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十几年前，有一种食品以其浓郁的肉香，亲民的价格，一度风靡全国，和泡面成为经典好搭档。 现如今却成为过气网红，陷入「不安全」「不健康」的争论中。 它就是——火腿肠。 - 1 - 火腿肠添加剂多？理论上来说，火腿肠只要肉和盐就能制作了。 但实际生产中，为了使口感、成本、安全达到平衡，食品添加剂和其他配料必不可少，比如防腐剂、食用胶和香精香料。 以大家最怕的防腐剂为例，争议最大的是亚硝酸钠。 实际上，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），比美国的标准（200 mg / kg）还低。 只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。 // 堂主：食品添加剂不是魔鬼，而是一把需要控制的双刃剑。 - 2 - 火腿肠里盐多？一个火腿肠，大概有 400～500 mg 钠，基本上就是半顿饭的盐了。
相比食品添加剂，火腿肠中的盐倒是更应该担心。 为什么吃着不觉得特别咸？因为通常会加糖中和一下。 - 3 - 火腿肠里肥肉多？虽然看不到，但火腿肠中的肥肉并不少。 只是都被打碎成了很小的颗粒，然后在斩拌的过程中，被蛋白质包裹住，所以我们看不出来。 不过，虽然肥肉比较香，但添加太多，火腿肠的口感还是会变差。 国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例，但标注了其脂肪含量应在 6%～16%，的确比瘦肉多，但也赶不上五花肉。 - 4 - 火腿肠致癌？加工肉制品会增加癌症风险，这个倒不假。 去年，世界卫生组织（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，为 1 类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关。 不过，如果你只是偶尔吃吃，并不用过分担心。 「1 类致癌物」代表「致癌证据确凿」，是指：
WHO 公布这样的消息，更多的是让大家提高警惕。 // 堂主的建议是：优先吃新鲜的肉类，不仅更健康而且口味多样，可清炖可红烧。至于火腿肠，仅限于偶尔应个急。 - 5 - 火腿肠该怎么选？第一大原则就是要安全，大厂商的产品相对有保障。 如果再追求一点营养和品质，那就要看配料表和营养成分表了。
// 堂主：如果你爱吃淀粉口感……那当堂主没说。 - 6 - 这些肉和肠，可不是火腿肠在加工肉制品的大家族中，有很多和火腿肠相似的食物，比如…… ① 午餐肉：肉多 以猪肉为原料，经过腌制、斩拌、调味等过程制成。 特点是含肉量比较实在，可以说是火腿肠的豪华版，不过脂肪也更多，通常为 20%～30%，美味和能量并存。 火锅、香锅、毛血旺达人一定很熟悉午餐肉 ▼ ② 火腿罐头：肉多且不加淀粉 外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因为原料是瘦猪肉，脂肪含量更低（一般不超过 9%），应该是普通吃货最豪华的选择了。 火腿罐头，长得和午餐肉非常像 ▼ // 堂主：碾压链：火腿肠（普通青年）→午餐肉（文艺青年）→火腿罐头（壕） ③ 中式香肠：肥瘦分明 是以畜禽肉为主要原料，灌入肠衣后，经烘焙 / 晾晒 / 风干等工艺制程的生干肠制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，极具地方特色。 与火腿肠最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。 腊肠煲仔饭真是好吃啊 ▼ ④ 熏煮香肠：穿着动物肠衣的火腿肠 虽然属于香肠，但更像是脱了塑料肠衣，穿了动物肠衣马甲的火腿肠，肥瘦均匀（不能明显看出肥肉）且肠体光滑。 明星产品就是台湾烤肠 ▼ ⑤ 火腿：美味且贵 虽然比火腿肠少了一个字，但贵了不只一个等级。 它是用鲜猪腿经过腌制、发酵等一系列加工后制成，香气浓郁，一般用作菜肴的提味增鲜。 最有名的当然是「金华火腿」、「宣威火腿」啦！ ▼ 虽然火腿很美味，但它更多是用来在烹调中增鲜，名菜「腌笃鲜」、「佛跳墙」，都少不了火腿的贡献。 以上产品共同存在的问题：盐多…… 图片来源：Shutterstock.com / 网络 |
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