如何保证吐司面包菌落总数不超标？

    吐司面包是英文toast的音译，是一种常见的面包，用长方形带盖或不带盖的烤听制作的一种听型面包。吐司面包是很多人家早餐的首选面包，可以直接食用，还可以夹入火腿或蔬菜做成三明治。

吐司面包容易发生菌落总数超标的问题，吐司面包的含水量相对而言比较高，为细菌滋生提供了环境。为了保证吐司面包菌落总数不超标，需要对车间环境的卫生进行控制。具体的操作是：

员工进入车间时，要做好消毒工作，尤其是手部消毒，一定不能马虎。否则员工身上的细菌落到面包上，会对面包造成二次污染。员工需在一更衣室换下自己的鞋子，然后到二更衣室戴上口罩、换上工作服和水鞋。经过风淋室的消毒以后，进行手部消毒，最后在消毒池对水鞋进行消毒后才能进入车间。

需要注意的是，更衣室中，自己的衣服和工作服要分开放，不能放在一个柜子里，否则会对工作服造成污染。建议在更衣室中安装臭氧发生器，对更衣室进行消毒。为什么不建议用紫外线呢？因为紫外线灯管使用2-3天就要用75%浓度的酒精进行擦拭，灰尘落在紫外线灯管上，会影响杀菌效果，比较繁琐。而臭氧发生器使用简单，只需定好开机、关机的时间，就可以自动开关机，操作简单，使用方便。

吐司面包在烘烤时经过高温杀菌，出于基本无菌的状态，但是在冷却和包装车间，容易受到二次污染。为防止二次污染，建议在冷却车间和包装车间各放一台臭氧发生器,吐司面包自烤箱出来后，中心温度约为92℃，表面温度约为96℃，，当吐司面包冷却到60℃时，就没有杀菌能力了，所以需要使用臭氧发生器对冷却车间的环境进行杀菌消毒。

臭氧消毒是国际流行的消毒方式。臭氧以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，以实现杀菌作用。臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速，而且臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还可以作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA，是细菌彻底死亡。

面包冷却至35℃时就可以包装了，白天工人在车间时，就用动态空气消毒机对车间空气进行消毒，晚上工人下班以后，就开启臭氧发生器对车间空气和设备进行持续的消毒。

做好消毒杀菌工作 ，才能过保证食品的安全。