逆之交。而苏轼特别喜爱菩萨泉,甚至以菩萨泉代酒送别友人,曾有诗曰:“送行无酒亦无钱,劝尔一杯菩萨泉。何处低头不见我,四方同此水中天。”西山灵泉寺的寺僧得知苏轼酷爱菩萨泉和喜食油炙酥爽食品,乃取菩萨泉水沏茶,又用泉水和面,以香油煎饼,请苏轼品尝。他一见此饼独具特色,模样酷似古代仕女盘头上的螺髻,而上面撒一撮白糖,又像螺髻上的一朵栀子花。它色泽金黄,薄如纸片,香甜酥脆,落口消融。东坡喜食高兴地说:“吾尔后再来,望仍以饼食为幸”。从此,每访必食之。后经苏轼与之一起设计,研制一种异常酥脆、独具特色的“千层饼”,此饼风味不同凡响,故被寺僧称为“东坡饼”,一时名气大盛,并由寺院流入市场,武昌、黄州的大小街巷均有销售。自宋以后,西山寺僧常以此饼待客。清同治三年,湖广总督官文游西山,寺僧以此饼相待,官文吃后颇有赞许,提笔写一对联:“门泊战船忆公瑾,我来茶话续东坡”,更使东坡饼名声大振。如今,东坡饼已为广大人民所喜爱,特别吸引来西山游览的客人,除了品味菩萨泉外,还要尝尝东坡饼。时至今日,还有“不品菩萨泉,游山白花钱”,“未尝东坡饼,空望西山行”之说。由于东坡饼色优形美,耐藏好吃,携带方便,极受游客喜爱,且做珍贵礼品,馈赠给亲朋好友。

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