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深度贴| 关于奶油,你想要的都在这了

2016-08-08  sweetmagic
学烘焙的第一步
就是接触奶油

为什么烘焙人坚持用动物性淡奶油
如何区分动物性淡奶油与植脂奶油
动物性淡奶油哪家好
奶油要如何打发

村长汇总了所有地球村
亲自做过的测评实验
新手入门必备
进阶人士快来复习一下



如何区分动物性淡奶油与植脂奶油
两者有何区别?

植物性奶油就是氢化植物油,是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成,属于人造奶油。氢化油产生大量反式脂肪酸,会增加心血管疾病、糖尿病等风险,降低记忆力,且不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。但由于稳定性强及价格低廉被大量使用。

动物性奶油是从牛奶中提炼出来的油脂,属于天然奶油。价格较高,但食用健康,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。



观察

实验过程:

将动物性淡奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中,观察颜色。


实验现象:

动物性淡奶油:呈自然的乳黄色。

植脂奶油:颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。


实验过程:

将动物性淡奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态,挤成条状和花型,进行观察。


实验现象:

动物性淡奶油:打发后,动物性淡奶油裱花较软,成型后保持时间较短。

植脂奶油:打发后,奶油霜较硬挺,裱花成型效果好,稳定性强。


沉水


实验过程:

把等量的动物奶油和植脂奶油分别倒入20℃的清水里,观察两者现象。


实验现象:

动物性淡奶油:部分漂浮在水面上,部分溶于水,呈乳黄色。

植脂奶油:有明显沉淀物,呈白色。


加热


实验过程:

分别称取相同重量的动物性淡奶油、植脂奶油,置于玻璃碗中,放到微波炉高火加热2分钟。


实验现象:

动物性淡奶油:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的热牛奶气味。

植脂奶油:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体,有香精的香气。


手搓

实验过程:

取动物性淡奶油、植脂奶油分别涂于掌心,进行揉搓30秒。


实验现象:

动物性淡奶油:很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。

植脂奶油:揉搓后仍在掌心有白色奶油,随着揉搓加长,会在掌心成形。



动物性淡奶油的测评
你会选吗?

面对琳琅满目的产品,你会选吗?该怎么选呢?市面上常见的淡奶油有:蓝风车、总统、雀巢、安佳,我们将从颜色、质地、气味、打发时间、奶油霜口感几个方面测评,大家可以依照个人喜好和所需标准选择想要的。


       动物奶油,也称淡奶油或者是稀奶油,在对全脂牛奶的分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。如果仔细留意看动物奶油的成分表,就会发现它是没有加糖的,所以称之为淡奶油。本次测评使用的动物奶油为市面上常见的品牌。



测评动物性淡奶油品牌

PritchittsMillac(蓝风车)

President(总统)

Nestle(雀巢)

Anchor(安佳)


测评项目

颜色

质地

气味

打发时间

奶油霜口感


                          淡奶油颜色
蓝风车总统雀巢安佳
淡黄色米白色
白色乳白微黄



                          淡奶油质地
蓝风车总统雀巢安佳
较浓稠较浓稠较稀适中


                          淡奶油气味
蓝风车总统雀巢安佳
奶香浓郁,油脂味较重。奶香味浓,稍有奶腥味。
几乎无奶香味,需很仔细分辨。奶香味淡,类似纯牛奶气味。




          打发时间(打发奶油量:各200ml)

蓝风车总统雀巢安佳
2分47秒3分08秒
3分49秒2分06秒



                        淡奶油打发体积

蓝风车

★★☆☆☆

总统

★★★☆☆

雀巢

★★★☆☆

安佳

★★★★★

打发体积适中,表面细腻。

打发体积略有增大,表面平滑。

打发体积较大,质地略松软。打发体积有增大,较蓬松。





                        奶油霜口感
蓝风车总统雀巢安佳
奶味浓郁,风味醇香,后味发甜

奶味较浓,口感清爽,入口香滑

奶味较淡,口感发粘腻奶味适中,口感清爽。



关于动物性淡奶油


动物淡奶油的用途

       打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰,还可以用于蛋糕夹层,也可用奶油做冷冻奶油果杯、水果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。


动物淡奶油如何增强稳定性

       因为动物淡奶油是从纯牛奶里提取出来的,动物性淡奶油打发后是入口即化的,所以动物淡奶油不好成型,裱花较容易软塌,但也有相应的措施能使动物淡奶油打发后稳定性增强一些。


措施一:加入糖粉因为动物淡奶油是不含糖的,在打发的时候在奶油中加入适量的糖粉能增加奶油的稳定性。

措施二:加入奶油稳定剂如鱼胶粉、吉利丁片,也是平时大家做慕斯必须用到的材料。目前市面上卖的绝大多数动物淡奶油都含有稳定剂(例如卡拉胶),在安全的范围内使用是没有问题的。(安全范围参照我国《食品添加剂卫生使用标准》)

措施三:增加奶油的脂肪含量。奶油的脂肪含量越高,打发的奶油成品稳定性越好,建议可以买脂肪含量相对高的淡奶油,或者加入Mascarpone Cheese马斯卡彭芝士,再进行打发,比例建议在20%~30%。



        本文所测评的内容仅供参考,我们致力于提供客观、完整的烘焙信息,提升自身行业知识,推动烘焙行业,但不保证信息的完全正确和完整,我们不对其科学性、严肃性作任何形式的保证。且不对因信息的不正确或遗漏导致的任何损失或损害承担责任。本测评仅供参考,若自行使用资料发生偏差,本平台概不负责,亦不负任何法律责任。




动物性淡奶油打发技巧
如何打发?

动物性奶油是从牛奶中提炼出来的油脂,属于天然奶油。健康营养,却不好打发,不好成型。什么样的打发程度是最合适的呢?鉴定标准是什么?学习正确专业的打发技巧,健康同时也能拥有美味。



      淡奶油也叫稀奶油, 音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。



动物鲜奶油打发技巧


       动物奶油打发时,最好选用底部较深的不锈钢容器,打发前,容器和打蛋器的搅拌棒最好先放入冰箱冷藏半小时左右,动物奶油倒在容器里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高,这样比较容易把空气搅打进去。



        打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上,摇匀后倒入不锈钢打蛋桶里,桶内要无油无水,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冷藏一下,或者在打发的过程中将打蛋桶坐在冰水中,方能打出好质量的淡奶油。
并且,根据口味加入糖粉,能一定程度上增加淡奶油的稳定性



         在容器底部垫冰块进行搅打,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。 用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为大泡沫状时,人就不要离开桶边了,用手持打蛋器的朋友也可以注意下。




       浪花状刚产生时的效果。当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜的时候还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯,也就是一般说的六分发,注意打发到这个状态的时候就要把速度降下来注意观察,因为稍不注意就有可能打发过度。



       当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。


动物鲜奶油打发程度


       把打蛋头放到奶油桶里一半深时再拿起,看看打蛋头尖的奶油的状态是什么样



湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将其倒放奶油有些流动。



中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。



中干性发泡:看到球尖的奶油挺立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。




       如果继续搅打,淡奶油就会打发过头,呈现水油分离的状态,感觉像豆腐渣一样。


动物鲜奶油打发小贴士



Q:用不完的淡奶油怎么办?
A:在剪开淡奶油的盒子前你要确认需要的分量,如果会有剩余的话,口子剪小一点,用完以后用夹子夹紧或者折好,用保鲜膜包裹牢。也可以倒入高温灭菌过的密封盒保存,这样的淡奶油可以保存1周,甚至1个月。但是还是尽量在一周内用完为好,因为淡奶油是很容易坏掉的。


Q:油水分离的淡奶油怎么办?

A:打发过头的淡奶油会出现油水分离,如果油水分离了,你可以加入约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下,可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以,不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。其实这个时候也不要害怕,更不要怕浪费了,你也可以继续打直到油水彻底分离,这时候我们就得到了两样东西。1、黄油,2、分离出来的牛奶。其实这是家庭制作黄油的最简单方法,分离出来的牛奶,做苏打面包是相当不错的。


Q:动物淡奶油打发后比较软,裱花效果没那么好?

A:动物性的淡奶油因为它打发的程度有限,打发好了也是比较软的。如果在夏天裱花的话,你可以尝试在打好的奶油里加入少量融化好的吉利丁片液,让它稍微凝固一点,冬天就不用太担心。



本文信息仅供参考,如自行使用资料发生偏差,我们不对其科学性、严肃性等作任何的保证。







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