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神户牛肉搭配碳烤龙虾、鸭肝和黑松露土豆泥 出品人 Fernando Tabernero 北京丽都皇冠假日酒店Char·恰餐厅主厨 主料 黑毛和牛柳180克、活波士顿龙虾1只约800克、鹅肝60克、樱桃番茄25克、蟹味菇250克、黄油450克 辅料 橄榄油200毫升、鲜汤5升、牛奶200克、松露20克 调料海盐适量、鲜黑胡椒适量、松露油25克、青葱25克、去皮大蒜适量、香醋25毫升、百里香20克 做法 1.烤牛肉：将牛肉从冷柜中取出后要让它静置半小时，直到肉的温度达到室温。将牛肉两面用盐和黑胡椒涂抹均匀，按照客人需要扒烤牛肉，要确保扒板温度足够，用刷子将牛肉表面刷上橄榄油（25毫升），直到烤制肉皮表面出现硬壳感。把扒烤好的牛肉放在温板上2分钟。 2.煮龙虾：熬煮鲜汤，把龙虾放在冰水中浸泡3分钟，再将尾部浸泡在冰水中，虾钳再浸泡1分钟，直到15分钟后龙虾变得冰凉，把虾肉从壳中取出，切一半长，用75℃温度热黄油和橄榄油，从火上把锅拿走，放入一半虾肉大概5分钟，直到虾肉变得不透明。 3.松露土豆泥：土豆用180℃烤1个小时，去掉皮，磨成泥状。加热黄油（400克）和牛奶。用另一个锅加热土豆泥，将水分全部蒸发干。把黄油牛奶加入搅拌均匀，再用松露、松露油、盐调味即可。 4.烤鹅肝：鹅肝用盐和胡椒涂抹，每一面烤30秒，再放入烤箱用180℃烤制3分钟，直到鹅肝外焦里嫩。 5.烤蔬菜：将香葱剥皮去掉两头，将樱桃番茄两头去掉，用去皮大蒜、海盐、香醋、橄榄油（75毫升）、百里香（10克）调味，160℃烤制20分钟。 6.炒蘑菇：将蘑菇根部和底部去掉，用盐和百里香（10克）调味，用橄榄油（50毫升）炒制即可。
出品人 冯国正 天津瑞吉金融街酒店行政总厨 主料 牛排500克 辅料意大利纯正橄榄油50克、菠菜适量 调料大蒜10克、混合香草10克、盐8克、黑胡椒5克、奶油适量 做法 1.选用意大利纯正橄榄油和大蒜，加入地中海香草，将牛肉腌制入味。 2.扒烤牛肉需要注意火候以及客人需要的成熟度。 3.搭配用的大蒜、菠菜、奶油，打入空气做成大蒜酱和菠菜泥。 4.用牛骨熬制32小时而制成的的原汁搭配菜品即可。
出品人 李刚毅 北京日出东方凯宾斯基酒店&雁栖岛行政副总厨 主料 和牛牛柳150克 辅料 橄榄油4毫升、土豆20克、黄油5克、培根片2克、西兰花丁5克、白菜花丁5克、番茄20克、羊肚菌10克 调料百里香7克、蒜瓣（切细碎）2克、盐4克、黑胡椒碎4克、法香2克、大藏芥末2克、白酒和白酒醋2克、蜂蜜2克、蒜2克、干葱4克、烧汁50毫升 做法 1.牛肉制作：将和牛用腌料腌制（其中百里香5克）并抽真空备用；出时用2毫升橄榄油煎上色，并用黄油慢煎至五成熟。 2.城堡土豆：将土豆削成橄榄状，但是切掉两头尖的；出时煮软，并用黄油煎香，撒法香碎即可。 3.培根花菜丁：将西兰花白花菜切成小丁；出时用培根煸出油，炒香花菜丁并调味即可。 4.番茄汁酱：将番茄去皮切块；将所有原料入搅拌机搅打成汁，其中橄榄油2克、盐2克、黑胡椒2克、干葱2克，并细网过滤；浓缩成汁酱即可。 5.羊肚菌汁：将羊肚菌泡软，洗去细沙；炒香干葱，入羊肚菌烧煸出香味，入百里香、烧汁，小火慢慢熬出羊肚菌的香味即可。 智利和牛上脑牛排 出品人 朱坤 北京康莱德酒店廿九阁西餐厅厨师长 主料 智利和牛上脑牛排260克 辅料芝麻菜50克、番茄50克 调料橄榄油14克、海盐适量、胡椒适量、多种酱汁适量 做法 1.牛肉在切开之后，需要在常温下静置，直到牛肉与室温接近为止，再开始烹饪。这样可以更精确地掌握牛排的成熟度。 2.牛排扒好后，需要在温灯下静置3-5分钟，这是让肉充分relax的过程：牛排中心部分的血液从集中到扩散，扒烤的热度由外向内作用，使得牛排从卖相、口感都达到最佳状态。
出品人 Bradley Hull 上海波特曼丽思卡尔顿酒店行政副总厨 主料 罗宾斯岛纯种谷饲和牛牛肉250克 调料粗粒盐适量 做法 1.按照客人的需求，扒烤出相应的成熟度。 2.搭配焗土豆以及酱汁（红酒汁、黑椒汁、辣根汁、烧烤酱、辣椒汁、贝恩尼斯汁）即可。 3.注意掌控翻烤的时间，烤制过程中需要在牛排上撒粗粒盐做调味。牛肉烤出来后需要放在一旁休息一会。先把牛肉和调料分开。是否要敲打根据客人的喜好，可以看看牛肉的柔软度，是否烤制的足够好。需要把牛肉两面竖起，这是为了渗出血水，制作更好的口感。 欢迎您的关注 ★长按二维码 |
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