两种自制素黄油

最近好多读者跟我留言问我素黄油怎么做，看来大家在烘焙事业上的追求越来越高了：）应大家的要求，我在国外的论坛上搜索了一些素黄油食谱，在这篇文章里翻译给大家~

嗯，在进入正式的食谱之前首先要明白黄油在烘焙中是干啥的，Shuman找了一些资料，总结出来以下几点：

1.增加湿润的口感；

2.包裹住小麦蛋白gluten，让它们不能粘合在一起（也就是不起筋）；

3.作为固体，使用在起酥点心（丹麦面团）中，通过反复折叠使面层分开；

4.涂抹在面包和点心上，增加奶香味。

(看，用纯植物油的蛋糕--第二张图--跟第一张比起来没多大差别，质地甚至更均匀)

这四个作用中，1好说，一般的植物油都可以取代，甚至不用加油，加捣碎的豆腐/苹果酱/植物胶都可以。2也是，很多曲奇和蛋糕中的黄油都可以用植物油取代。4马马虎虎，因为用来蘸面包的东西太多了，果酱、花生酱、橄榄油，不差黄油这一个。

但是，3很难办，一般的植物油都是液态的，不可能使用在丹麦面团中。

（美丽的可颂需要折叠数次面团才能做成，黄油在其中起了给面团分层的作用）

不用黄油，市场上还有一个选择--植物黄油/起酥油。但是很多此类产品都是把植物油氢化或者部分氢化而得到的，反式脂肪酸对心血管的负面影响已经被证实，因此含有反式脂肪的食物尽量不要摄入。

那么，问题来了，纯素者们该拿什么代替黄油用在起酥点心中呢？

美国一个博主Mattie在2015年写了一篇在家自制黄油的文章，解决了这个问题！他非常严谨地研究了黄油的构成：

“黄油其实是由三种基础物质构成的：78%的脂肪，18%的水，4%的乳固体。因此，模仿黄油就得从这三个方面着手。”

其中，油要选择室温下固体的，并且味道中性的，乳固体可以通过让植物奶凝结的方式，为了让素黄油质地更结实，能粘合在一起，还需要凝结剂和乳化剂。

室温下大部分植物油都是液体而动物油是固体，其中的特例是椰子油、可可脂和棕榈油。

在这样的思路下，Mattie试验出了下面的食谱：

……纯素黄油（椰子油为底油）……

原料（215g成品）：

1/4杯+2小勺豆浆

1小勺苹果醋

1/4+1/8小勺盐

1/2杯+2大勺+1小勺（共130g）提纯过的椰子油

1大勺其他植物油

2+1/4小勺大豆卵磷脂粉

1/4小勺黄原胶

一杯=235ml, 一大勺=15ml，1小勺=5ml

做法：

1. 让豆浆凝结：把豆浆、苹果醋和盐混合在一起，用叉子搅拌，搅拌好后静置10分钟；

2. 把固体状的椰子油和1大勺别的植物油放在食物料理机中混合，再加1中的豆浆混合物，卵磷脂和黄原胶，混合均匀，约2分钟；

3. 把2中的混合物倒入模具中，放入冰箱冷冻室，大约1小时候就会成为固体了（动作一定要快）。

   5. 做好的素黄油密封起来在冷藏室可以放一个月，在冷冻室可以放置一年。

几个重点：

1. 从原料的度量可以看到，蛮精确的，所以大家还是先严格按照这个食谱来，第一次成功之后再灵活调整；

2. 食谱中椰子油一定要是固态的，如果液态最后就成不了质地均匀的素黄油。

3. 大豆卵磷脂和黄原胶不是一般家庭会具备的原料，Shuman寻思能不能用aquafaba代替（我觉得肯定可以），因为aquafaba既有乳化作用又有粘结作用，但是液态的aquafaba加了之后其他液态原料的比例应该要调整，具体怎么调大家可以探索一下，先从少量开始~

4. Mattie没有用任何染色原料，因此成品是白的，但其实可以加一点点姜黄粉，最后做出更像黄油的淡黄色。

5. 现在入夏了，室温下椰子油是液体了，所以食谱中的椰子油要先冷藏（漠河读者请忽略此条建议），成为固体了再用，动作一定要快！

嗯，第一个食谱就到这儿了，用这个方法做出来的素黄油可以用在丹麦面团中，但是具体操作跟用黄油的有区别，Mattie也写了一个素可颂食谱（其实夏天做可颂难度挺大的），如果大家感兴趣，可以给我留言，我可以考虑下周推送~

下面进入第二个食谱，下面这个食谱的素黄油定位在于抹面包，所以理想质地不需要结实，而要延展性好。

……抹面包的素黄油(橄榄油和椰子油为底)……

原料（215g成品）：

1/4杯+2小勺豆浆，

1小勺苹果醋，

3/4+1/8小勺（4g）盐，

1/4杯+2大勺+1小勺提纯过的椰子油，

1/4杯+1大勺特级初榨橄榄油

2+1/4小勺大豆卵磷脂

1/4小勺黄原胶

做法：

1. 让豆浆凝结：把豆浆、苹果醋和盐混合在一起，用叉子搅拌，搅拌好后静置10分钟；

2. 把固体状的椰子油和特级初榨橄榄油放在食物料理机中混合均匀；

3. 再加1中的豆浆混合物，卵磷脂和黄原胶，混合均匀，约6分钟；

4. 把3中的混合物倒在一个罐子中，放在冷冻室，约一小时就凝固，在冷藏室可以放一个月，在冷冻室可以放置一年。

几个重点：

1. 大家可以看到跟上一个食谱比起来，原料中椰子油比例小（少了一半），因此，它的质地会更软；

2. 搅拌的时间更长，因为这个食谱中盐比较多，需要充分搅拌才能混合均匀，并且咱们的目的是希望形成柔软的质地，不担心椰子油在此过程中融化；

3. 没有黄原胶和卵磷脂仍然可以用aquafaba代替（Shuman认为），具体比例还是要探索。

欢迎大家给Shuman晒成功作品！

参考资料：

vegan butter, by Mattie, http://www./recipes/fats/vegan-butters/vegan-butter

spreadable vegan butter, by Mattie,http://www./recipes/fats/vegan-butters/spreadable-olive-oil-vegan-butter

~~~唠唠嗑~~~

其实写这篇推送Shuman还是颇进行了一番思想斗争，因为上周导师把我的论文打回来让我大改一遍，工程量浩大。见导师之后我就一直泡在图书馆里，空调太冷，把我吹得鼻涕直流（改到苦闷时眼泪鼻涕一起流/(ㄒoㄒ)/~~）

我想我已经这么辛苦了，推送是不是可以暂停一周？

想了好久觉得还是不能这样做，我觉得写微信像练内功一样，一周不推送，功力就断了，前功尽弃了。Shuman还想起妈妈说的一句话，“写微信号就是跟读者立下了一个约定”，我不能单方面毁约啊！

最后还是写了~

写了觉得心里好受多了呢！

祝我好运吧O(∩_∩)O！