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餐饮刮起“西北风” 这些菜你会做吗?

2016-08-09  厨人

 

饮刮起“西北风” 这些菜你会做吗?

2016-06-26    摘自 大厨微阅读   

 


曾一统国内餐饮江湖多年的“川菜”、“湘菜”近两年碰上了风头正劲的“黑马”——“西北菜”,凭借着“朴实”、“味足”等卖点,加上此前偏低的“曝光度”为其蒙上的神秘感,那些名为“晋菜”、“山西菜”的馆子几乎一夜之间开满了大中城市的街街巷巷,为了能挖到地道西北菜式,餐饮人开始不远千里奔赴山西、陕西等地考察。

最近,小微特意前往山西,为大家带回了一批极具特色的西北菜,详细内容请关注即将于2016年7月、8月上市的《中国大厨》。由于篇幅所限,有一部分经典菜品没办法一一呈现,小微今天就把它们整理出来,助大家全方位地了解“西北菜”。


巴盟莜面饸烙

这种蒸莜面饸饹时配上土豆片并带多种臊子或蘸水上桌的形式,是内蒙古巴彦淖尔盟(简称巴盟)当地人聚餐时的常见吃法,围坐的人们将饸饹或者土豆盛入自己碗中,依照喜好舀上一勺肉臊子或蘸水拌匀,大同魏都国际大酒店行政总厨张文觉得,这种做法非常适合在酒店宴会上推出,因此将其带回店里,没想到一款简单的粗粮,一连四年稳居主食销量冠军的宝座。


预制面团(五份量):莜面1500克纳入盆中,缓缓冲入开水800克和成烫面,揉搓均匀放入盆中,覆上保鲜膜待用。



走菜流程:

取预制好的莜面团一份,放入饸饹机压成条,充分抖散后摆入笼屉,与另一只摆满土豆片(紫皮土豆治净,切成厚约1厘米的大片,拍上一层薄薄的面粉即可)的笼屉同时送入蒸箱,旺火足汽蒸15分钟至熟透后取出,带羊肉臊子、猪肉臊子、蔬菜蘸水各一碗上桌即可。





蔬菜蘸水:1、碗内下入盐、味精、鸡粉各15克、酱油、香油各25克,冲入开水1000克,变冲边搅拌,凉透后下入葱白片50克、自制辣椒油50克搅匀待用。2、走菜时取小碗一只,放入广灵豆腐干30克、黄瓜丝、红皮萝卜丝各40克,浇上提前调好的味汁200克即可。


羊肉臊子(五份量):锅入胡麻油100克烧热,下入葱末、蒜末各50克炸香,冲入清水1000克,调入酱油50克、香油25克、盐、味精各15克搅匀后烧开,离火凉透,倒入盆中,放入汆水的羊肉丁500克,入蒸箱加热半小时后取出,加入蒸熟的土豆丁(0.7厘米见方)250克即成。


猪肉臊子(五份量):锅滑透留底油烧热,下入八角2颗炸香,倒入葱末、姜末各50克炒出香,下入五花肉丁500克,调入酱油50克、盐、味精、鸡粉各15克炒匀,倒入热水1000克大火烧开,加盖转小火继续煮7分钟,下入蒜苔丁250克继续煮1分钟后离火冷透即可。


问:为什么同样是肉臊子,猪肉臊子是炒后直接加汤煮成,而羊肉臊子则是将肉放入调好的汤中蒸制而成?

答:猪五花含油脂量大,经过煸炒和煮制,能逼出多余油脂,使臊子吃起来更鲜美,而羊肉含油量低,若是采用同样的手法制成臊子,鲜味会随着水分的流失而损失大半,同时口感会变柴,因而适宜泡入汤中蒸制,这样就能保持羊肉的鲜味和口感。




粗粮拼盘


由五种颜色各异的粗粮点心堆叠而成,没动筷子之前,食客们甚至会误以为这是一份精美的西式点心,但这份杂粮拼盘,拼的却不仅仅是高颜值,口味也同样没得说。其中最具亮点的,当属“髓油高粱糕”,这是大同当地家家有售的特色点心,馅料是用牛髓油加入果仁和果脯调成,外皮用高粱面制成,在包馅料之前蒸透,炸后表面蓬松,而且会冒起一层小泡,呆萌的造型加上讨喜的颜色勾人食欲。


第一层:髓油高粱糕和黄米糕


髓油高粱糕

调馅:1、取去皮花生米、瓜子仁各500克、白芝麻750克,分别入烤箱制熟;取面粉2000克,摊入烤盘烤熟。2、盆内下牛骨髓油500克,加入白糖1千克、红糖320克充分搅匀,加入红、绿果脯各1000克,下入烤熟的果仁和面粉,充分拌匀即成馅料。


和面:高粱面500克盛入盆中,加入清水250克和成面团,上笼蒸半小时至熟透,取出后下成每个50克的剂子,分别捏成盏状,包入髓油馅料30克,收口后团成丸子,摆入带有提手的箅子,下入烧至五成热的油中,大火炸至熟透、表皮泛起小泡后捞出控油。


黄米糕

做法同髓油高粱糕,只需将馅料换为豆沙即可。


第二层:荞麦饼

制作:盆内下入荞麦面200克,加水200克和成面团,揉匀后下成每个40克的剂子,擀成薄饼,在其中一面撒上少许葱花,上电饼铛烙熟即可。


第三层:小米饼

制作:盆内下小米面、美玫粉各250克、泡打粉、酵母粉各30克,加水1千克和成面团,揉匀后封上保鲜膜,饧发半小时,下成每个70克的剂子,擀成饼后上电饼铛两面烙熟,取出,走菜时取两张,分别均匀切成四份摆入盘中即可。

黑米饼:做法同小米饼。


第四层:黑米饼

做法同小米饼。


走菜时将上列点心如图摆好即可。




乡巴佬饺子

这款蒸饺,是大同当地的农家做法,用生土豆丁加入五花肉、葱油和花椒油调成馅料,蒸制时土豆充分吸收油脂,再配上韭菜提香,一道农家常见的蒸饺,竟然被引入星级酒店,在魏都国际大酒店,月销量高达两千份,足见其受欢迎程度。


大致做法:盆内下入五花肉丁250克、土豆丁250克,加入自制葱油50克、自制花椒油20克搅匀,调入酱油25克、盐、味精各8克、花椒面3克搅拌均匀,撒入韭菜末100克拌匀待用;面粉500克加入开水做成烫面,封上保鲜膜饧制半小时,再次揉匀待用。2、取制好的烫面200克,反复揉匀后下成10个面剂,压成皮包入调好的馅料,收口后包成裙边饺,摆入笼屉,旺火足汽蒸12分钟制熟,带蒜泥蘸碟上桌即可。


制作关键:烫面制好后,也要微饧一下,一方面能让口感更细腻,另一方面也能增加面团筋力,避免蒸饺子皮破裂,影响卖相。




肉松金针菇


将金针菇拍粉后炸成金黄,然后用肉松炒匀,用剪掉底儿的铁罐当模具,做成小墩儿,点缀后颜值颇高,深受女性食客的喜爱。


1、取纯净水15克,化入盐、味精各2克,倒入盛有金针菇200克(剪根后洗净控干)的盆中拌匀。


2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀,倒入盛有金针菇的盆中,充分抓匀。



3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散,下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。



4、净锅内下入肉松100克小火炒透,下入炸好的金针菇,迅速翻炒,使金针菇表面均匀地沾一层肉松,盛出待用。


5、用中通的铁皮罐当模具,塞入沾满肉松的金针菇,挤压使其定型,扣入盘中,抽掉模具,做成圆墩,点缀后即可上桌。




开花金瓜窝窝

用南瓜泥调成面坯,蒸好的馒头通体泛着诱人的金黄,上面“镶嵌”的果脯和南瓜丁,吊足了“颜值控”们的胃口,就连整天嚷嚷着减肥要少吃主食的小微,都忍不住饕餮了一把。


制作流程:

和面:

1、南瓜3斤去皮,切片后摆入托盘,上笼旺火足汽蒸至熟透,取出后入料理机打成蓉待用。

2、将打好的南瓜蓉纳盆,下入美玫粉2200克、白糖1500克、鸡蛋液12个、吉士粉、泡打粉各250克和成面团。


塑形:取和好的面团750克,加入鲜南瓜丁、葡萄干各50克,团成馒头状,在顶部用小刀划出米字型开口(随着面团的膨胀,从刀口处开裂,形成开花馒头)。


蒸制:制好的面坯上笼旺火足汽蒸1小时后取出即可上桌。




大同魏都国际大酒店的其他招牌菜品


过油肉


扒羊肉


干炸黄花菜


魏都烩菜



拌手擀粉












































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