沙县传统砌灶习俗 横体灶示意图  三角灶示意图 ●王柳儿 “民以食为天，食以灶为先。”灶台，与人类生活息息相关，是人们日常生活中必不可少的重要组成部分，相传是由上古时期的三皇(燧人氏、伏羲氏、神农氏)之首燧人氏发明。灶，从火从土，古人在土里挖个坑架上陶瓦陶瓮，生火烤熟食物，这就是灶的雏形。新石器时代，人类开始以群落聚居，在居住地垒起几块石头架上陶锅烹煮食物，称为火塘。是远古人类告别茹毛饮血，走向文明聚居的历史产物。 传统习俗 灶台，沙县方言称“鼎灶”。在儿时的记忆中，曾经看见父亲帮人夯土灶的情景，先用木板将土灶外形固定，然后在黄土中掺入一些沙石，倒入模板内夯实，留出灶膛空洞，内糊上灰土，再用砖头砌出灶眼、铺砌好灶面后架上铁锅，这样，一个简易实用的土灶就形成了。 上世纪八十年代改革开放初期，新农村建设如火如荼，每家每户几乎都建新房或改建厨房，我正是在这个时候投师学了建筑(泥瓦工)，渐渐对灶台砌筑及民间习俗有所了解。新房建好以后，房主一般会择吉日请人砌新灶，砌灶的头一天晚上，工匠师傅用砖头将锅灶平面的底层摆好，命人将泥浆拌好备用，午夜子时即晚上11点过后，房主在新灶体底部四周分别放入一个铜钱，点烛烧香，燃放爆竹后，便开始动工。民间砌灶有子时动工、凌晨卯时进火的习俗，因此工匠师傅必须在晚上短短几个小时之内熟练完成各项工作(灶台初坯制作)，卯时一到，架上锅举行进火仪式，房主将媳妇从娘家取来的“火种”(用红纸包好的火柴)在房屋前大坪上生起火把(俗称“当天爝火”)，伸入新灶膛内，火势开始熊熊燃起，媳妇首先在锅里炒芝麻、黑豆，预祝“大发”，再煮鸡蛋、粉干、豆腐等，宴请工匠师傅及亲戚朋友。如果是兄弟分家，长辈必须将家中所有房屋、财物、田产等均分，每人添置一套炊具、餐具等，择吉日砌新灶分家，分家当天黎明前母亲要为每个儿子炊好一甑米饭，一只熟鸡，然后奉饭甑到各人新屋。各媳妇立刻在属于自己的新灶起火煮饭，娘家则送来各种食物和礼物，有米冻、豆腐、豆芽、笋四大盆；腌蛋、豆豉仔、冰糖、龙眼四大瓫，成套的碗、箸、羹匙、杯子、碟子、盆子等，还有粉干、小猪崽、一对雏鸡(俗称“鸡种”)、布料、鞋子及贺联等。 灶台砌筑 民间灶台种类繁多，多种多样，由最初的火塘，演变成土夯的、石垒的、砖砌的、大理石的到用高科技材料组合成的集成灶等等。其中，砖砌(青砖)灶台历史最悠久，也最具代表性。 鉴于厨房场地限制等因素，灶台可设计为横体灶、直体灶、斜体灶、三角灶和多边形灶；灶眼有单眼、双眼和多眼，具体可细分为单锅独灶(单眼单锅)、双锅灶(单眼双锅)、多锅灶(单眼多锅、两眼多锅)等等。其大小形制则是根据每家每户各方面的条件来进行设计。灶台铺面大多选用石灰、水泥、红砖、瓷砖、花岗岩等材料。 不管是那种形状的灶，一要根据房屋的实际情况因地垒砌，二要达到节柴旺火的目的，三要考虑到美观实用的效果，有一定的学问和规制。当然，垒砖砌灶也讲究个风水，以免走失财气，灶门不能朝东，东方属木，火烧木肯定不行，灶门也不能朝北，因为北方属水，水浇火也不行，所以灶门只能朝南和朝西。灶台高度一般控制在70-80厘米之间(约十一或十二层砖)，灶体外形采用整砖砌筑，不使用断砖，勾缝后才能达到最佳审美效果。 以传统横体灶砌筑为例：灶台底部长为六块半砖(约1.6米)，宽为四块砖(约1米)，灶眼一侧转至烟囱底座位置时，再凸出一块砖，烟囱底座边缘的垂直线必须对着屋顶檁条的边缘，也就是说烟囱绝对不能碰到屋顶上的檩条，所有这些在砌灶前应该规划好，以便在施工过程中才可以有条不紊的操作。施工时，灶台底面平砌一层砖后开始立着砌，煮饭一侧留出约18×18(厘米)的取暖口(烤鞋用)一个，立砌两层砖后内空填入沙土夯实，平铺一层砖后开始砌灶膛、灶眼(俗称“灶窟”，宽约20厘米、高四层砖)，四围大出原墙体两厘米左右，最后到灶眼压顶即灶台面铺砌时再大出原墙体2-4厘米左右，灶台雏形基本形成。紧接着进行灶神台和烟囱方面的施工，直至灶台粗坯完工。下一步，将进行灶膛和外部勾缝的施工。 灶好不好，在于砌灶师傅手艺精不精，整个灶台的关键技术在于灶膛(俗称“灶腹”)的砌筑，无法在施工前设计，全靠工匠师傅临场发挥应对，凭借记忆用手工一步步完成，灶膛的高度、厚度、角度、弧度泥浆的抹涂以及灶台上面铁锅摆放的位置必须恰到好处。灶膛砌得太大，达不到省柴的效果，浪费资源，灶膛砌得太小太低，烧火时会往外面冒烟，烧不着火。垒砌前锅至后锅的烟道(俗称“过江龙”)时，顶部要比灶眼顶部稍高一些；后锅至烟囱的烟道也要比前面的烟道稍高一些，这样才不会往外跑烟。否则就会留下后遗症，难度之大，可想而知。 祭灶神 灶台边上的灶神台(俗称“灶神公盘”)，供奉着灶神，受一家香火，保一家康泰，察一家善恶。传说是古代汉族祭俗中所祭的五种神祇(灶神、门神、井神、厕神、中溜神)之一，负责一家人的平安。灶神之所以受人敬重，是因除了掌管人们饮食，赐于生活上的便利外，他的神圣职责，是玉皇大帝派遣到人间考察一家善恶之职的官，左右随侍两神，一捧“善罐”、一捧“恶罐”，随时将一家人的行为记录保存于罐中，年终时总计之后再向玉皇大帝报告。农历腊月廿四日就是灶神离开人间，上天向玉皇大帝禀报这家人一年来所做所为的日子，又称“辞灶”。所以家家户户都要在廿三日晚举行“祭灶神”仪式(方言称“送灶神公上天”)。将家中里里外外打扫干净，刷洗烟囱、灶台等，贴上新的灶神年画，横批为“奏善堂”，左右联是“上天奏善事，回家降吉祥”。摆上三牲(鸡、猪、鱼肉)、灶糖(麦芽糖)、灶饼，倒上老酒、清茶等，然后点蜡烛、敬清香、放爆竹、谓之送灶神上天。用又黏又甜的麦芽糖等做供品，目的主要是要塞住灶神的嘴巴，让他上天时多说些好话，把坏话丢一边。 除夕夜，合家团聚，以送灶神的形式将灶神请回，焚香、放爆竹迎接灶神，随之生起灶火，烹煮乡土美味，宴前将灶膛内余火覆盖，暖暖地聚在灶膛内，称为“储火种”，以示来年红红火火。一家人围坐在灶台旁的饭桌上品尝着家乡的美味佳肴，年夜饭宴毕，长辈给未成年的子女分发红包(压岁钱)，并弃旧灯笼挂新灯笼，取除旧迎新之意。 随着人们生活水平不断提高，传统灶台就渐渐减少了。这块与寻常百姓之家密不可分的一席方寸之地，见证了人类社会进化的发展历程，融汇了自然万物之精华。 |
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